Andrea Martínez y su búsqueda constante de sabores nuevos

Redacción por: Cecilia Vázquez, entrevista Sergio Gutiérrez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

Andrea Martínez
La chef de Comuna explora su lado foodie y comparte las sorpresas que busca en cada platillo.

Andrea Martínez cuenta que un día se despertó y decidió convertirse en chef. Se fue a estudiar a Nueva York, fue practicante en Pangea y a partir de ahí nunca se ha despegado de la gastronomía. A sus 30 años es socia y chef de uno de los restaurantes más reconocidos en la ciudad, Comuna, que abrió el año pasado junto con María Rivero González, de los vinos de Parras. En esta ocasión, sin embargo, explora su lado foodie, personajes que, admite se han convertido en parte de la vida de los chefs.

“A veces confío más en su opinión que en la de un cocinero, así de fuerte”, comenta. “Lucas Villarreal, por ejemplo, no hay más foodie que él. Él fue parte de las pruebas de menú de Comuna, me decía tal cual, es el más objetivo que conozco, se la pasa comiendo en todos lados. Creo que el foodie ha pasado de ser un cliente o quien sólo va a comer lo que preparas, a ser la voz, a dictar lo que hacen los restaurantes”.

Pero ya sea como foodie o como chef, Andrea busca sorpresas y concentra sus emociones en el futuro. Asegura que no tiene recuerdos que la hayan marcado para ser cocinera de pequeña. De hecho, uno fue hasta traumático, pues en su cumpleaños 8 casi se ahoga con sushi. Sí tienen memorias de ir a la Anacua y al restaurante del Ambassador los domingos, pero los atesora por la experiencia de ir con su familia más de que por la comida.

“Yo había considerado mi talón de Aquiles en mi profesión no venir de una familia que le importara realmente la comida”, platica, “mi mamá cocina increíble, nos hacía sushi, pechuga de pollo al estragón y luego a la mostaza, nunca fue mexicano o tradicional. Creo que eso tiene mucho que ver con mi estilo, no vengo de una familia que sea en absoluto tradicional o que siga una línea. Es lo que me ha hecho buscar la sorpresa o lo diferente. En mi cocina trato de desligarme de la tradición mexicana y tener libertad para hacer lo que se me dé la gana con los ingredientes que tengo al lado. En mi familia todo es de ‘tú invéntate lo que quieras’”.

Yo la verdad busco lugares y sorpresas, lo que me atrae más de la comida es que siempre tiene una reacción emotiva, siempre causa emociones. Lo que más me gusta es la sorpresa. Me encanta que me den algo de comer y no lo espere, que sea una fondita que se vea súper fea por fuera pero está increíble la comida. O de un cocinero famoso y formal, que vas con la expectativa alta y te supera.

Como foodie ando conociendo todos los restaurantes de aquí y de más. No soy tan asidua a un solo lugar, porque busco propuestas nuevas y aprender. En mi trabajo es bien importante saber qué está pasando en la ciudad, qué está pidiendo la gente, pero disfruto demasiado el tema de la comida bien hecha que sorprende y a la vez el lado del servicio. Para mí salir a un restaurante me hace feliz, tengo poca oportunidad de hacerlo y no sólo estoy clavada en la comida, sino me gusta estar con alguien conviviendo, que me atiendan a mí por una vez. La comida eso es para mí, estar en compañía, porque rara vez se come solo.

No he llorado con un plato, tal vez de lo mal que me ha salido uno a mí. Hay muchos cocineros que creo que son memorables. Blue Hill en Manhattan, Dan Barber te transmite la emoción que le da cosechar sus propios ingredientes, que es lo que yo voy a hacer muy pronto, porque comparto esa emoción. La comida te llega en 8 tiempos y literal sientes que él lo sacó de la tierra, te lo puso en el plato y no tiene casi nada de procedimiento, de cocción. Eso es un lado. También en Áperi (San Miguel de Allende) me pasó hace poco, un tiempo en especial se me hizo genial, una mantequilla con limón, calamares y setas. Lo más casero, lo más simple, me sorprendió mucho de Matteo Salas por su estilo moderno. Me sorprendió también, no sólo la comida, sino los meseros, todo el personal está metido en el servicio.

Siempre me sorprende aquí el Señor Tanaka, me gusta mucho. Tanto éste como Pangea, pero Tanaka es más moderno y fue el que empezó a obligarnos a ser súper de mundo, a elevar el nivel de los restaurantes en Monterrey. Guillermo (Beristáin) obviamente lo hizo con la comida pero Jorge Ureña lo hizo a nivel de lugar, servicio, música, ambientación en sí, es un restaurante que siempre sorprende y siempre está vigente. Lo considero de los mejores en la ciudad. Como todo y nunca lo mismo. Los camarones roca son un guilty pleasure/most, siempre los pido. Los rollos de anguila que tiene, los taquitos de bacalao en miso, el ceviche de hamachi, todo me encanta.

