Mima González: cocina con historia, rebeldía y corazón

Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

Mima comparte sus experiencias al estar en la mesa de uno de los chefs más famosos de España, cocinar para The Rolling Stones y haber tenido un restaurante un poco adelantado para su época.

Irma Victoria de González, conocida como Mima González, es cocinera empírica desde pequeña. Hoy se relaciona con otros profesionales porque esto es su pasión y porque le encanta andar en “el chisme de la cocina”, dice entre risas. “Sé que soy la más ruca del medio, pero me llevo bien con todo mundo. Ando en esto por puro gusto”, platica, “las amigas de mi edad me aburren sus temas, qué pena, yo tengo nietos y los adoro, pero no son mi vida”.

Asegura pedirle a otros chefs que la inviten a cocinar, no por la fama o recompensa, sino para seguir metida en el mundo que la fascinó desde siempre. “Es con lo que me distraigo, con lo que me relajo. Estoy muy cansada y me pongo a cocinar. Es como la gente que corre maratones, que tiene esa disciplina, que se sienten libres, así me pasa con la cocinada”.

Por eso ahora la cocinera agradece la apertura culinaria de la ciudad. “Ahorita quieren probar cosas nuevas, los jóvenes se aventuran más, viajan más. Conocen más de cocina. Me pasaba que buscaba algún producto y no conseguía ni champiñones frescos, mi suegra me decía que eran venenosos. Ahorita consigues hasta de variedades y exóticos. Buena crema, buenos quesos, nada. Tenía que ir a Estados Unidos porque veía recetas y no existía nada aquí. Todo eso te abre a mejores productores y productos, la gente se empieza a hacer picky, busca lo orgánico, lo raro, hay quien te trae pescado fresco y ostiones de Baja California. Antes todo era congelado, no conseguías cosas importadas, lo local era de pésima calidad”, afirma.

¿Quién te influenció para cocinar?

Obviamente traigo la escuela de mi mamá, que la verdad siempre fue súper buena cocinera, claro, de aquellas épocas. Soy la más joven de cinco hijos. Tengo los recuerdos muy grabados de mi mamá haciendo conservas, haciendo pasteles, nieve, quequitos, galletas, la cena de Navidad, las piñatas, etcétera. Cuando yo tenía unos 10 años, mi mamá estudiaba en la escuela Pablo Livas, que todavía existe, se metió a un curso de cocina. Recuerdo sus frascos con las conservas, los chiles jalapeños, los botes adornados divinos con verduras en escabeche.

Mi esposo y yo somos novios desde jóvenes y él viene de una familia de muy buenos anfitriones. Mi suegra, que en paz descanse, siempre tenía gente en la casa, con mucha comida, mucha abundancia. Era esa cuestión de que siempre le gustó comer muy bien y tengo muy presente que llegaba a mi casa y los días que mi mamá tenía una merienda o su jugada y había cocinado, para él era wow. Llegó un momento que dije “Yo le quiero hacer ese pastel”. De esas cosas que se te dan. Le empezaba a pedir a mi mamá recetas. Al final, como menor de cinco años, crecí sola. Nada más me decía “Acuérdate que al coco le tienes que hacer esto”, pero yo sola me metía a sus recetarios, sus revistas. Me ponía a hacer pizzas, me fui a estudiar a Estados Unidos, hacía en aquel entonces mis pininos.

¿Cómo empezó tu negocio de catering?

Cuando estábamos recién casados era el típico de “Hay que juntarnos en casa de Mima y Ricardo porque qué rico cenamos”. Mis amigas mandaban comprar tortas, pero a mí siempre me gustó cocinar. Empieza la era de la antena parabólica, por ahí de los años 80, y empiezo a ver unos programas que se llamaban Los grandes chefs. No eran como los de ahora, tan comerciales. Era una chef francesa quien te presentaba a un chef de alguno de los más famosos de Europa, se metían a su cocina y preparaban un platillo. Era en tipo el Bravo, de esos canales didácticos.

