La mesa como punto de encuentro y tradición viva

Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

Conocido por sus amigos y en Instagram como Weber, es más foodie de personas que de comida, aclara. Aunque disfruta cada nuevo platillo, prefiere platicar con las personas que los crean, porque en la mesa se conoce a la gente mejor que en otro lugar.

El negocio de Weber es el de los autos, su primera pasión, pero la cocina tiene raíces tan arraigadas en su vida como cualquier otro gusto. Se denomina meticuloso, hiperactivo y abierto. Casi no duerme y no hay día en que no esté con algún grupo de amigos o familiares comiendo fuera de casa o haciendo algo elaborado en su cocina.

La costumbre de juntarse los domingos a preparar los alimentos viene desde sus papás, quienes ponían elotes a hervir, colgaban cecina de las ventanas, hacían gorditas de manteca y más. El pay de limón de su mamá, de 8 pulgadas para cada integrante de la familia, es lo que mejor recuerda de su infancia. Eso y los dos kilos de tortillas de harina hechas a mano y las cien empanadas por semana que preparaban.

“Anduve mucho tiempo pegado en la cocina de mis abuelas y mi mamá”, recuerda. “En mi casa había una felicidad cuando estábamos ahí, toda mi vida fue alrededor de la cocina y el antecomedor, que era muy grande. Papá siempre estaba sentado en la mesa del antecomedor, una mesa para diez, redonda, y mamá siempre en la cocina. Cuando hacían tamales nos ponían a embarrar hojas. De alguna manera, participábamos en algo ahí”.

Ahora Weber pertenece al grupo de la Sociedad Gastronómica de Monterrey, donde convive con todos, hasta con los jóvenes de 21 años. Los chefs más destacados de la ciudad también han entablado amistad con él, en persona o en la red social de fotografías.

Para probar la comida, dice tener tres etapas: sorpresa, análisis y disfrute. Lo demás sería gula, por eso no come mucho de lo que le gusta. “No hay nada malo más que en tu mente”, asegura. “Todo lo pruebo como si fuera la primera vez. No soy el típico que anda criticando el restaurante. Simplemente trato de disfrutar el momento. Nunca me baso en un prejuicio para ver o probar. Trato, más que disfrutar el plato, de disfrutar a la gente que te lo presenta, la que lo crea”.

Trato de conocer nuevos lugares, pero no de palomearlos todos. Entre mis restaurantes favoritos, en los primeros cinco, está un negocio de enchiladas al que he ido toda mi vida: la Taquería Juárez. Mi esposa me presumía que, si no fuera por ella, yo no conocería la Taquería Juárez, la cual tiene más de 60 años, 65. Es un ejemplo de trabajo gigante, como pocos en Monterrey: 150 mesas, y ahora tiene una sucursal para llevar. Ir es una experiencia total, los meseros, todo. Tardé 50 años en darme cuenta de que los tacos de papa con picadillo son muy buenos; nunca los pedía.

Total, mi esposa me presumía eso y un día la dueña, doña Rebeca, nos habló y fuimos a su mesa, eran como las 11 de la noche. Mi esposa le dice: “Si no fuera por mí, él no estaría aquí comiendo enchiladas”. Y le dice ella: “’Tas equivocada, mija, él viene desde que estaba en el vientre de su mamá”. Mis papás vivían ahí por Galeana, a unas cuadras de la taquería, e iban de novios y de recién casados. Yo no sabía eso. Pero dijo doña Rebeca que mi mamá era una mujer muy bonita y difícilmente la podía olvidar. Me hice amigo de la señora del restaurante, nos invitan cada que cumplen años.

Me gusta mucho el Pangea, definitivamente. Está balanceado y perfectamente cuidado. Tienen un menú tradicional y hacen cambios, no radicales, pero perfectos. El Club Industrial es un súper lugar. Sorpresas: los cuates de Koli me parece que están en un proyecto muy arriesgado, para gente muy experta, pero me gusta el riesgo y cómo lo enfrentan. El Mirador, a pesar de que ha bajado mucho su estándar, es un lugar donde me siento cómodo; comimos ahí muchas veces durante años, los domingos con la familia, antes de que empezara con esto de cocinar.

