México produce, pero Estados Unidos decide el mercado

Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Cortesía

Estados Unidos juega un papel clave para la carne en México, pues es su principal exportador e importador al mismo tiempo. José Pablo Agis, jefe del área de estadística de la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (Ameg A.C.), explica que el país vecino es el comerciante más importante a nivel mundial por el tipo de cortes de res que consume su población, sobre todo los considerados finos, como rib eye o T-bone. Para abastecerse, importa de otras naciones, sobre todo de México. Al mismo tiempo, exporta cortes no tan deseados, como pulpa, que son más populares en el centro de la República Mexicana por su tipo de cocina.

Debido a la importancia de dicho país en el comercio nacional, las exportaciones de cabezas de ganado mexicano bajaron por el repoblamiento del hato estadounidense que comenzó aquel país hace aproximadamente dos años, menciona Agis. Previamente, Estados Unidos sufrió una sequía, por lo que compró grandes cantidades de reses a México, aunque ahora la situación ha cambiado. Pero, asegura el jefe de estadística, aquí también se ha hecho lo propio para tener suficiente reserva de animales, a través de apoyos directos del gobierno, por ejemplo. De igual forma, el alimento para las vacas, como los granos, ha mantenido una producción estable en años recientes.

Debido a la importancia de dicho país en el comercio nacional, las exportaciones de cabezas de ganado mexicano bajaron por el repoblamiento del hato estadounidense que comenzó aquel país hace aproximadamente dos años, menciona Agis. Previamente, Estados Unidos sufrió una sequía, por lo que compró grandes cantidades de reses a México, aunque ahora la situación ha cambiado. Pero, asegura el jefe de estadística, aquí también se ha hecho lo propio para tener suficiente reserva de animales, a través de apoyos directos del gobierno, por ejemplo. De igual forma, el alimento para las vacas, como los granos, ha mantenido una producción estable en años recientes.

En 2015, México produjo 1 millón 850 mil 133 toneladas de carne de bovino en canal, según la Ameg. La canal es el cuerpo de la res ya sacrificada, sin cabeza, piel ni vísceras. El país se coloca así como el sexto productor internacional, con una tasa media de crecimiento anual de 1.48 por ciento. Sin embargo, Estados Unidos ocupa el primer lugar en el mundo, pues acapara 23 por ciento del total de la producción, seguido de Brasil con 20 por ciento y la Unión Europea (27 países) con 16 por ciento. México produce 4 por ciento de este tipo de carne a nivel mundial, que proviene principalmente de los estados de Veracruz (13 por ciento), Jalisco (11 por ciento), Chiapas (6 por ciento) y Sinaloa (5 por ciento).

La República Mexicana tiene el décimo lugar en exportaciones internacionales de carne, mientras que Estados Unidos ocupa la cuarta posición, aunque este se lleva casi todo el producto mexicano: un 91.13 por ciento. En menor medida, México manda también a Japón (4.88 por ciento), Hong Kong (1.99 por ciento), Canadá (0.88 por ciento) y otros (1.12 por ciento).

A la vez, las importaciones mexicanas de carne y despojos de bovino provienen en su mayoría de Estados Unidos (88.33 por ciento). El resto se obtiene de Canadá (5.48 por ciento), Nicaragua (4.13 por ciento) y otros países (2.05 por ciento). La nación vecina es la mayor importadora de carne bovina en el mundo, con 29 por ciento. Y es el mayor consumidor internacional, aunque per cápita, Argentina está en primer lugar.

Estados Unidos “dicta los precios de toda la carne que nos comemos”, dice Eugenio Elizondo, de Importadora Elizondo García (Impeg): “si sube allá, sube aquí. Si compran, sube el precio; y si no, baja”. Elizondo habla sobre la mencionada sequía del país vecino, que afectó también su producción de granos y, por lo tanto, la engorda bovina. “Hace como un año o dos compraron récord, vaciaron México. Entonces también hubo escasez aquí”, dice.

Estados Unidos “dicta los precios de toda la carne que nos comemos”, dice Eugenio Elizondo, de Importadora Elizondo García (Impeg): “si sube allá, sube aquí. Si compran, sube el precio; y si no, baja”. Elizondo habla sobre la mencionada sequía del país vecino, que afectó también su producción de granos y, por lo tanto, la engorda bovina. “Hace como un año o dos compraron récord, vaciaron México. Entonces también hubo escasez aquí”, dice.

Impeg importa res y puerco, sobre todo vísceras, y surte a carnicerías, taqueros, pequeños mayoristas y algunos restaurantes. Por enfocarse en el mercado de cortes más “baratos”, como los llama, Elizondo afirma que México depende de Estados Unidos en algo que en el norte es tan básico como la barbacoa, que se hace de la cabeza de la vaca.

