La Revolución del Nixtamal en el Norte de México

Redacción por: Fanny Esquivel Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

Alfonso puede hablar sobre tortillas todo el día, en especial sobre su producción. Graduado en ingeniería mecatrónica, trabajó para una empresa en Los Ángeles que fabrica maquinaria para hacer este producto. Su labor era visitar las tortillerías. “Primero cuatro años en todo Estados Unidos, luego tres años en Europa, Japón y Medio Oriente”, comenta Alfonso. “Es una empresa grande y con maquinarias de millones de dólares. Muy diferente a lo que tenemos en México. El concepto de tortillería en nuestro país es un expendio pequeño abierto al público y una en cada esquina. Pero en otras partes del mundo son como panaderías, son muy grandes e industriales”.

De vuelta en México con su esposa Viviana, quien estudió abogacía, la pareja comprobó el contraste que había en este mercado y decidió emprender un negocio que promoviera dos puntos importantes. Por un lado, el gusto en el norte por productos hechos con maíz nixtamalizado y no con harina de maíz. Y por otro, una producción más organizada e industrial que no sacrificara la calidad de su materia prima. Para Mazorquero los procesos industriales no están peleados con la salud o el sabor.

La nixtamalización es el proceso por el cual a través de la cocción de maíz con agua y cal, se obtiene el nixtamal que después se usará para crear tortillas, totopos y demás. Es diferente al que se usa para crear las versiones de harina de maíz más populares en el mercado, donde la masa se deshidrata para tener mayor rendimiento. La pareja empezó de cero y se tomó su tiempo para crear la fórmula. Tuvieron que investigar, cocer el maíz, hacer las tortillas y repartir por cuenta propia.

La respuesta ha sido gradual, pero constante. Las personas los empiezan a conocer, tienen restaurantes como clientes fijos, venden algunos de sus productos en Soriana y esperan empezar con exportaciones pronto. Hace año y medio se movieron a un local enfrente del parque Fundidora. “Hay que aprovechar que tenemos un poco más de orden. Con buenas prácticas de manufactura todo debe salir bien. Aprovechar toda la información que hay ahora sobre procesos industriales y las prácticas de manufactura nos brinda una oportunidad de regresar al nixtamal, bajar el costo y tener un mejor producto en la calle”, dice Alfonso.

La idea fue empezar algo con los conceptos industriales de eficiencia y calidad que tienen los americanos y los europeos para un mercado mexicano que ya lo está exigiendo. Aquí en Monterrey hay una oportunidad muy grande. No había una tortillería industrial o comercial que manejara un producto cien por ciento de nixtamal. Sí las hay de barrio y no son muchas, especialmente aquí cerca de la urbe. Pero algunas no son de puro nixtamal, sino mezclas de éste con harina de maíz. Esas mezclas les dan una textura parecida al nixtamal puro pero no tanto, y creo que usualmente lo hacen para bajar costos. El nuestro es nixtamal cien por ciento.

Somos seis en producción, tres repartiendo, una en administración, y mi esposa y yo.

Tradicionalmente el nixtamal se cuece en unas tinas. Se mezcla el maíz con agua y con cal y se sube la temperatura hasta cerca de 90 grados. Lo paran y lo dejan ahí reposando. Dependiendo del productor, lo puede dejar reposar de una o dos, hasta 15 horas. Depende también de cuánta cal le puso y de dónde viene el maíz. Ya después viene el lavado, enfriado y la molienda, que es más similar al que hacemos aquí. Nosotros tenemos un cocedor a presión, que es una forma de cocción diferente al tradicional. El maíz se mete a una olla, entra presión y el maíz ya está listo en dos horas. De esta manera tenemos una ventaja también en cuestión de procesos. Nos da un poco más de rendimiento, sacamos más tortillas por kilo de maíz. Es una tecnología cara, pero ya a niveles más grandes sí vale la pena.

Quienes compran tortillas a 12 pesos la compran con ciertos aditivos en la harina de maíz. Es como un papel y así se queda, suavecita y aguadita. Y la de nixtamal no es así. Tiene una textura más rígida. Cuando la gente que no conoce el nixtamal escucha eso lo percibe como que está mal. Que está cara y además de mala calidad. Pero no debe confundirse rigidez con algo duro o difícil de morder. Cuando alguien la prueba, se da cuenta de que el taco no se rompe, la tortilla aguanta, no está chiclosa, la puede morder bien.

