El chef que trajo el Pacífico a Monterrey

El chef Antonio Márquez y su socio fueron a conocer el local del Muelle hace más de una década. Su intención no era abrir un restaurante de mariscos, sino sencillamente mover El Mediterráneo que tenían en Plaza Fiesta a otra parte. Pero al entrar a la esquina de Dr. José Luna y Fleteros las dos enormes palapas del establecimiento, que se usaban para fiestas infantiles, los inspiraron a cambiar de giro culinario.

“Wow, este lugar es para mariscos”, se dijo Márquez al ver la construcción y su amplio jardín. Otro de los ahora socios arrendaba el local y así la decisión fue fácil. El Muelle se convertiría de esta manera en uno de los pioneros de la comida del Pacífico en la ciudad, que además inspiraría a otros a seguir por el mismo rumbo.

Actualmente existen Muelles en Calzada y Escobedo, además de la sucursal original, y abrirán otro en el Pabellón M en Constitución a finales del año. La gente los conoce como simplemente “El Muelle” aunque también pueden nombrarlos como Muelle 17 o El Muelle de al Lado

“Cuando íbamos a registrar Muelle 17 había un restaurante en Mérida que tenía un registro muy parecido al nuestro y no nos lo dieron”, recuerda Márquez, “cuando hicimos el segundo tuvimos que registrar otro nombre y le pusimos El Muelle de al Lado. Pasaron los años y al final de cuentas nos dieron los dos registros. Ahorita vamos a dejar como Muelle porque así nos conocen”.

Márquez, originario del DF, tiene 19 años viviendo en Monterrey. Estudió en Francia y trabajó antes en Los Angeles, Cancún y Texas. Actualmente es chef corporativo de los Muelles, La Méjico,La Bonne y La Zaranda, en Dallas.

En la cocina de mariscos ha decidido intentar con nuevos platillos para impulsar al paladar regio a que se aventure más allá de lo conocido. Los últimos dos años ha probado con toques orientales y americanos, por ejemplo con los llamados curricanes, que admite se han vendido mucho, que llevan soya, ponzu (una salsa japonesa) y chile seco dorado.

“De aquí en adelante voy a empezar a meter platillos, no pescados raros, pero un poco con pescados más novedosos”, platica Márquez, “como pámpanos, cureles, salmón de Alaska o Escocia, ciertos crustáceos que a lo mejor no se conocen mucho, o ciertas conchas. Vamos a ir poco a poco evolucionando”.

Estuve trabajando en Los Angeles dos años de chef en un restaurante en la parte de mariscos, ahí agarré mucha experiencia. Luego también cuando estuve trabajando en México para varias compañías, teníamos mucho contacto con mariscos, sobre todo en el DF. Aparte me gustan.

No vas a inventar recetas ni cosas ni proteínas, esas ya existen. A final de cuentas decidimos irnos sobre un tema, el de mariscos estilo Mazatlán, estilo Pacífico, que es un poco diferente al del Golfo. Cuando lo escogimos tampoco nos fuimos al norte o al sur, más bien estilo Mazatlán, Guerrero y Colima. Fue porque uno de los socios, su suegro tiene una granja de camarones, y un familiar de él tenía contacto con los pescadores y gente de la zona de Mazatlán y nos traía cada semana producto fresco. Mazatlán y Guerrero fueron nuestras bases porque de ahí estábamos trayendo las cosas.

Es cuestión de gustos. Hay gente que considera que la comida del Pacífico de mariscos es más rica que la otra. Yo siempre le digo a la gente que es diferente, no sé si sea más rica. En el norte sobre todo, desde Baja hasta Ensenada, tienes muchísimo más agua fría que en el Caribe, entonces obviamente las especies no son iguales ni saben igual que las de agua caliente. Hay ciertas cosas, como los ostiones por ejemplo, que mientras más fría el agua son mejores. En el Caribe no tienes ostiones, o son chiquitos y de poca calidad. El pulpo es maravilloso en el Caribe, comparado con el Pacífico. El pulpo de Progreso (Campeche) es mil veces mejor que cualquiera que te manden del Pacífico. El huachinango del Golfo es buenísimo, contra cualquier huachinango o pargo del Pacífico.

Pero hay muchos pescados del Pacífico, robalos, meros y otros como los abulones en la Baja, que en el Caribe no los vas a encontrar. Entonces yo creo que la mezcla es lo que es importante. Ahora el tipo de preparación también cambia mucho. En el Pacífico, si tú cuentas Baja California, Sonora, Colima, Jalisco, Michoacán, Guerrero, Oaxaca y Chiapas, cambia muchísimo (la cocina). Lo interesante del Pacífico es que en variedad tienes muchísimo más que el Caribe. Hacia el norte tienes menos variedad, pocos chiles, pocas salsas, y hacia el sur tienes lo que quieras, más adobo, más influencia española.

