En la cabeza del chef

Redacción por: Fanny Esquivel
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno, Liliana Bazán y cortesía CIG México

La figura del chef es una de muchos contrastes y matices. Por un lado, se le ve como un guardián de los principios que rigen la tradición del buen comer, pero, al mismo tiempo, es necesario que viaje, conozca, explore y se cuestione. Se le ve como una presencia constante en los batallones de su cocina y, a la vez, está en todos lados, al pendiente de los que trabajan con él.

Su presencia para el comensal siempre se manifiesta con mayor fuerza en el producto final: el plato en la mesa. Pero su influencia está en la investigación gastronómica, en los viajes que abren sus ojos a una experiencia nueva, el esfuerzo por traer esa misma experiencia a los lugares que administra y, claro, el liderazgo de un personal al que infunde confianza, conocimientos y metas. Está no sólo en locales restauranteros, sino en escuelas, grupos, hoteles, corporativos y oficinas.

A continuación, cuatro entrevistas a chefs que se han desarrollado en distintas áreas de esta versátil profesión. Entre ellos, Lalo Plascencia, quien, como chef investigador de CIG México, se ha comprometido con la innovación en sus platillos, partiendo tanto de las técnicas como de la química. Jorge Muñoz, quien habla de las particularidades de trabajar en los hoteles, las responsabilidades y los procesos con un staff de cientos de empleados. La experiencia de pertenecer a un corporativo o ser parte de un grupo de restauranteros es representada, respectivamente, por el chef de La Catarina, José González, y el chef ejecutivo de Milk, Francisco García.

Ellos son un reflejo de la cualidad versátil de su profesión. Con sus proyectos, empresas y políticas de trabajo, se puede aprender mucho sobre lo dinámico y colaborativo que es el ambiente gastronómico hoy en día, y que refleja el abanico de posibilidades que se extienden para los que entregan su todo en la cocina.

Chef ejecutivo y fundador del CIG México

Investigador, autor y chef, es egresado de la licenciatura en gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana y de la Cátedra Ferran Adrià de Cultura y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela, en Madrid, España. Es excolaborador del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM (2005) y de la sección Buena Mesa del periódico Reforma y la revista Gula. Es fundador del Centro de Innovación Gastronómica (CIG México), con sede en la Universidad de Monterrey. Es también miembro del Comité Científico de Nutrición y Gastronomía convocado por SIGMA Alimentos, e investigador asesor en el proyecto UDEM-FEMSA-Banco de Alimentos. En 2014 fungió, por un año, como director académico del ITAB Centro de Formación Gastronómica.

¿Qué es CIG México?

Es el primer centro de investigación gastronómica, el primer espacio dedicado exclusivamente a hacer investigación, desarrollo e innovación orientado a la cocina mexicana. Es una consecuencia que proviene de muchos años de trabajo. Nuestra labor es tocar todo eso que dice la gente que son verdades absolutas y cuestionarlas, echándoles un poco de luz científica para decir si son válidas, si no lo son, si es que existe una cocina mexicana que pueda replicarse.

¿Cuáles son los retos de llevar a cabo estas investigaciones?

El primer gran reto era definir el concepto. Se fue ordenando un método y eso dio después nuevos productos que fueron el Seminario de Investigación y el Seminario de Actualización en Cocina Mexicana. Ha sido un trabajo muy arduo y complejo porque el cocinero no está acostumbrado a pensar. Está acostumbrado a hacer. Y pocos son los que se dan el tiempo para dedicarse por completo a pensar e investigar sobre nuevas creaciones y posibilidades. Yo me formé en el modelo francés de praxis, pero también en el español, el cual dice que pensemos, recuestionemos, abramos la cabeza y preguntemos qué está pasando en ese chile, qué reacciones hay, qué puedo controlar y construir en un sabor.

¿Quiénes se interesan en esta propuesta?

Afortunadamente, le hablamos a muchos perfiles. Actualmente le hablamos concretamente a dos. A los muy jóvenes, de 18 a 24 años, que están formándose, están estudiando y nacieron con Twitter, Facebook e Instagram. Luego están los profesionales, de 28 a 35 años, que son gente consolidada, que está creciendo profesionalmente y que además tiene la posibilidad de invertir para ser mejor todos los días.

