La receta que conquistó a México nació en Ciénega de Flores

Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Martha I. Dávalos

Si la cuna del machacado en Nuevo León, Ciénega de Flores, tuviera una patrona de la cocina ésta sería Fidencia Quiroga. La tía Lencha, como es conocida, desarrolló una sencilla receta desde principios del siglo pasado y hoy su legado se extiende más allá de los límites del país. Ambrosio y Rogelio Quiroga continúan con la herencia de su tía abuela al exportar este antiquísimo producto,la carne seca, perfeccionado aún más en la fábrica que algún día fue la casa familiar.

La planta de carne seca Tía Lencha se encuentra a dos cuadras de la carretera que atraviesa Ciénega de Flores, aproximadamente a una hora de Nuevo León. Hace décadas fue la casa de la familia Quiroga. Lo que hoy es el laboratorio antes era la cocina “del abuelo”, recuerdan los hermanos Ambrosio y Rogelio. Un enorme cuarto blanco donde varias mujeres empacan bolsitas en cajas era la recámara del mismo hombre.

Enormes canales de res cuelgan en uno de los espacios. De ahí se bajan para quitárseles los huesos, pellejos y grasa. Todas las partes se usan, excepto las orejas. Lo que sobra de carne en “harina” se vende como materia prima para productos como consomé. La grasa se funde y se vende en paquetes hechos de manteca para saborizantes y otros alimentos.

“Las vacas se las compramos a todos los ganaderos del área metropolitana, de todos los ranchos”, menciona Ambrosio, “compramos a empacadoras como Sucarne y San Juan, todos son nuestros proveedores. Toda empresa que sea TIF en ramo de carnes es un posible proveedor”.

Los hermanos están al frente de la compañía que lleva el nombre de su tía abuela, Fidencia Quiroga Chavarría. En un recetario de la marca, que en la contraportada trae una foto del torero “Machaquito” Quiroga, se explica que la mujer enviudó en 1935, pocos años después de que empezara con el machacado. Era una de seis hermanos. Dos fallecieron en la Revolución y uno más de otras causas. Quedaron Longinos, Juan de Dios y Lencha.

“Experimentando con el fin de ofrecer el mejor sazón a sus clientes, la tía Lencha ideó una forma de aderezar la carne para que, al secarla, se acentuara aún más su delicioso sabor”, se lee en el texto, “después decidió, en pequeños trozos, combinarla con huevo y agregarle salsa al gusto”. Al restaurante llegaron a ir artistas como Pedro Infante, María Félix y Pedro Armendáriz, entre otros. Sin embargo ya no existe, “por diferentes problemas de inseguridad”, comenta el hermano mayor, Ambrosio.

“Cuando me toca andar en todas las ferias yo cocino, en exposiciones y exhibiciones”, comenta, “el machacado lleva tomate molido, se le agrega tantito ajo y el huevo”. Rogelio agrega que “todo hombre se enseña a cocinar a partir de que se casa”.

La Tía Lencha tuvo tal impacto en la ciudad que una colonia y una calle llevan su nombre. Ambrosio Quiroga, el papá, también tiene una arteria vial homónima. “Se conoce más al machacado con huevo que a Ciénega de Flores, con eso te digo todo”, reconoce Rogelio, “si vas a Tijuana, a Michoacán, Coahuila, conocen Nuevo León pero no Ciénega. La Tía Lencha la conocen en todas partes de la República y en el extranjero”.

¿Cómo empezó la tía Lencha con el machacado?

Ambrosio: En 1928, a la hora de construir la carretera a Laredo, ella hace un restaurante, que llamaba merendero, en donde empieza la cuesta de Mamulique, en el rancho de su hermano Longinos. Era para darle de comer a los ingenieros que estaban construyendo la carretera. A ella le dicen que si les da de comer y empieza al ver la obra. Entonces inventa lo que es el guiso del machacado con huevo y salsa.

Rogelio: Ella sacó el machacado. La carne seca viene de los tiempos de los vikingos. A nadie se le había ocurrido machacarla.

A: La cecina venía en pedazos grandes. Ella la machaba con una hacha, por eso el “machacado”. Ya lo hacía por inercia. Era únicamente para su restaurante. Empieza a tener movimiento la carretera y era el único lugar para pararte. Como tenía muy buena sazón empezó a llegar mucha gente. Muchos artistas llegaron a venir cuando trabajaban en Monterrey, como Pedro Infante. Se daban la vuelta nada más a comer.

R: En aquellos tiempos el machacado se iba poniendo en la sopera y luego en la mesa. No es como ahora que te dan las órdenes, tú comías a llenar. Lo ponían en el centro y comían seis, siete gentes.