Fue un problema cultural, y más uno de Nuevo León. Hasta la fecha, el problema más grande que yo encuentro es que la gente me sigue diciendo “Toño, ¿me puedes preparar un pescado que no sepa a pescado?”. Se acostumbraron a producto congelado o viejo durante muchos años y pensaron que eso era el pescado. Para quitárselos de la mente se tarda mucho tiempo y vamos mejor. Pero ahorita, siendo honesto, hay muy poco pescado que se consume en Monterrey. Se consume el róbalo y el huachinango y el salmón.

Aquí les doy un pámpano y ni lo piden, un esmedregal, una lobina, una corvina, un cazón, una rubia, un pez perico. Los pongo en el menú y ni se venden, ni en especiales, porque la gente está más acostumbrada a lo que conoce: camarones, atún, salmón, huachinango, pulpo. El sarandeado les gusta mucho porque trae muchas cosas: ajo, mostaza, chile, adobo. O el frito, por ejemplo, porque eso sí, comían mojarras, truchas fritas en la presa o cerca. Esa parte la tienen bien educada, la fritanga. Pero la parte de un buen pescado que hasta le chupes los huesos, todavía no. Pero vamos para allá.

Hay mucha influencia del sushi, del atún tipo japonés, el salmón chileno. Por el tipo de comida que están acostumbrados, al carbón y la parrilla, buscan especies que aguanten bien la parrilla y el calor. Porque un buen pescado fino no aguanta la parrilla, un lenguado, se deshace. Lo que veo es que buscan pescados muy neutros. Acá en Monterrey no les gusta mucho todavía los pescados grasosos, el bacalao fresco, no el salado, el rodaballo, el escolar.

El bacalao se consume en Navidad y salado. Pero esta tradición viene de Europa, de España. En Europa había muchos meses del año que estaba tan frío que la gente tenía que salar sus productos para comerlos en invierno porque no podían salir de su casa. Acá nos llega la tradición pero lo curioso es que estamos comprando pescado en un lugar donde no necesitamos lo salado. El fresco a mí me encanta, es uno de mis favoritos. Pero hay gente que cuando les das uno automáticamente, mentalmente lo traslada a eso que come en Navidad, en lugar de apreciarlo como tal, como un pescado con un alto contenido en grasa, blanco, firme, de sabor fuerte. El jurel es uno buenísimo, de la familia del atún, no les gusta cuando se los sirvo porque está muy negra la carne, se ve obscura, el sabor es buenísimo pero se ve como feíto.

De como empezamos, sí hemos avanzado. Ahorita se comen un sashimi, un aguachile. Entre el sushi y lo que hicimos nosotros, la gente ya come crudo, que es bueno. La gente pide cosas un poquito más sofisticadas. Los que conocían King Crab en Las Vegas aprendieron que también hay cosas buenísimas acá. Ciertas jaibas, ciertos cangrejos locales. Poco a poco, va a tomar más tiempo. Finalmente venimos de muchos años de carne. No es una costumbre, es la realidad. Pero sí te puedo decir que el consumo de atún, salmón y huachinango, de camarón sobre todo, ha crecido exponencialmente. El pescado está considerado mucho más magro y sano que la carne de cerdo, de res o el pollo. Es parte de buscar el equilibrio.

Antes me enojaba, no porque estuviera mal el cliente, al final de cuentas el cliente puede comer lo que se le dé la gana. Me enojaba porque no se aventuran o avientan a probar otra cosa. Me da coraje que les pongas una mantarraya, aunque se la regales, es “no gracias”. Esa parte no me gusta. Yo soy muy aventado, pruebo todo. Entiendo que obviamente la gente consume lo que la mayoría. Lo que hago es tratar poco a poco de ir haciendo especiales para lo que les gusta. Y cada vez hay más. Cada vez hay más foodies, más gente que les gusta comer rico, hay una demanda, gente que busca algo especial.

Lo que tenemos en el Muelle es que somos un restaurante familiar y eso hace la diferencia, la gente nos ubica por eso. Hay restaurantes más nice pero tienen otro enfoque. Los domingos tenemos juegos de niños, inflables, porque es un lugar para que vayas a comer rico. No tienes que ir a un McDonald’s a comerte una hamburguesa por los juegos de los niños si puedes probar un buen pescado con tus hijos en el patio.