Tenía mis dos hijas y me llamaba mucho la atención. Grababa los programas en casetes VHS o Beta, no me acuerdo. Veía ese movimiento en las cocinas y, obviamente, en mi época no existían carreras, no era muy común ir a estudiar cocina o tomar cursos. Leía mucho, me empecé a clavar en libros didácticos. Los compraba de viajes. Era una fijación la cocina. Por azares del destino, cuando mis hijas crecen, una amiga me empieza a pedir cositas. Que tu pastel tan rico, etcétera, y comienzo. Me dediqué a catering con un sistema más personalizado. Le empecé a servir a gente con otros gustos, más selectivos, más pickies. Hice un buen negocio, empecé a agarrar mi famita. Compraba el rack de cordero, leía cómo limpiarlo, lo preparaba. Totalmente empírica.

¿Cuándo abriste tu restaurante?

En el inter tuve un restaurante en Monterrey que se llamaba Umai, del 2005 al 2009 más o menos, cosa que me encantaba. Estuvo muy bien posicionado en San Pedro, pero cuando empecé tenía 30 años de casada y nuestra vida dio un giro de mil grados. Mi marido nada que ver con el medio, de plano decidí cerrarlo. Volví como particular, como chef personal, no tanto como catering, porque no hago eventos muy grandes, hago eventitos selectivos.

Me sentí muy realizada, lo abrí cuando tenía 50 años, sin ninguna experiencia. Era un restaurante de alta cocina. Todavía lo extraño, la verdad, porque era la vida que a mí me había llamado la atención desde que veía yo aquellos programas: el movimiento en la cocina, el ruido, el calor, los gritos, el estrés, la adrenalina. Lo gocé mucho, mucho. Pero como todo en la vida, llega un momento en que tienes que decidir. Mi hija mayor se estaba divorciando, mi hija menor se estaba casando, yo nunca estaba en la casa, obviamente. A mi marido le cambié su ritmo de vida de uno a mil. Empezábamos a tener un poquito de problemas administrativos. Me decía mi esposo: “Ya no te veo divertida, te veo un poquito más agobiada”. Decidimos los dos cerrar. Mi esposo trabaja en bienes raíces e inmobiliaria, nada que ver con la cocina. Dije: “Ya lo viví, ya supe lo que es”

¿Cuáles son tus restaurantes favoritos en Monterrey?

El Cru me encanta porque se me hace una cocina con mucha personalidad, como que no estuvo hecho para satisfacer a nadie, sino es lo que le apasiona al dueño. Me gusta que no sigan modas, que no quieran copiar al que está en el top. Obviamente el Pangea me ha enseñado mucho por las tendencias que siempre ha marcado. Me gusta ver que el chef tenga su sello, que honestamente aquí no lo veo mucho.

¿Cuál ha sido la mejor sorpresa en un restaurante?

Acabamos de tener la oportunidad en septiembre del año pasado, nos fuimos mi esposo y yo a España y a París de pasada. Pero esa zona de España no la conocíamos: Madrid, Bilbao y San Sebastián, que es la capital mundial de la cocina. Es como una meca, en todos lados comes espectacular. Fuimos a los restaurantitos locales de ahí, donde comes increíble porque es mucho producto fresco, y a Arzak, que es top. Pero tuve la gran suerte de ir al restaurante de Pedro Subijana, Akelarre, que es de los más famosos del mundo.

Cuando vino Pedro Subijana a Monterrey hace dos años al foro Paralelo Norte, me pidieron que fuera su host y lo atendiera. Vino junto con su esposa, los llevaba y traía, qué les falta, etcétera. Al año regresamos mi esposo y yo, y todos mis amigos chefs me dijeron que me odiaban porque nos sirvió él (Subijana) en la mesa, nos preparó, nos pasamos ahí cuatro o cinco horas. Nos hizo un tour, estuvo con nosotros y su esposa. Nos dijo: “Si no tienen ninguna alergia ni nada, yo les voy a mandar y déjense consentir”. Y al final no nos cobró. Fue una experiencia inolvidable. Ya no digo conocer al chef: que te esté esperando, que te dé todo su espacio a ti. Que diga: “No me molesten, estoy atendiendo a mis amigos”. Son restaurantes que muchas veces no puedes ni hacer una reservación, lo tienes que hacer con seis meses de anticipación. Vivir esa experiencia fue como un niño que lo dejas en Disney para él solo.

