Antojitos que reconfortan: tradición y sabor local

Redacción por: Fanny Esquivel
Fotografía por: Liliana Bazán

¿Qué es lo que hace a los antojitos tan queridos e inherentemente mexicanos, y cómo ese amor se reparte ahora con las cadenas de comida rápida?

Hacer un artículo sobre comfort food siempre va a dividir opiniones. En primer lugar, por el espectro de opciones. ¿Cómo empezar? Tienes, por un lado, todos los puestos ambulantes, los pequeños y grandes restaurantes, que a su vez se dividen en comida gourmet y corrida; lo salado y lo dulce; lo caro y lo barato. Y siempre habrá alguien a quien le encanten todas, o por lo menos una de esas opciones, sean unos tacos sin nombre a veinte pesos o un mole poblano de Casa Oaxaca. Las opciones son infinitas y es una tarea imposible abarcarlas todas en un solo artículo.

Queda entonces decidirse por un tipo de comida. En este caso, los antojitos mexicanos. Esos platillos que, por su nombre, ya se entiende que existen sólo para decirles que sí. A los que vas a dar en la acera o en un pequeño local, ya sea porque el hambre apremia o porque los conoces de toda la vida. ¡Y aun así la lista se alarga! Hay asados, flautas, tortas, totopos, entomatadas, chilaquiles, chalupas, frijoles charros, molletes, menudo, burritos, caldo tlalpeño, gorditas, sopes, tamales, tlacoyos, cortadillo, tacos, caldo de res, chile relleno, sopas de lenteja, frijol o de tortilla…

Queda entonces decidirse por un tipo de comida. En este caso, los antojitos mexicanos. Esos platillos que, por su nombre, ya se entiende que existen sólo para decirles que sí. A los que vas a dar en la acera o en un pequeño local, ya sea porque el hambre apremia o porque los conoces de toda la vida. ¡Y aun así la lista se alarga! Hay asados, flautas, tortas, totopos, entomatadas, chilaquiles, chalupas, frijoles charros, molletes, menudo, burritos, caldo tlalpeño, gorditas, sopes, tamales, tlacoyos, cortadillo, tacos, caldo de res, chile relleno, sopas de lenteja, frijol o de tortilla…

Para resolverlo, tenía que solucionar primero otro problema: el ángulo. Las razones por las que nos reconforta un tipo de comida tienen sus raíces en la niñez, la cultura y hasta en las campañas que muchas cadenas llevan a cabo para que amemos su línea de productos. Algo tan subjetivo como el comfort food —es decir, aquella comida que nos hace sentir bien y que despierta las más bajas pasiones— despierta también la indignación de muchos cuando su puesto, restaurante o menú favorito no aparece mencionado. El ángulo no puede, entonces, condenar a algunos y alabar a otros. Pero sí se puede reflexionar sobre lo que se consume hoy en día, por qué nos encanta y hacia dónde va.

Para resolverlo, tenía que solucionar primero otro problema: el ángulo. Las razones por las que nos reconforta un tipo de comida tienen sus raíces en la niñez, la cultura y hasta en las campañas que muchas cadenas llevan a cabo para que amemos su línea de productos. Algo tan subjetivo como el comfort food —es decir, aquella comida que nos hace sentir bien y que despierta las más bajas pasiones— despierta también la indignación de muchos cuando su puesto, restaurante o menú favorito no aparece mencionado. El ángulo no puede, entonces, condenar a algunos y alabar a otros. Pero sí se puede reflexionar sobre lo que se consume hoy en día, por qué nos encanta y hacia dónde va.

Una forma de empezar fue preguntarnos qué une a todos esos antojos y los hace tan queridos para el mexicano. La respuesta creo que puedo darla con una breve anécdota, que seguro refleja lo que han visto por lo menos una vez en cualquier puesto.

Las tortas de La Purísima son legendarias. Tienen ya varias décadas y no parece que vayan a desaparecer pronto. Y eso pese a que una de sus piezas clave, el aguacate entero que le ponen a cada torta, está cada vez más caro. Desde temprano, hay cuatro muchachos: uno pelando aguacates, otro poniendo el queso y dos empacando las enormes tortas en bolsas de papel café. Un quinto encargado maneja el dinero, mientras la radio suena y se funde con su conversación. Cuando hablan entre sí, lo hacen con oraciones cortas y bromas que sólo ellos entienden; cuando gritan, es para dar la orden de los carros que se detienen a comprar. Y vaya que pasan carros. En media hora, se paran unos quince o veinte. Las bolsas ya están listas y la transacción se realiza en dos minutos. En el puesto caben unas ocho personas que comen algo incómodas, y a unos metros espera una señora con paraguas que cuida los refrescos.