¿Cómo podría cambiar el panorama a través de este tipo de formación culinaria?

Las personas que inviertan a corto plazo en la formación y capacitación de su personal y de ellos mismos son las que pueden sobrevivir los embates de la competitividad brutal. Los cocineros, restauranteros, hoteleros y universitarios. Y digo universidades porque los primeros que deben estar formados son los que están dando clases, que tienen que estar más actualizados que los mismos cocineros.

¿A qué te refieres con usar la técnica y no la receta?

Los cocineros tienen la obligación de saber cómo hacer un cabrito exactamente con el mismo sabor regiomontano en Monterrey, en Cancún, en Nueva York, Filipinas o en Moscú. No con recetas, sino con una estructura técnica que le da al cocinero la posibilidad de crear incluso más. Y entonces tienes la necesidad de saber qué elementos tienes que controlar. Y cuando mido, tengo la capacidad de replicar y, entonces, de llevar ese sabor.

¿Y no hay necesidad de usar ingredientes mexicanos?

Se usa la técnica para generar un sabor determinado, un perfil y una textura. La técnica te permite replicarlo en cualquier parte del mundo. ¿A qué aspiramos con eso? A que la cocina mexicana viaje bien. Se tiene la idea de que pierde autenticidad si se hace en otro lado, que pierde supuestamente capacidad de comunicación y virtudes. Pero tu mayor virtud puede ser tu mayor derrotero. La cocina mexicana es grandiosa e inmensa, con 500 años de fusiones, es patrimonio intangible de la humanidad. Bueno, pues eso puede llegar a ser un gran obstáculo para que pueda voltearse a ver con un poco más de crítica. La innovación no mata a la tradición. La innovación le permite a la tradición preservarse, pero adaptarse a los tiempos que corresponden.

Chef corporativo – La Catarina / Grupo Culinaria

Es originario del Estado de México e inició en 1995 como lavaplatos en el salón de banquetes Ambrosía. Para el 96 era chef de área en otros salones del grupo. Durante los siguientes dos años fue encargado general de cocina caliente y, en 1999, empezó a trabajar en Pangea como cocinero del área caliente. Al abrir La Catarina, en el 2000, se trasladó como asistente, pero con la apertura de Genoma un año después, ascendió a chef encargado del restaurante, con apenas 24 años. Desde 2001 está a cargo de las sucursales de La Catarina en Monterrey.

¿Qué pensaste cuando tomaste el puesto?

Se me hacía un monstruo, pero era una oportunidad. Son oportunidades que a veces no puedes dejar pasar.

¿Cuáles fueron los retos que enfrentaste a esa edad?

A veces, cuando eres muy inexperto, la gente utiliza eso. Personas de 50 o 40 años no muy fácilmente te hacen caso, tanto gente de piso como de cocina. Pero yo creo que, a base de un poquito de esfuerzo, profesionalismo y, sobre todo, carácter, fue como pude sacar esto adelante. Poco a poco me fui ganando el respeto y la admiración de la gente. Y del 2001 al 2010, más o menos, estábamos de la mano de Guillermo González Beristáin y tenía su respaldo, así que creo que eso me ayudó mucho.

¿Qué recomendaciones les das a los que empiezan?

Creo que igual hay que trabajar y probar. Todo el mundo quiere salir de la escuela, ser chef, irse a no sé dónde para poder crecer y, a lo mejor, poner su restaurante. Porque muchos tienen la ilusión de que el chef tiene que poner su restaurante, y soy chef y voy a ser famoso. Y a veces no, a veces hay que estar atrás de una cocina, llevar una cocina y, obviamente, tener tu visión. Eso sí es fundamental. Dedicación y profesionalismo es lo que realmente vale: dedicarnos a lo que es la cocina de una manera profesional. Con eso, yo creo que podemos tener una satisfacción verdadera.

¿Cuáles han sido los mayores cambios profesionales durante estas casi dos décadas?

