Hablar de salud. Pequeños hábitos para comer mejor.

Redacción por: Fanny Esquivel
Fotografía por: Liliana Bazán

Las estadísticas son intimidantes. Según elInstituto Mexicano para la Competitividad (IMCO), el 73% de los adultos y el 35% de los niños y adolescentes tienen sobrepeso u obesidad. Como causas y obstáculos constantes están la ingesta de grandes cantidades de bebidas azucaradas y alimentos de alto contenido calórico, poca actividad física, pocos recursos para campañas de prevención, restricciones mediocres en la publicidad y un descuido del campo y los productos cien por ciento mexicanos.

Si les sumamos los problemas económicos y una cultura nacional que glorifica el sabor y los antojos sobre el contenido nutricional, la respuesta del público puede fácilmente derivar en miedo, impotencia y la esperanza injustificada de que tal vez a ellos no les ocurra. Sin embargo, en momentos de enfermedad y desorden, es importante no ceder al pánico y a la indiferencia, sino cuestionar las acciones que nos han llevado a esta problemática.

Los siguientes testimonios no contienen recetas mágicas para una vida de perfecta salud, pero sí nos regalan un vistazo a los retos y preguntas que surgen cada vez que ponemos algo en nuestras bocas. Ya sea por enfermedades o por convicción, las historias o reflexiones detrás de estos negocios son el origen de la pasión de cada uno de sus dueños.

José Corchete es el dueño de esta panadería y café que se ubica en el centro de Monterrey. Arquitecto de profesión, se comprometió a remodelar la casona para convertirla en un lugar con talleres educativos y comida saludable. “El proyecto nació hace cinco años. Mi hija se enfermó, tenía alergia a la leche, huevos y gluten. Nos dimos cuenta que más y más niños tenían algo así y no había oferta de productos aquí en Monterrey. Como familia batallamos mucho, fueron como alrededor de años de investigación: cómo quitarle la leche, huevo y grasa para mantener el gluten bajo”, explica José. Durante sus investigaciones y pruebas, encontraron un panadero suizo y en Kansas una harina de grano ancestral sin modificaciones al germen de trigo.

El siguiente paso fue adaptar las recetas tradicionales de Francia. “Todas mis recetas como europeo vienen de mi abuela, donde la leche y la mantequilla abundan. Tuvimos que transformarlas sin esos ingredientes y no perder el sabor. Un quequito suena muy sencillo, pero al momento que no tiene levadura, que no tiene el huevo y su leche, pues no se hincha. Mi esposa luego de seis meses de búsqueda hizo su quequito, y pues quiso compartir. Fue una chamba tremenda, pero hoy sí la compartimos con todos”, recalca orgulloso. Su patisserie tiene ahora brioches, hojarascas, tartas, galletas, semitas y mucho más. En un clima tan extremo como el del norte del país, un pan natural se endurece en dos horas. Por esta razón el de la Boulange es precocido, lo que significa que se detiene el horno cinco minutos antes de su cocción normal. Se guarda después en el refrigerador, dura quince días y puede calentarse por cinco minutos para obtener un producto fresco.

Ha convertido a Monterrey en su hogar. Su experiencia con la enfermedad de su hija y su ascendencia europea lo han transformado en un entusiasta promotor de una alimentación más saludable y cambios importantes en el estilo de vida regio. “Hoy comemos todo en casa si es posible porque comer orgánico es complicado. Es complicado por la oferta y el presupuesto: es carísimo. En Monterrey es una locura. Te vas al centro del país y es mucho más tranquilo, es mucho más natural. Es una labor muy grande encontrar productos orgánicos accesibles y que te garantizan que sean orgánico”.

Para José, el cuidado de la salud requiere que se preserve la sabiduría de antaño y compartir lo que sabes. “Cada grano y semilla tiene un ácido fítico diferente, entonces hay que remojar ocho horas tus granos para quitarle la acidad. Son cosas que nuestros abuelos hacían, yo recuerdo que mi abuela en su cocina antes de dormir tenía sus frascos con agua. Son muchas cosas que la gente ya olvidó. Y la técnica es muy básica”. También es importante regresar a una dieta más simple sin tantos complementos. “Un pollo es un pollo, no merece por encima una salsa de no sé qué rollo, a la gente se le olvidó el sabor de las cosas. La carne de vaca aquí en Monterrey es muy suave, y la carne de vaca no es por naturaleza suave, le meten muchas cosas para que así sea. Si la gente no cuida eso, va a tener problemas a los cuarenta o cincuenta”.

Georgina Mayer y su socia Laura Treviño manejan esta tienda y restaurante desde el 2013. Georgina ha abrazado la macrobiótica como una opción integral para una alimentación adecuada. “Es una filosofía, no es una moda, no es un concepto aislado como para bajar de peso o sentirte bien. Es muy interesante porque te invita a aprender constantemente”.

Los principios se centran en los procesos de expansión y contracción, calor y frío. Su objetivo es el de encontrar el balance con un pH alcalino y menos ácido. En teoría la macrobiótica no prohíbe ningún alimento. Pero a medida que se comprende la facilidad con la que productos como la carne y el azúcar desestabilizan el organismo, el régimen va poco a poco inclinándose a una vida con más vegetales, legumbres y frutas. Aunque la idea es que comer saludable es caro, hay formas de encontrarle el modo. “Compras las verduras que están en temporada, son las más baratas. Lo sazonas con cilantro, ajo, cebolla, sal de mar. Un arroz integral no es muy caro y está disponible en los mercados de abasto. Luego necesitas algo que tenga proteína: un ceviche de lenteja, o de frijol o de alubia. Te estás ahorrando la carne, el huevo, el pollo”.

Sobre la oferta orgánica, Georgina expresa que aunque sería maravilloso tenerlo todo disponible, la poca oferta no debe impedir el consumo de vegetales, pues entre comerlos o no es mejor incluirlos lo más que se puedan. “En la medida en que tu dieta sea más limpia, tu organismo también es más efectivo en desechar esas toxinas. Claro que ahorita hay cosas muy dañinas en los productos, pero es menor el daño en un vegetal”.

Empezar un huerto propio también es un buen paso. “Con que tengas cinco llantas, con eso puedes tener lechuga, tomate, albahaca, cilantro, perejil, tomillo, orégano, zanahorias, lo que uses más. Ahí puedes tener para una familia de seis personas”. Lo importante es involucrarse con la comida para motivarse más, pues la clave está en las convicciones. “Yo te puedo vender la idea de que seas saludable y te puedo echar un rollo gigantesco, pero la verdad es que tu respuesta será no creerme y ponerlo en práctica tú mismo para sentir estos efectos”.