Mariscos en Monterrey: tradición, innovación y sabor fresco

Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Martha I. Dávalos y cortesía de Muelle 17 y El Charal

En 1972, hace más de 50 años, la familia Garza Martínez abrió una cantina en el Fraccionamiento 15 de Mayo, en el municipio de Guadalupe. Vendían caguamas en vasos de plástico y pescado frito que preparaban en una estufa, dorando pieza por pieza. Todos en la familia tenían un rol: la esposa del señor Garza hacía el caldo, la hija se encargaba de empanizar, y los otros hijos atendían la barra y trabajaban como meseros.

La comida no era su giro inicial, pero pronto se convertiría en el negocio principal de la familia: la cadena de restaurantes La Anacua. El pescado provenía de la presa Falcón, en Tamaulipas, a donde viajaban una vez por semana los Garza Martínez. Entonces, la cantina mantenía la regla que aún rige a muchos de estos establecimientos más tradicionales: no permitir la entrada a mujeres. Sin embargo, eso no detenía al público femenino. Los carros se formaban en una larga fila afuera del lugar, y ahí recibían los platillos las comensales. La concurrencia era tal que la cantina abrió una pequeña oficina a donde dejaban pasar a las parejas, una por una, para que pudieran comer ahí.

Diez años después, en 1982, se inauguró la primera sucursal de La Anacua en la colonia Nueva Lindavista. Mariscos, cocteles y más pescados fueron introducidos al menú. Actualmente, existen siete restaurantes que aún pertenecen a la familia, los cuales venden aproximadamente mil pescados al día, unas dos toneladas de producto.

Este restaurante fue uno de los pioneros en el mercado de mariscos, un sector no muy conocido en la ciudad de la carne asada y el cabrito, que además no cuenta con acceso directo al mar. Aunque había una cultura de pesca debido a las presas cercanas como La Boca, El Cuchillo y otras, no proliferaban establecimientos exitosos dedicados cien por ciento a la cocina del mar.

Previos a La Anacua se encontraba La Jaibita, inaugurada en 1939 en el centro de Monterrey, con un menú sencillo también influenciado por la comida tampiqueña. Otros restaurantes pioneros que continúan funcionando incluyen El Suez, con aproximadamente 60 años de historia; La Fuente, que inició hace más de dos décadas en Juárez, Nuevo León, con don Jesús Eduardo Salinas González; y Mariscos Don Arturo, uno de los más populares, que abrió en Santiago en 1982.

Del Golfo al Pacífico, pasando por Monterrey.
En la misma década en que se inauguró La Anacua, del otro lado de la República, en Culiacán, Sinaloa, comenzó la tradición de Los Arcos. Su primer restaurante abrió puertas en 1977 y fue uno de los que popularizó la cocina del Pacífico en Monterrey, donde antes predominaba la influencia del Golfo.

“Por situación geográfica y porque somos muy carnívoros, no nos había llegado el boom de la comida de mariscos”, comenta Enrique Sepúlveda, de la comercializadora El Charal, “a diferencia de México o Guadalajara, que tienen muchos años con restaurantes así”.

Sin embargo, Sepúlveda, gerente de ventas en la empresa de pescados y mariscos más grande del norte del país, señala a Muelle 17 como el restaurante que desarrolló de manera más amplia la cocina del Pacífico en Monterrey. “El punto de partida fueron Los Muelles”, asegura, además de ser biólogo marino.

El chef Antonio Márquez y otros socios abrieron Muelle 17 en Fleteros hace poco más de diez años. Se decidieron por la cocina de Mazatlán, Guerrero y Colima por razones prácticas, ya que tenían contactos que podían proveerles insumos directamente desde esas regiones.

“Realmente en aquella época no había prácticamente nada”, recuerda Márquez. “Estaban La Anacua, El Suez, dos o tres lugares pequeños que vendían cocteles de camarón y mariscos. Estaba Mariscos Don Arturo en la carretera. Los Arcos venían llegando también, poquito después que nosotros o casi al mismo tiempo. Fue cuando se dio el boom de los mariscos en Monterrey”.

La cocina del Pacífico, con sus especies de agua fría, ha conquistado a los comensales regios desde entonces. Entre el 80 y 90 por ciento del camarón que maneja El Charal, por ejemplo –que surte a lugares como Los Arcos, Los Arbolitos de Cajeme, La Nacional, La Embajada y los mismos Muelles– proviene del Pacífico, a pesar de que esta especie también existe en el Golfo.

Mariscos, cerveza y música
Aunado a la moda de la comida del Pacífico, en Monterrey existen ahora decenas de restaurantes de mariscos con un giro hacia la música – en vivo o grabada – el alcohol, principalmente la cerveza, y una comida que puede consumirse en un ambiente más informal.

La Playita del Meiji-en, con aproximadamente una década en la ciudad, es pionera de este concepto en Monterrey. Sus tacos de camarones capeados, inspirados directamente en la cocina Baja-Med, crearon una pequeña revolución en el paladar regio y obligaron, de cierta manera, a que otros restaurantes tradicionales repensaran sus menús.

La primera sucursal de La Playita estaba localizada en Lázaro Cárdenas y luego se abrieron dos más, en Cumbres y Anáhuac – esta última es la única que sigue funcionando.
El calor de Monterrey también ha sido un factor clave para el éxito de estos establecimientos. “El calor ayuda mucho a que se consuman cosas frescas, ceviche, coctel. Además, cheve y marisco es mágico, como chocolate con fresas”, opina el chef Márquez.

El nuevo menú regio
Según Enrique Sepúlveda y Antonio Márquez, ahora la mayoría de los restaurantes incluyen en sus menús un apartado de pescados y mariscos, algo que no era tan común hace unos años.
“Antes eran puras carnes, podía haber un coctel de camarón, porque es como universal, o un salmón ahumado con alcaparras y quizás un filete de pescado”, señala Márquez. “Ahora, no importa qué restaurante sea, todos están vendiendo mariscos. El atún, por ejemplo, se hizo popular con el sushi, y ahora todo el mundo lo quiere”.

Así, el filete, rib eye y arrachera, incluso cortes más caros como el New York y el sirloin, más buscados antes en Monterrey, se han emparejado o incluso encarecido comparados con los productos del mar.

La Anacua también se ha adaptado a este cambio, introduciendo callos del Pacífico, ancas de rana y tacos, entre otros platillos. Cinco décadas después, han tenido que ajustarse al cambiante panorama culinario de Monterrey, donde la carne asada y el cabrito ya no son suficientes.