A lo mejor antes sacaba un plato y no a todo el mundo le gustaba. Y ahora la decisión de los platos la hago yo, y hemos hecho platillos de vanguardia, les hemos metido unas técnicas más modernas, y todo esto es para seguirse preparando y hacer crecer esto. Porque esto es para que crezca y se mantenga este proyecto, lo cual es un reto.

¿Cuáles son los retos y beneficios de trabajar para un grupo empresarial?

Yo creo que el reto es darle la satisfacción al cliente y, obviamente, también a la gente que invierte en esto. Y la dinámica es compartir y hacer con el equipo lo que estamos haciendo. Yo, antes de sacar un plato, lo pruebo una o dos veces. Hay cosas que sí nos cuestan y cosas que nos salen fáciles, y todo es cuestión de estar pensando en esto.

¿Cómo sigues creciendo como chef y cómo administras tu tiempo?

Ahorita las redes sociales te ayudan un poco, pero uso libros, uso experiencias también de ir a comer a otro lugar y ver en qué tendencias estamos. He tomado cursos y diplomados. Me tengo que dar el tiempo, es obligatorio. Es levantarse a las seis de la mañana y dormirse a las tres de la mañana. Es un esfuerzo que realmente vale la pena y es algo que se plasma en tu plato.

Chef ejecutivo – Hotel Live Aqua Valle

Nacido en Chihuahua, estudió en el Instituto Culinario de México (ICUM). Al terminar, empezó su entrenamiento en el Kyo Grill, Camino Real Monterrey, liderado por el chef Luis Ornelas. Después trabajó en China Grill del Camino Real Polanco, a cargo del chef Le Calvez. También formó parte de la escuela de Mikel Alonso y Bruno Oteiza en el restaurante BIKO, en la Ciudad de México. Ejerció como chef ejecutivo del restaurante MIRALTO del Piso 40 en la Torre Latinoamericana. Inició sus estudios de maestría en Alta Dirección de Hoteles y Restaurantes en la Universidad Anáhuac Norte y se graduó con doble titulación y acreditación del Cordon Bleu. Al salir, trabajó con Le Calvez en la apertura del Live Aqua Bosques de las Lomas, del grupo Posadas, como sous chef ejecutivo. Posteriormente, en Busué, un hotel boutique en Polanco, colaboró con Enrique Farjeat y Arturo Fernández. Trabajó como sous chef ejecutivo en el Hotel Fiesta Americana Grand en Los Cabos, a cargo de Gerardo Rivera, quien actualmente funge como chef corporativo del Grupo Posadas. En abril de 2016 viajó a Monterrey para capacitar al personal de los hoteles Live Aqua Valle y Grand Fiesta Americana Valle, quedándose posteriormente como chef ejecutivo en el primero desde junio de 2017.

Al empezar tu carrera, ¿tuviste que adaptarte de alguna manera?

No es una carrera fácil ni barata. La mayoría de los cocineros piensan que van a salir siendo jefes y ganando mucho. Hay que picar piedra desde cero, y ya el desempeño se irá viendo con cada persona. Sí me costó; ya enfrentarte con retos es muy diferente a que te lo platiquen. Yo creo que es muy importante que la gente que está estudiando gastronomía aproveche y practique, porque muchas veces de ahí salen trabajos.

¿Cómo se distingue trabajar en un hotel de trabajar en un restaurante por tu cuenta?

No es una carrera fácil ni barata. La mayoría de los cocineros piensan que van a salir siendo jefes y ganando mucho. Hay que picar piedra desde cero, y ya el desempeño se irá viendo con cada persona. Sí me costó; ya enfrentarte con retos es muy diferente a que te lo platiquen. Yo creo que es muy importante que la gente que está estudiando gastronomía aproveche y practique, porque muchas veces de ahí salen trabajos.

¿Cuáles son tus responsabilidades como chef ejecutivo en Live Aqua?

