Marco Aceves, el chef que mezcla Chicago y Monterrey

Redacción por: Fanny Esquivel
Fotografía por: Rafa Ibáñez

Con varios proyectos en puerta y una disposición que nace por su amor a la cocina, el chef de Trust y Goose Island nos habla de sus experiencias e impresiones.

Me vine de aventura hace 13 años, para conocer la cultura y cocina de México. Mis papás ya se habían jubilado y viven en Ajijic, Jalisco. Ellos son de allí pero se conocieron en Chicago, donde nací yo.

Lo único que conocía de Monterrey, porque siempre viajaba a la frontera, era que tenía el mejor periférico. Tú entras por Saltillo y en dos segundos ya estás fuera. Siempre veía el Cerro de la Silla. Ahora sé que Chicago y Monterrey son muy similares. Tienen sabores fuertes, gente muy trabajadora, muy industrial… antes Chicago era súper industrial, todavía hay unas fundidoras cerca de ahí. La gente de Monterrey es la más directa y sincera que he conocido en todo México, y eso me gusta.

He visto que el gringo la ama porque tiene historia. En Estados Unidos no tenemos historia. Tenemos la que marcan nuestras familias, pero los que llegaron a la costa este, exiliados de Europa por su religión, no hicieron tanto. México tiene una historia milenaria, hace 7000 años se encontró el primero uso del maíz en Tehuacán, Puebla. Después llegan los españoles y hay una gran fusión de comida.
Ahora la evolución está súper marcada. En 1988 yo preparaba lo típico y bien hecho. Pero era muy tradicional. Actualmente ya no hay tantas fronteras. Las recetas han cambiado, se está jugando mucho con ellas. Y es para bien.
Durante este tiempo también hemos visto la evolución de la cocina norestense. Tiene ese lugar e importancia gracias al posicionamiento que el Colectivo Paralelo logró primero en la ciudad, luego a nivel nacional y después global.

No siempre ha sido así, pero ya tengo un año y cuatro meses fuera del Hotel Habita y mi trabajo ahí me posicionó muy bien en Monterrey. Este fin de semana tenemos un evento que es el Festival del Mar. Aparte de eso estoy organizando con Cocina Abierta y Daniel Valles el evento Amor a Mar, que va a ser en Plaza Nativa, en el mismo lugar donde estará otro evento llamado Pro Natura. Cada uno necesita su menú, su tiempo y pues ahí estamos.

Tengo aquí [en Goose Island] una encargada, Irene Méndez, y allá [en Trust] tengo a Juan Magallanes, y me cargo mucho con ellos. Sin ellos yo no lo puedo hacer. Yo tengo toda la mañana nomás para confirmar cosas. Ya tengo mi lista de lo que se tiene que hacer y sólo vengo a revisar. A final de cuentas la cocina es una brigada y tenemos todo ese respaldo si lo sabemos aprovechar.

Usé algunas ideas para unos chilaquiles en un festival hace unas semanas. Los hice a mi manera, con ideas francesas pero el toque mexicano. Tenían una salsa de totopos y una de champiñón, les pusimos un poco de queso cotija recién rayado, una salsa macha picante y quedó muy bien. Tienes que arriesgarte a jugar con los sabores, con la collision cuisine. Porque esas influencias chocan pero para bien.