Sebastián Padilla y su visión sin pretensiones del buen comer

Redacción por: Cecilia Vázquez, entrevista Sergio Elías Gutiérrez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

La comida que proviene de largas tradiciones culturales, como la mexicana, hindú o china, es la favorita de Sebastián Padilla, fundador de Anagrama. Para el diseñador regio, la gastronomía es una celebración del entorno, desde el espacio físico hasta los platillos. Sentarse a la mesa debe ser algo como una fiesta, con un banquete frente a los comensales, sin pretensiones ni preciosismos.

Quizás tenga algo que ver que uno de sus primeros recuerdos culinarios sea la cena de Navidad en casa de su mamá. “Tengo una abuela americana, entonces la comida es muy gringa”, comenta. “Traen el pavo, las papas, ingredientes de Estados Unidos. Hacen una cena espectacular. Es la comida, porque es el 25. Toda la vida era contar los días para eso. Mi familia en general come mucho”. Padilla, quien también colaboró con el Moritas y es copropietario de la taquería Orinoco, es fanático de las experiencias gastronómicas que te sumergen en diferentes culturas. “Estados Unidos, sin irnos lejos, es un gran país porque es la casa de miles de migrantes del mundo”, asegura. “Hasta en McAllen hay un restaurante tailandés decente. Te metes a ese mini mundito de migrantes, donde todos están hablando su idioma y está cero cuidado, pero es como una pequeña embajada cultural del país en cuestión”.

Por lo anterior, el joven diseñador opina que Monterrey necesita más foráneos y también lugares pequeños de comida extranjera —no restaurantes caros— para promover diferentes gastronomías. Y en cuanto al renovado aire que ha tomado la cocina regia, Padilla se lo adjudica a internet, al que llama un “jugador importante en el desarrollo cultural”. “Se acaban las excusas. Si no tienes dinero para viajar, ahí está todo”, continúa. “Muchísima gente muy creativa que conozco no ha viajado tanto y tienes el mundo ahí. No hay una razón por la cual tener una hamburguesa mal hecha aquí. No hay. Internet le pega al diseño, a los chefs, a todo. Instagram, lo que ha hecho por la gastronomía de manera accidental, creo que es importante”.

Me gusta comer de todo: comida mexicana, japonesa, de la India, de todos lados. Me gusta tomar con la comida. Me gusta la comida no pretenciosa, el sentimiento de festín en la mesa, con chingos de cerveza y chingos de platos, compartir. No me gustan tanto los restaurantes de dos estrellas. Se me hacen muy mamones y creo que la promesa de calidad es más alta de lo que la comida en el planeta puede alcanzar. Cuando te ponen un plato con un frijol, ¿qué tan bueno puede estar? Aunque sea el mejor del mundo, no alcanza a llenar la mesa o el plato blanco. En general, me gustan más las experiencias gastronómicas que se sienten culturales, que te hacen sentir inmerso. Endémicas.

Muchas. Desde la Ciudad de México, que es una bomba, o algunos restaurantes que son muy regiomontanos, que dices: “Son de aquí”, con un legado de aquí, con la cultura de aquí. Eso se me hace muy chingón. No puedo no decir La Nacional y el Moritas. Siento que esos dos tienen un lado muy fuerte regiomontano y de relajamiento en la atmósfera. Hay otros buenos, pero esos son los más de aquí, que están buenos y están a gusto. El Gallo 71, por ejemplo, es un gran restaurante, pero no se siente tan de Monterrey. Se siente más de México. Es un lugar de cabrito y tal, pero la neta, no me gusta tanto cómo están hechos. Orinoco es una taquería, pero no tenemos un legado de taquerías tan bueno en esta ciudad.

Chilaquiles. Todos los días podría comerlos en las mañanas. Me encantan. Rojos con pollo, con huevo, chorizo si se le puede poner. Este país tiene cosas muy oscuras y malas, pero una que sí tiene y está cabrona es la comida. Es de las pocas cosas que me levanta el sentimiento patriótico.

