Dante Ferrero y su cruzada por la carne completa

Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

El maestro de la carne
Dante Ferrero utiliza carne mexicana y reeduca a sus comensales sobre la apreciación de todos los cortes, lo rico de la grasa y por qué la suavidad en un platillo no siempre significa calidad.

Autoproclamado como un defensor del consumo de carne, pero con conciencia, el chef Dante Ferrero trata de cambiar ciertas costumbres arraigadas en el paladar regio. Explica, porque lo cree, que para poder seguir comiendo res de forma sostenible hay que usar todas las partes de la vaca; que la carne es un músculo, por lo que no es naturalmente suave; y, entre otras cosas, que la grasa es parte del platillo, además de que no debe ser cien por ciento blanca. “Realmente me exijo”, asegura, “y mi papá trabajaba así, eso fue lo que me transmitió”.

Ferrero nació al sur de Argentina, en Neuquén, de ahí el nombre de su antiguo restaurante. Tiene 15 años en Monterrey, y desde 2015 decidió renombrar la sucursal de Río Amazonas como Alodé, término informal de su país natal para decir “ir a lo de” tal persona. Su padre fue chef, y de él aprendió a amar la cocina.

“Mi papá no me enseñaba tanto recetas o técnicas, sino el amor por la cocina, la pasión por el ingrediente, por salir a comer, por elegir”, platica. “De chiquito nunca me eligió la comida. Me decía: ‘Si quieres, te leo todo el menú, pero yo no te voy a elegir’. Siempre estaba probando, me invitaba a no pedir lo más conocido, lo que era más fácil que te hicieran en tu casa. Me explicaba cuando algo estaba bien o mal hecho, y una de las cosas que él decía siempre era: ‘Yo no le cocinaría a mis clientes lo que no le cocinaría a mis hijos’. Es como una máxima que yo tengo ahora para cocinar”.

Sin embargo, su padre no pretendía que él siguiera sus pasos, por lo que Dante fue a Buenos Aires a estudiar y dedicarse a las finanzas. Pero se casó con una regia y, al momento de trasladarse a México, decidió meterse de lleno a la cocina. “Aproveché el gran cambio para dedicarme a lo que iba a hacer en algún momento”, comenta, “estaba planeado para mi vida”.

Alodé mantiene un menú de pizzas y empanadas argentinas, pero el chef se ha enfocado más a la carne, tema sobre el que dice aprender día a día. Hace lo que llama “la expresión máxima de un asado”, que es cocer una res entera por 24 horas, y recibe a quienes le piden consultas sobre añejamiento, entre otras cosas. “La gente empieza a pedirme más sobre la carne, a preguntarme más, me sigo involucrando. Es como cuando recibo un halago por la comida, me compromete más a ser mejor. Es una inyección de energía”, afirma.

En el restaurante tiene una cava de vino y de carne, misma que se puede ver a través de una ventana. “Estamos acostumbrados a ver bandejitas y queremos olvidarnos de que matamos a un animal”, comenta Ferrero, pero “lo criamos para comerlo y lo matamos. Yo lo pongo ahí por un respeto al animal”.

El chef dice sentir un compromiso por sus productos, no sólo la carne, sino también las pizzas o empanadas. Y aunque admite que resultaría más fácil servir cortes tradicionales, es parte de su ideal reeducar paladares. “Yo no quisiera tener problemas. Si lo único que me interesara fuera vender, compro la carne de Estados Unidos y todos felices”, continúa, “los rib eyes, New York, los filetes suaves, iguales, perfectos. Pero mi tema va como un compromiso con el producto, el productor, la calidad, la sustentabilidad, la trazabilidad. Como cocinero es la parte que me toca. Es respetarme a mí mismo como chef, que tenga un porqué lo que yo hago. Tengo una responsabilidad con lo que te estoy sirviendo”.