Con mis amigos voy a La Nacional, al Gallo 71, al Señor Tanaka (cuando no era tan ecléctico, moderno y trendy). El cabrito me fascina. Antes iba a uno en Madero y Simón Bolívar, que todavía existe, pero ahora vamos al Gran Pastor de Gonzalitos. Al Bife Ancho, que tiene una buena parrilla. La Gavilla es uno de toda la vida en Centrito, tiene 50 años, voy desde chiquito. Igual El Farolito.

Es una forma de darte abiertamente. Pones un pedazo de carne, una botana, una botella de vino o cervezas y unos camarones, y algo pasa. Lo que más me gusta cocinar es con lumbre, en el asador, cosas a veces complicadas. No vas a aventar un pedazo de carne como todos, así con cebolla y ya. Hago cosas con horas de cocimiento, ahúmo, el huevo, asador abierto, mariscos, verduras.

Hago mi desayuno el domingo, trato de que sea espectacular y pesado. Me gusta mucho que tenga dos huevos estrellados. A veces lo hago con hongos, jamón serrano, brusquetas con huevos pochados, con pork belly, con tocino, frijoles, mariscos. Como con pan o tortilla de maíz o de harina. En el desayuno no tomo nada; la comida no la debes revolver con nada. Después de eso me puedo tomar una Coca de dieta, un jugo de naranja. Terminando el desayuno empiezo la preparación en la cocina. Al final lavamos todo, muchas veces me ayuda mi esposa, y dejamos todo como estaba. La cocina en mi casa siempre está trabajando. Hacemos pizza desde cero, en horno. Así es todos los días.

Nada más mis amigos y familia sabían que yo cocinaba para ellos. Por mucho tiempo he cocinado todos los domingos para ellos. Andaba de incógnito con mis amigos del Auto Club, que es un grupo que tengo desde hace más de 45 años. Nos gustan los carros y les cocino desde hace muchos años los miércoles. Un día me dice uno de mis hijos: “¿Ya viste esta comida en Instagram?”. Yo no lo usaba. Me puse a verlo y me empezó a gustar. Le dije: “¿Cómo jala?” y me dijo: “Haz tu cuenta y sube alguna de tus fotos de comida”, porque tengo miles. Todo lo documento, lo tengo guardado en mi computadora. Subí una foto a Instagram y me pusieron 16 likes.

Fue creciendo y creciendo. Ahorita tengo siete mil y pico de seguidores. Tengo, cuando mucho, dos años con la cuenta. Empecé a conocer gente; de esa manera llegué a la Sociedad Gastronómica de Monterrey. Me gusta mucho conocer gente, soy muy abierto y el Insta me cayó de perlas.

El nombre salió de una combinación. Weber es una marca de asadores que todo mundo que está en cocina conoce, está en Chicago y es el asador que más se vende en el mundo. A mí me dicen Weber por una marca de carburadores de carros de carreras, siempre he sido Weber. A la hora de querer ponerlo en Instagram no me dejaba, total: Weber Foods. El logo me lo regaló el Día del Padre mi hijo Gerardo, es arquitecto y tiene una amiga diseñadora. Pusieron mis lentes, los bigotes y la ceja; haz de cuenta, igualito. Tengo toda la vida con los bigotes. Mi esposa dice que si me los quito, hasta ahí llego.

Cuando viajo con mis amigos de las carreras, parte importante del viaje es a dónde ir a comer y a cenar. En Carmel, California, hay un lugar que se llama The French Poodle, otro que se llama Anton & Michel, muy bueno. Casanova, Tarpy’s Roadhouse, que está en la zona típica de California con áreas techadas y abiertas, muy buen menú. En todos es bueno el vino. En el restaurante del hotel The Lodge en Pebble Beach —es un campo de golf de los más famosos del mundo, pero no juego porque me desespero— vamos a subastas y exposiciones de carros.

También en Florida, en la zona de Palm Beach. Hay un hotel que se llama The Breakers, es de los más antiguos y tradicionales de Estados Unidos, tiene muy buenos restaurantes y te la puedes pasar ahí comiendo. En Amelia Island se hacen los eventos de carros y hay muy buenos restaurantes. A veces gastas menos que aquí.

La calabacita con elote y carne de puerco, los taquitos de machacado con huevo —que tenga comino, básico—. Me gusta la comida básica regional: los empalmes, los guisos de rancho.