Además, para las tortillerías pequeñas el proceso de nixtamal es costoso y por eso se ha popularizado la harina de maíz. El producto de nixtamal tiene muchas variantes. Depende de cómo pediste el maíz, cómo lo cociste, si le pusiste mucha o poca cal. La temperatura, la dureza del agua, si lavaste el maíz, cómo lo moviste, si las piedras están afiladas, la fórmula, la máquina. Todo eso son problemas que la harina de maíz no te exige, le echas la harina y agua, se bate, le echas mas aditivos y sale la tortilla. Ya después de eso tus problemas son de calidad. Qué tan bien le cociste, cuánta agua le pusiste, cuántos aditivos.

Empezamos con cuatro diferentes tortillas: la blanca y la amarilla de mesa y la blanca y amarilla taquera. Se empezó a dar la oportunidad de hacer otros productos principalmente con maíz azul, el cual conseguimos de Puebla, lo traemos y también hacemos tortillas. Luego hicimos la enchilada, que contiene chile guajillo. Lo que más se venden son las tortillas y totopos. De repente nos piden algo especial, aunque nos hemos ido restringiendo con los pedidos por sobrecapacidad.

El primer mercado al que entramos fue al de restaurantes. Llevábamos muestras y les gustaba a los chefs y teníamos muy buena respuesta. De diez muestras, ocho o nueve nos buscaban. Y la gente como que apreciaba el hecho de que la tortilla es de nixtamal, no de harina de maíz. Por su parte, los que no conocían el nixtamal decían “Esta tortilla sabe diferente”. Las diferencias eran más que nada en textura, cómo se siente al morderla y cómo huele. El olor de la tortilla aquí en Monterrey es el olor a conservadores, a químicos. La tortilla que nosotros hacemos sí tiene algo de conservadores, es un producto industrial y necesitamos que el producto permanezca suave hasta cierto tiempo y que no le salgan hongos. Pero no huele a químicos.

Principalmente en San Pedro, porque es donde se va marcando una tendencia culinaria más fuerte. Entre más conocimiento tenga el encargado de cocina, más sabe sobre un producto de calidad. Y en hoteles hemos encontrado también una respuesta positiva. En sus cocinas encuentras a personal que no es de Monterrey, que viene del sur, que conoce más el nixtamal que nosotros y lo aprecia.

Ha sido muy satisfactorio ver la respuesta de la gente ante un producto diferente, y eso que entramos a un mercado tan competido como es el de la harina de maíz. Poder decir que podemos competir contra tortillerías de muchos años y que nos digan que nuestro producto es mejor. Hay veces en las que uno gana y otras en las que pierde. Pero la visión siempre ha sido cambiar la tortilla en Monterrey. Lo que más me gusta es ver tortillerías que empiezan o tratan de hacer productos de nixtamal. No nos sentimos amenazados, el mercado es grandísimo, pensamos que mínimo están tratando de hacer algo con nixtamal, que en el sur es lo que se prefiere. También el hecho de impulsar un producto y que esté empezando a tener mas auge entre personas que siempre han preferido la tortilla de harina. Gente que viene desde Cumbres y San Pedro porque le gusta el producto.

Al principio empezamos con 50 kilos de maíz, pero ahorita estamos con 400 u 800 kilos al día. Entre más grandes sean los lotes ya no es tan fácil controlar los procesos de producción, así que hay que empezar con buenas prácticas de manufactura. Encontrar a alguien que haga muestreos, pruebas y que revise la cuestión de sabor y formulación. Algo que haremos con la fórmula es que la mandaremos a una empresa que se dedica a hacerlas, nos las entrega en cantidades grandes y nosotros las trabajamos. Hacer tanta fórmula para tanto maíz se vuelve tedioso y nada exacto, por lo que vemos variaciones. Entonces ese es el primero paso para mejorar, que el producto siga teniendo el mismo sabor y calidad sin importar las cantidades.