Como puntos de encuentro, son también lugares donde hay más facilidad para hablar con confianza. A los pocos minutos de llegar, bajan tres hombres de una camioneta y piden tres tortas. Uno de ellos me pregunta si vengo a reportear y si no se me antoja una, que cuál es el punto de estar en el local y no atreverse a acabarse esas gigantescas tortas. Me invita una y se presentan. Alfredo tiene 37 años y visita las tortas una vez a la semana, aunque trabaja con Juan y Hugo en Santa Catarina. Son parientes y los invitó para que prueben las tortas que él compra desde que era niño. “Me acuerdo que mi mamá me daba veinte pesos para la cooperativa de la escuela, pero la más sencilla aquí costaba diez pesos, así que mejor compraba aquí”, comenta. Señala los carros y dice: “Si les preguntas a cualquiera de ellos, seguro tienen viniendo añales como yo”. Al ver pasar los carros, también me doy cuenta de que la gente que visita el lugar varía en edades, sexo y oficios. “Yo podría hacer esto en mi casa”, señala Alfredo, “pero no sería lo mismo”.

Hay que añadir a la fórmula los ingredientes. Visité de incógnito varias fondas o restaurantes de comida corrida del centro, lugares que en sus nombres aluden a un lugar, una persona o un sentimiento: “Como en casa”, “La Familia”, “El Portón”, “Antojitos El Buen Pastor”, “La Tostadita”, “Fonda de San Andrés”. En ellas puede verse que, la mayor parte del tiempo, la base del menú es el maíz, la carne de res y la harina. Los caldos se acompañan con tortillas y totopos, mientras que son populares las quesadillas, gorditas y sopes. Incluso hay versiones que regionalizan opciones como las hamburguesas, añadiéndoles frijol y usando pan telera. Y la variedad siempre es importante. Ya sea en el menú o en un vistoso cartel en la entrada, la lista de platillos se despliega con orgullo y para provocar el antojo. Esta sensación de buffet mexicano que infunden es uno de sus principales atractivos.

De esta manera, podemos ver que lo que hace a estos lugares únicos es la nostalgia, el ambiente, los ingredientes y su personalidad informal. Pero los tiempos cambian, y los locales también, en varios aspectos; situación que llega a ponerlos en desventaja frente a locales de comida rápida. Los estudios demuestran que los mexicanos ahora consumen a la semana tanto en puestos callejeros como en locales de comida rápida, y puede haber varias razones para esto.

Están, por un lado, los precios. Aunque estos locales son relativamente más baratos en algunas ocasiones, la diferencia ya no es tan marcada como en los ochenta o noventa. Y es que el surtido de la canasta básica está cada vez más caro, mientras que la compra al mayoreo y de productos con conservadores abarata los procesos en los lugares de comida rápida. La torta de La Purísima ya no se compra a diez pesos. La versión más sencilla con jamón y queso cuesta ahora 61 pesos, aumentando hasta 100 pesos por torta. Sólo algunos tacos callejeros compiten por ser los más baratos. Y aunque la gente sigue comprando, esa desventaja está presente a la hora de decidir dónde y qué comer.

Están, por un lado, los precios. Aunque estos locales son relativamente más baratos en algunas ocasiones, la diferencia ya no es tan marcada como en los ochenta o noventa. Y es que el surtido de la canasta básica está cada vez más caro, mientras que la compra al mayoreo y de productos con conservadores abarata los procesos en los lugares de comida rápida. La torta de La Purísima ya no se compra a diez pesos. La versión más sencilla con jamón y queso cuesta ahora 61 pesos, aumentando hasta 100 pesos por torta. Sólo algunos tacos callejeros compiten por ser los más baratos. Y aunque la gente sigue comprando, esa desventaja está presente a la hora de decidir dónde y qué comer.

A todo esto hay que añadirle las cuestiones de salud que han surgido en la población mexicana durante las últimas décadas, así como el rol que se le adjudica a las harinas procesadas en esta cuestión. Es difícil culpar a los locales por esto, pues obtener materia prima orgánica y artesanal no es fácil en el mercado mexicano. Y eso es un síntoma de los tiempos al que algunos restaurantes ya están respondiendo.

Tomemos, por ejemplo, el renacimiento de lo artesanal combinado con lo saludable y el retorno a los ingredientes sin conservadores que se usaban hace sesenta o setenta años por los abuelos en las casas. Estos proyectos artesanales se dan en algunas partes del centro y en el área de Tampiquito, usualmente con un giro vegetariano o vegano. Los productos son de muy buena calidad y se hacen con mucho cuidado.

Los principales retos de estos esfuerzos, tanto en Tampiquito como en el centro, son económicos. La infraestructura de los alimentos en México no provee a los restauranteros y proveedores con material de calidad, así que lo artesanal tiene que depender de exportaciones y costos de transporte. Además, lo que producen se hace al momento, se debe disfrutar durante un determinado tiempo, y se acaba.

Es imposible que desaparezca del todo, y existen muchos lugares históricos en la ciudad. A medida que las plazas se construyen y la exploración que el regio hace de sus alrededores se limita a espacios que ya conoce, el mercado va cambiando. La pregunta está al aire. El factor decisivo lo tiene el que consume, el que se pregunta de dónde viene su comida y el que elige a quién quiere apoyar para tener una comida reconfortante muy mexicana.