¿Qué les preparó el chef?

Nos llamó mucho la atención que nos sirvieron unos chipirones, que son los calamares chiquitos, y después nos enteramos de que ahí los pescan en la mañana y los que pescan son los que le llevan al chef, y esos son los que prepara. Nos dijo que le trajeron 12 piezas y a nosotros solitos nos sirvieron 8, dices wow. Lo preparó él ahí en un saco con sal caliente, y así fue como los coció en la mesa. Algo espectacular de vista, sabor, frescura. Otros camarones que los hacen en piedras volcánicas en la mesa con orujo, que es como una especie de licor, un aguardiente, un licor fuerte, los ahúman. Es todo un espectáculo ver cómo preparan las cosas. Los sabores, de que no te lo quieres terminar porque son fuera de lo común.

¿Para quién has cocinado?

A punto de abrir el restaurante, en el 2005, me contactaron por medio de mi negocio de catering cuando vinieron los Rolling Stones. Traen a su chef particular que anda con ellos por todo el mundo y necesitaban una persona como asistente. Cocinamos para 200 personas, anduve con ellos desde que llegan a instalar todo. Me entrevistaron un mes antes, traen una seguridad muy tremenda. Fue muy padre. Andan en otro planeta. Con el que andaba pegada e hice buenas migas fue con el chef. Instalamos una cocina con cinco congeladores, te mandaban todo. Era en el estadio universitario. Acababan de abrir Costco y sacamos carritos llenos de chocolates, dulces, vino —tequila no—. El chef traía unos shorts con 150 mil pesos en efectivo para pagar. El gerente me preguntó que con quién venía. Hasta abrí el restaurante con mucho de lo que dejaron. Se terminó el concierto y fue de “Tíralo, regálalo, cómetelo”. Fue derroche total.

Era la hora del concierto y me dice el chef: “Vámonos, Keith Richards quiere un sándwich para un inter que se va a salir”. Era una rebanada de pan, una capa de mantequilla, doramos como un kilo de tocino, otro pan igual. Gastan tanta energía en el concierto que se salía tantito a comer. Se hospedaron en el Quinta Real y Luis Miguel se tuvo que esperar afuera hasta que entraran. Luego, que Mick Jagger dice que la cocina del hotel está espantosa y quiere un pescado para saliendo del concierto. El HEB cerraba y le dije: “No hay pescado fresco, tal vez huachinango”, pero me dijo que si le daba eso lo corría mañana mismo. Me preguntó: “¿No habrá halibut?”. Mi esposo acababa de ir de pesca a Alaska y teníamos el último steak congelado. Fuimos por él hasta mi casa. Yo vivo en Palmillas allá arriba; en el trayecto lo pusimos en agua para que se descongelara y lo preparáramos. Siempre digo: “Mick Jagger se terminó el último halibut”.

También le serví a Fox cuando era presidente y venía a Monterrey en petite comité, que lo recibían industriales en su casa. Eran cenas con 10, 15, 20 personas. En una ocasión me habló mi clienta y me invitó a tomar un café a ver qué le preparamos. Ella me encanta porque es la anfitriona: cita a las 9:00 p. m. para cenar a las 9:30 p. m. y que la gente que llegue tarde, que pase vergüenza. Me dice: “Me hablaron del Estado Mayor Presidencial y que le gusta mucho el cabrito”. Le contesté: “Pues que se lo preparen en su casa, porque yo no hago cabrito”. Ella sabe mucho de cocina, ha viajado mucho. No me acuerdo qué servimos, de seguro cordero en varios tiempos. Sí me gusta el cabrito, pero no es lo que yo preparo, y ella no quería algo tan regional. Fox era agradable, bien campechanón; la Marthita, toda fingida. Les serví unas cuatro o cinco veces, nunca me hicieron una mala cara o desaire. Hasta se regresó de la camioneta para tomarse la foto conmigo una vez.