Hay una cevichería en Perú que nada más vende un plato. Abren a las 11:30 de la mañana y para las 4:30 de la tarde está cerrada. Y es la cosa más chingona del mundo. Se llama Cevichería Ronald. Esa misma experiencia la transportas a Tokio. Hay unos ramens que no puede ser, que se siente que la cosa esa es milenaria, que nunca se ha vaciado y la van rellenando y rellenando. Hay unos en Shinjuku deliciosos, unos yakitoris buenísimos y se siente que tienen la eternidad ahí, pasan por generaciones, no hay un solo occidental. Está chingón eso. O uno de dim sum metido en Shanghái, donde no hay nadie. Esa onda de llegar a un restaurante y no poder ordenar me caga y me gusta. Dices: “Ok, estoy muy lejos de Monterrey”, y está chido que no sabes qué te están trayendo. Me encanta, es de ahí. Se siente que estás en el mero pedo.

Soy de cerveza cien por ciento. Me gusta la cerveza, el agua mineral. Lo fermentado: me gusta el vino, el sake. Si tengo que ponerme a tomar licores, probablemente el soju —que es un licor coreano bajo en alcohol— sería mi favorito. De ahí seguiría el mezcal. Por la cultura alrededor del mezcal. A lo mejor no sabe tan bueno como un tequila puede saber. O sea, el Don Julio 70 es un gran tequila, o a mí me gusta mucho. Pero la cosa interesante es que el tequila se ahoga un poco a sí mismo, no tiene tanta amplitud porque tiene que ser de agave azul. Y el mundo del mezcal es muy divertido porque tienes diferentes plantas, muchas regiones. Cada mezcalería tiene una historia y es lo que me gusta del mezcal, no tanto tomármelo, pero sí la magia de la experiencia.

Nos falta. Orinoco es el rey absoluto —sorry por ser juez y parte—, pero por eso lo pusimos, porque no podía ser posible que una ciudad de este tamaño no hiciera el esfuerzo por lograr eso. Creo que los únicos que lo hicieron antes, que creo que próximamente van a abrir, son los Tacos Azules. Ellos creo que fueron los primeros, tienen un concepto muy del centro del país. Lo que me gusta de Orinoco es que es una cosa que debía de haber pasado. Me acuerdo de unos tacos del Mexicano, mañaneros, que me gustaban antes, pero hace un siglo que no voy. Los Taquitos Mode también.

En Monterrey es patético que no lo hayamos tenido antes. Es una ciudad de millones de habitantes. Nos sentimos casi casi la capital de México, pero la neta es que no. Era el colmo no tenerlo para una ciudad de este tamaño. San Francisco ha de ser la mitad, un tercio de Monterrey en población. Lo que lo detonó fue el internet, probablemente. Fue cuestión de tiempo.

Antes el único güey que intentaba hacerlo bien, se me figura que era Guillermo (González Beristáin), el chef Herrera y Alfredo (Villanueva), desde el Botanero Santa Lucía. Después de ahí, creo que se hizo una corriente grande de tratar de generar novedades, lo cual está bien, pero en mi manera de verlo, lo muy importante es voltear a ver lo que hacemos aquí bien. En lugar de estar experimentando, ponernos a hacer la tarea desde el paso uno: que esté buena la tortilla, que esté buena la salsa, la carne. Luego vamos viendo lo demás. Como ciudad necesitamos más “bien hechez”, menos creatividad —un poco—, hablando de la cocina. Más de lo que somos. Porque una de las cosas que nos distingue a Monterrey es la honestidad. Es algo que nos gusta decir que somos. No sé qué tanto realmente sea, pero estaría chido verlo más en la cocina. Menos capitalista, más tratando de darle a la gente cosas que están buenas. No estar ganando márgenes descarnadamente, viéndole la cara de tontos a la gente un poco.

Se está haciendo más fuerte la competencia. Antes cualquier lugar vendía sushi con un ambiente minimal y simple y ya. Luego se cerró la competencia, hay muchos, y empezó a salir ese valor agregado. En general, creo que hay una diseñitos adentro de los lugares, donde se sienten hechos, que no se tratan de la comida, que se trata de todo lo demás. Creo que está bien que haya buen diseño, obviamente me encanta, pero se me hace más importante que el lugar se trate de la comida. Lo demás debe ser una cosa que no robe atención. Los momentos gastronómicos más chingones que recuerdo son los que tengo la cocina más cerca y donde está menos hermoso. He ido a restaurantes de Tadao Ando en Nueva York; el Morimoto es precioso, por ejemplo, y está buena la comida, pero le roba. Te sientes en el lobby de un hotel chingón. No es una cosa con herencia.