Ahorita es canalizar a la gente, conocer a los que están trabajando, ver sus necesidades. Ya de ahí uno tiene que hacer su plan de acción en cuestión de menús, popularidad de platillos y cambios, estandarización de recetas y de montajes de platillos. Son muchos aspectos, como el personal, contratación y rotación. Y, claro, los costos. Es básico: si tú sabes cocinar pero no sabes administrar, estamos perdidos. Un cocinero, un chef, engloba todo eso: administrar, cocinar, organizar, planear, comunicar y actuar.

Con tanto personal, equipo y niveles de organización, ¿cuánta libertad tienes en tu área?

Controlar a tanto personal no es fácil, y con muchos huéspedes diarios es más complicado ver tu trabajo plasmado, por el movimiento que hay. Sin embargo, sí se ve, porque, cambiando menús y hablando con la gente, vas poniendo tus ideas y vas viendo nuevas cosas. Todo está en los detalles.

Grupo restaurantero
Chef ejecutivo – Milk

Empezó hace 12 años con El Cuadrito, su primer experimento. Estudió Administración en el Tec de Monterrey y viajó a Estados Unidos para ganar experiencia y poder desarrollarse en el área culinaria. Estuvo trabajando en San Francisco y, al volver a México, pasó por restaurantes como La Leche, El Muelle de al Lado, Silvano’s, La Fonda San Francisco y como jefe de cocina en El Paso del Norte. Ha abierto varios negocios, entre ellos Señor Mostaza, Mrs. White, Dylan, Orson y Milk, estos últimos tres en funcionamiento. La pizzería Milk es un trabajo en conjunto con BreAd Panaderos, Guillermo González Beristáin, Sergio Elías y él.

¿Cuál es la dinámica entre ustedes como grupo?

No es como si fuera un corporativo. Es informal. Cada empresa se maneja diferente. Al final de cuentas, es lo que es: un grupo de personas con una iniciativa. Y al final de cuentas es un negocio; se tienen que rendir cuentas a los socios. Cada quien tiene sus esquemas diferentes, unos más formales y, a lo mejor, otros más informales. Sí tenemos un grupo de WhatsApp y, pues, muchas de las ideas, cambios y propuestas se dan por ahí. No siempre hay juntas de oficina. Como una vez a la semana trato de juntarme con los socios, pero si no se puede, no pasa nada.

¿Cómo surgió la idea de Milk?

Surgió por Sergio Elías, quien propuso la idea. Él inició el concepto con los chavos de BreAd y luego yo, al final, me uní. Mi labor era colaborar con el menú, e hicimos varios viajes juntos para lograrlo.

¿A dónde fueron?

Por Estados Unidos: Los Ángeles, San Francisco… Viajamos durante un año a ciertas ciudades con conceptos que nos gustaban, con diferentes estilos de masa y de pizza. Hay muchos estilos de pizza; nosotros siempre supimos cuál era el estilo que queríamos, pero queríamos probar y ver para poder comparar con lo que queríamos como resultado final.

¿Y qué hicieron después?

Investigamos en las pizzerías. Ya después de ahí, fue como un año de prueba. Sobre todo fue la masa; fue un proceso largo hasta encontrar la que queríamos. Después fue la salsa, luego el queso y luego ya desarrollamos la otra parte del menú: ensaladas, platos calientes… y queremos seguir incorporando platillos poquito a poquito.

Como parte de un grupo, ¿cuál ha sido tu aportación?

Somos cinco personas; es una colaboración. Hay dos grupos: BreAd Panaderos y el grupo de Guillermo González, Sergio Elías y yo. Nuestro nombre de la empresa es Chida Gastronomía. Mi aportación directa fue el menú. Ellos (BreAd) hicieron la receta de la masa; lo demás lo hicimos en conjunto: cosas calientes, ensaladas, hasta la presentación de las pizzas. Uno de los retos más grandes fue adaptar los platillos que acompañan a la pizza, que vayan con el concepto. No queremos estancarnos con lo mismo que hay.

También administras Orson y Dylan. ¿Cuál es la clave para balancear el trabajo?

Hay cosas que checar como cortes y tiempos. Como chef, no necesariamente estoy yo aquí haciendo las pizzas o las hamburguesas. Obviamente el equipo es el que responde. Yo les doy muchas gracias; siempre siento que sin ellos no pudiera estar haciendo esto.