¿Dónde se come este platillo en Ciénega de Flores?

A: Aquí el único es el Garcia, empezó aquí arriba. Ya ha puesto en todas las salidas de Monterrey. En un principio la tía Lencha cierra el de la carretera y lo pone donde está el García. Lo vende y Leandro García y se quedó con ese. Ella fue a buscar a su hija que vivía fuera y quiso volver a comprar el restaurante y ya no se lo quisieron vender. Luego pone otro frente a la plaza, vuelve a vendérselo a otro hermano de Leandro y lo quiere comprar nuevamente y no se lo venden. Luego pone otro media cuadra más adelante, que es donde acaban de abrir la Coppel que está aquí. Ahí murió ella en 1975, tenía 78 años.

¿Cuándo comenzaron a vender la carne seca?

A: En 1956 la empieza a industrializar mi abuelo, Juan de Dios Quiroga Chavarría, para vender a las primeras tienditas, casa por casa y en Monterrey. Él era el hermano más chico. A la hora de registrar la marca tuvieron que ponerle “Tía Lencha” porque el nombre que quería mi papá no se podía, ya había otro registrado como razón social. Familiares y amigos que se habían ido a vivir a la Ciudad de México, él les platica el problema y le dicen “¿Por qué no le pones el nombre de tu tía?”.

R: Hay mucha gente que hace la carne seca. Son muchos años de tratar de vender el producto, se ha ido haciendo poco a poco, llevando al centro y sur. Ahorita en toda la República Mexicana se vende la carne seca, desde el río Bravo hasta el Suchiate y estamos exportando a Estados Unidos.

¿En qué parte de Estados Unidos la consumen más?

A: Ahorita se está trabajando con Texas. El mercado es distinto y se ha ido abriendo, hubo un tiempo que se cerró la frontera. Tienen tres años que volvieron a abrir, nos cerraron siete años.

R: Fue por problemas que hubo entre los gobiernos, como con el aguacate. Tardamos mucho en que volvieran a abrir. Empresas, fábricas y negocios chicos que hacen carne seca hay cientos en todo el país, nada más en Nuevo León debemos haber como unas 50 marcas, desde las muy caseras hasta las medianas. En Chihuahua hay otras, Baja California, todos lados, pero somos la única con las certificaciones TIF, USDA y en todo México con capacidad de exportación. La única que trabajamos bajo sistema de calidad trasnacional, que tenemos todos los certificados de calidad de cualquier empresa de tamaño mundial.

¿Cuál es el proceso para hacer este producto?

R: Llega la canal, le quitan el hueso, luego la grasa, el pellejo, se milanesea o cecina y se sala. De ahí se tiende en los carros a los hornos, lo que antes sería al sol en tendederos. Ya está seca y se encoje, las cecinas se pasan por molinos para poder hacer la desmenuzada. Dependiendo de a dónde vaya y el mercado que lo pide. Unos estados la piden más entera que otros, por ejemplo San Luis nos pide que vaya un poquito más oscura y más entera. En México les gusta también un poquito más entera, para el DF.

R: Aquí en Monterrey les gusta color clarita y molidita, para poder que se mezcle más rápido con el huevo.

¿Ha cambiado el sabor con la industrialización?

R: Ha cambiado porque no es lo mismo hacerlo artesanal y hacer poquito, a hacerlo industrial y en toneladas, pero tratamos de darle el toque casero. Por eso nuestro producto se lleva mucho tiempo, desde el proceso hasta el final. Todo es bajo maquinaria cien por ciento inoxidable, ya no hay nada al aire libre como antes. La cecina estaba en los patios, las tendían, estaban las moscas, llegaba la tierra, todo eso se ha ido acabando con nosotros.

Hace 25 años lo hacíamos así. Empezamos como cualquiera. En la bodega, nuestros abuelos y nuestro papá, cuando éramos niños, tenían unos tendederos, unos mosquiteros y tendían la carne con sedal y mecates, la extendían y la dejaban uno, dos o tres días dependiendo del aire y el sol, a que se secara. Luego la bajaban y con una hacha, en lugar de molinos, la golpeaban y golpeaban hasta que se hacía carne seca. Se hacía poquito. Lo que fabricamos nosotros en un día a lo mejor ellos se tardarían 10 ó 15 días.

¿Qué otras modificaciones han hecho?

R: Tenemos como 15 años que empezamos a trabajar con una gama de diferentes sabores. Hay uno como botana que tiene chile y limón. Hay molido de ese sabor que lo estamos introduciendo, así no le pones mucho chile al machacado, nada más tomate.