Por el producto local. Para mucha gente, la carne mexicana es mala. Yo no estoy de acuerdo con eso. Tiene altibajos, y hay carne buena y mala, como en todos lados. La gente pretende que la carne sea exactamente igual en todas las vacas. Cuando queremos eso, lo que hacemos es obligar al productor a incurrir en prácticas menos naturales. Quiero conocer a los productores, estar en el tema de la trazabilidad, que es todo lo que tiene que trasladarse un producto para que llegue a tus manos: lo que genera emisiones de CO₂, si tuvo que volar, trasladarse en camiones. Hay países que tienen etiquetas que te dicen la trazabilidad de un producto y tú decides si lo compras o no. La trazabilidad de estos animales es de 45 minutos al rastro y una hora aquí, entonces el animal ni tiene que congelarse ni desplazarse demasiados kilómetros. Al momento de tener sus propios animales, evitan traslados en pie, no lo maltratas, no lo estresas. Ayudas un poco al consumir ese producto. Es mi granito de arena.

Yo soy un defensor del consumo de carne, pero creo que tenemos que trabajar muchas cosas para que siga siendo sostenible. Con esto, consumo todos los cortes, no sólo a la parrilla: al horno, sartén. Utilizo todos los huesos para los fondos, los caldos, para salsas; la manteca. Si nosotros consumimos todo el tiempo rib eye, New York, obligamos a que se maten más reses y generamos una demanda de ciertos cortes, y que otros se malvendan, que matemos más animales. Hay otras opciones. Si quieres seguir consumiendo carne, tenemos esta responsabilidad.

Otro de los grandes problemas que tengo —que me doy la cabeza contra la pared, pero lo sigo defendiendo— es que la cultura de la gente, y esto quiero que lo remarquen, es que dice que si es suave es buena, y si no es suave, no es buena. Ese es un error. Hay muchas maneras de suavizar la carne, maneras no naturales. La carne es un músculo, tiene que tener cierta resistencia al comerlo. Si no, tenemos que comer pollo o pescado. Un buen corte puede ser suave por naturaleza, pero la suavidad extrema te habla de una carne que no es natural. Es un gusto adquirido de la gente, pero es un concepto erróneo. Me refiero a la carne procesada. La carne tiene que saber a carne. Lo que le ponen para suavizarla, imagínate qué hace en tu tracto digestivo. Si te sigue gustando la carne suave, adelante. Contra lo que lucho es el concepto.

Tenemos un cuarto de procesamiento y añejamiento de carne. Compro las medias reses casi completas. Las maduro, las añejo, las cortamos, procesamos, hago todo el trabajo completo. Tenemos el menú tradicional de Alodé y, aparte, el tema de las carnes y el del añejamiento. Las reses prácticamente las elijo yo; igual conozco los ranchos de mis productores, en Cerralvo. Ahora estoy trabajando con Patricio Ramos: ellos alimentan, engordan y traen para acá. De todas las reses que les llegan, me seleccionan las mejores, y de esas elijo.

El añejamiento es algo que ocurre hace mucho tiempo; lo ha hecho el ser humano de distintas maneras. Ahorita es una cosa que se ha instalado más por los conocedores. Cuando añejas la carne, se suaviza. No hace maravillas si no es buena; tampoco te la va a cambiar de dura a suave, pero sí se suaviza. Aumentan los sabores, los aromas, y se intensifican. Habitualmente, en ciertos lugares, te venden carne añejada 21 días, 28. A raíz de mi experiencia, decidí que de 21 a 28 días yo no lo iba a llamar añejamiento; yo lo tomo como una maduración natural de la carne. Todo corte que pidas aquí lo tenemos madurado unos 21 o 28 días, para que disfrutes el sabor de la carne a pleno, de haberse terminado de convertir en carne y dejado de ser músculo. No hay ningún sabor extraño ni intenso; hay reafirmación del producto. Tengo carne añejada 45, 60, 100, 400 días. Tienen una temperatura, humedad y controles específicos de higiene.

Todos los cortes son para madurarse, mas no todos para añejarse. Lo mejor para añejar es lo que tenga más hueso y más grasa, porque lo protegen y porque la grasa, al añejarse, adquiere un sabor particularmente rico. Ese es otro de los temas culturales con respecto a la carne: el tema de la grasa. Muchas veces se considera que un corte, si lo sirves con grasa, es de mala calidad, y no. Yo nunca voy a servir un corte totalmente magro; la grasa otorga sabor y es parte del corte, para comerla junto con la carne. Nunca se la voy a quitar del todo. La grasa totalmente blanca es un tema comercial, pero si es de color ligeramente cremoso o amarillo, no está mal.