Siempre me sorprende aquí el Señor Tanaka, me gusta mucho. Tanto éste como Pangea, pero Tanaka es más moderno y fue el que empezó a obligarnos a ser súper de mundo, a elevar el nivel de los restaurantes en Monterrey. Guillermo (Beristáin) obviamente lo hizo con la comida pero Jorge Ureña lo hizo a nivel de lugar, servicio, música, ambientación en sí, es un restaurante que siempre sorprende y siempre está vigente. Lo considero de los mejores en la ciudad. Como todo y nunca lo mismo. Los camarones roca son un guilty pleasure/most, siempre los pido. Los rollos de anguila que tiene, los taquitos de bacalao en miso, el ceviche de hamachi, todo me encanta.

Encantada, porque para mí es compartir con gente el mismo gusto. Soy una clavada de la cocina, obviamente, y – espero que mis amigas no se enojen si leen esto –  pero antes, literal hace un par de años, yo proponía un lugar para ir a conocer y era la rara. Tengo casi 13 años en esto y siempre me gastaba mi dinero en cenar. Era ir al restaurante de siempre, el aburrido, yo me frustraba un chorro. Antes la gente era más clavada con un solo lugar. Batallaba un chorro y me sentía bien sola. Cuando estaba más chavita era peor porque era de “no, vamos a ir al antro, no vamos a comer, vamos a tomar”.

Ahorita mis amigas son las primeras de que ya reservaron y yo no puedo ir por trabajo, me están superando totalmente pero está chingón porque compartes el interés de saber qué comes, quién te sirve, probar cosas nuevas. La conversación gira más en torno a la cocina, no está en segundo plano. Es un buen rato que se pasa en una mesa hablando de la comida. Yo estoy feliz con ese cambio y a veces es intenso, me toca vivirlo del otro lado con las fotos y publicaciones, críticas y porras desmedidas.

Mi fondita de confianza es el Yama-to, yo lo considero una fonda. Me encanta, voy sola a la barra. La fonda la considero como un bistro francés, no necesariamente de comida mexicana, es por el lugar, Comuna es una fonda también. Lo hace el ambiente, puedo ir al Yama-to en filipina, en domingo voy en pijama. Es confort, el udon, mi ensalada de wakame soy feliz y quiero pedir un galón. También el Taiwan Cuisine. Como comida mexicana todos los días, por eso salgo y voy a esos. Yamasan Ramen House es otro. Soy súper fachosa por mi trabajo, siempre salgo muy tarde y ando desganada de ir a cambiarme, o los planes salen de repente porque no tengo chance de planear mucha vida social. Me encanta ir a esos lugares porque no me preocupo. Los chilaquiles Frida también.

No conozco lo suficiente, pero Mérida, Oaxaca, me faltan muchos lugares. Oaxaca tiene su encanto, es demasiada mítica. Tienen una tradición culinaria que siempre ha estado presente, es muy diferente. Tienen una variedad de ingredientes. Comí tlayudas hasta por los ojos. La emoción más fuerte que he tenido fue un ingrediente en un mercado de Oaxaca y fue la primera vez que probé un huevo orgánico, fresco, de que literal acababa de salir de la gallina. Lo tengo grabado en la mente, me emocioné. La frescura, el color de la yema, más claro, amarillo brillante, el tamaño mucho menor.

Voy a desayunar en mi casa, voy a hacer un brunch golosísimo, porque va a ser tarde, tipo 11:00. Van a haber drinks de prosecco, champaña, soy fanática de los drinks. Van a haber waffles con pollo, hígados de pollo empanizados que acabo de probar en un lugar en San Antonio y me encantaron, beignets, huevos en mole y pochados con frijol negro, tortillas de harina y maíz, gorditas. Me encanta hacer la comida de brunch en mi casa, me da paz. La comida va a ser en Nueva York, me voy a transportar. En Momofuku Noodle Bar, con un pork belly con noodles no te puedes equivocar. La cena en Eleven Madison Park, un tema así formal. Soy muy informal en el diario pero no hay nada que me encante más que una cena de diez tiempos y vino. Mataría la tarde en Romero y Azahar, me encanta. Siempre que caigo es como llegar a una casa, Alfredo es muy buen anfitrión. De after, unos chilaquiles con chicharrón de la Ramos y huevo, si se puede tocino mejor.