“Todo el labio de Estados Unidos y Canadá se consume en el norte de México, casi todo en Monterrey”, dice. “Aquí están acostumbrados a comer tacos de barbacoa, y salvo pequeñas excepciones, son de cabeza. Todos son de labio o cachete y no hay suficiente carne para hacer toda la barbacoa para surtir a los taqueros. Entonces el precio está alto y en ninguna parte del mundo pagan lo que nosotros para los tacos. A veces, hasta de Australia y Nueva Zelanda (se importa), apenas así alcanza. No hay ningún otro lado que pague lo que pagamos nosotros por la barbacoa”.

En el centro y sur del país, continúa Elizondo, la barbacoa generalmente es de borrego, por lo que no se encuentran en la misma situación. Sin embargo, tan solo con la demanda del norte, el país no alcanza para dar abasto. “Si todo lo que produjera México en un año, de labio, lo guardaras en un congelador, en una semana se lo comerían en Monterrey”, dice como ejemplo el empresario regiomontano. Estados Unidos no solo tiene influencia directa en la economía del país, sino que también, por su cercanía, ha exportado tendencias en el tema de la carne. Elizondo cree que es por esto que los estados norteños cercanos a Texas —número uno en producción estadounidense— fueron los primeros en adoptar métodos de engorda que no se usaban en el resto de la República. Además, reciben los granos texanos para el alimento bovino.

“Antes el norte engordaba algo similar a Estados Unidos, el ganado”, platica Elizondo. “En todo el país decían que no les gustaba ese tipo de carne porque echaba mucha grasa y siempre era ganado de pastoreo, que nunca le daban de comer. Eso era cierto hace 10 o 15 años, y entonces sí había mejor carne en el norte. Pero ya es estándar que engorden el ganado con alimento en casi todo el país”.

Además, por el alto consumo de carne estadounidense, es común que entre los mexicanos exista la creencia de que el producto nacional no es de buena calidad. Sin embargo, como dice Fidel Cantú, de la carnicería La Fortuna de Monterrey, este no es el caso. Se trata, más bien, de que el mercado mexicano no puede aportar grandes cantidades de forma estable durante el año, a diferencia de Estados Unidos, que es constante en calidad, sí, pero también en producción. Por otro lado, el país del norte paga mejor a los ganaderos mexicanos y sus transacciones son más rápidas, lo que es conveniente para estos.

“No porque no haya calidad en la carne mexicana, sino porque están buscando la confiabilidad de que todo el año no voy a batallar”, dice Cantú, cuya oficina se encuentra en la Central de Abastos, en Guadalupe. “Con un proveedor nacional vas a tener buena calidad, pero cierto tiempo del año vas a batallar. (…) Y no es que no se produzca, sino que se exporta a otros mercados. Por eso ves en Nuevo León mucha carne importada, generalmente de Estados Unidos”. El negocio familiar de Cantú tiene más de 60 años en la ciudad. Ellos mismos importan res, puerco y pollo de Estados Unidos y, en menor escala, de Canadá, además de que trabajan con proveedores locales, que a su vez importan del país vecino.

A diferencia de Estados Unidos, en México el mercado de la carne se encuentra segmentado. Es decir, los procesos que debe atravesar el animal —desde su adquisición, pasando por el pastoreo y engorda, hasta su traslado final y sacrificio— muy pocas veces dependen de una misma compañía.

De acuerdo con Fidel Cantú, en el país del norte los productores de res están unificados a través de alianzas entre ganaderos y empacadoras, por ejemplo. De esta forma, si aumenta el precio del grano, también lo hace el de los cortes. “Lo ideal es que no esté tan segmentado”, aclara Cantú, como pasa en la República, “pero si te vas al otro extremo, es un monopolio”.

Una excepción a dicha situación es la Carne Ramos. Patricio Ramos comenta que anteriormente la cadena fría, en la que se incluye el sacrificio del animal, no era tan accesible para ellos. Una vaca era vendida en partes día a día, y el resto se convertía en un subproducto, como chicharrón. Ahora, la empresa regiomontana ha integrado sus procesos, lo que ayuda también con la frescura de la carne.

Ramos comenta que tienen ranchos en Agualeguas con becerros que pastorean libremente. Luego, estos hacen un viaje corto a corrales de engorda en Cerralvo, donde permanecen por 200 días alimentándose de granos para generar grasa intramuscular, y finalizan en el rastro. De su propia empacadora surten a restaurantes como La Buena Barra, Los Hidalgos, Grupo Pangea, Club Campestre y Casino del Valle, entre otros. Además, en establecimientos de Ciudad de México, Puebla, Guadalajara y Playa del Carmen.

Sobre la calidad de la carne, Ramos comenta que “aun y cuando tratas de estandarizar, al final de cuentas son animalitos y tienes muchas variables. (…) Pero con mejor calidad de alimento para la vaca hay mejor calidad de carne, con sabor que nos gusta”, asegura. Y, al respecto de la influencia de Estados Unidos, el empresario dice que esta incluso se puede ver en los tipos de cortes que pide ahora la gente. Antes eran más comunes la pechera o aguja norteña, y poco a poco se consumen más rib eyes, New York y Tomahawk, entre otros.

Reses mexicanas pastando. Foto cortesía Carnes Ramos.
Canales en proceso en una fábrica. Foto cortesía Carnes Ramos.