Del horno a las páginas: una pasión compartida

Redacción por: Cecilia Vázquez Fotografía por: Rodrigo Ortíz y cortesía BreAd

La palabra “artesanal” significa mucho pero dice poco, opina Bernardo Flores de BreAd. El término ha sido utilizado desde hace unos años para designar todo tipo de elementos en el ámbito gastronómico. “Como en su momento lo orgánico o lo light, se vuelve una etiqueta que abarca mucho pero define poco”, asegura el maestro panadero.

“Se hace una palabra muy viciada”, agrega Alejandro Reyes, el otro panadero del exitoso negocio. Tan es así que ambos han considerado dejar el mote “artesanal” de BreAd, porque además, después de cinco años, los clientes ya saben el tipo de pan que van a encontrar aquí. Flores admite que era algo que sabían desde un inicio, pero escogieron llamarse BreAd Panaderos Artesanales por el tipo de mensaje que querían mandar.

“Fue por hablar de que se tienen los cuidados en el proceso, entran nuestras manos en la elaboración, el cuidado directo de revolver los ingredientes, de estar ahí. Algunos los amasamos a mano, otros utilizamos maquinaria, pero hay que estar ahí en contacto, porque sé lo que quiero conseguir. En el horneado también, son tantos los factores que pueden influir. Es para que, a veces haciendo las cosas diferentes, tengas, en la medida de lo posible, el mismo resultado. Eso es el oficio del artesano”, afirma el panadero.

Al otro lado del área metropolitana, en Caja de Pan, ahora BREADBOX, Diamantina González dice que su pan es fino o de autor y lo que le importa es que el producto sea de calidad. Afirma que su pan es artesanal porque no utiliza grandes máquinas, más que amasadoras o batidoras, “pero básicamente, después de fermentar, lo porciones y haces las piezas a mano”, comenta. También le da un giro al pan tradicional, como las conchas, porque su cubierta es de mantequilla y el de pulque lo hace orgánico.

Mientras que los panaderos de BreAd aseguran que uno de los pasos decisivos en crear un mejor producto es la fermentación, Diamantina habla sobre todo del azúcar. “Todo tiene que ver con cantidades”, asegura. Y cuando se trata del ahora tan importante gluten, utiliza harinas sin esta proteína, aunque aclara que la suya no es una panadería especializada en esto, como Pan Gabriel.

Para complacer a los clientes que prefieren no ingerir gluten, por necesidad o demás, tiene panes como el de naranja o cocoa, hechos con harina de almendra, que se mantienen en una vitrina refrigerada. Como éstos no aglutinan, por el ingrediente faltante, y las harinas son más insípidas, Diamantina debe resolver cómo elevar el pan y que tenga un buen sabor.

“Si lo hago, tiene que ser que me guste”, señala, “tiene que ser de buen sabor, materia de primera calidad, y después de buena vista. Hay pan muy bonito que no tiene un sabor excelente”. Alejandro y Bernardo tienen otra respuesta. “La panadería tradicional mexicana, lo que dice y defiende, es que si no le pones azúcar al pan, no va a quedar rojito arriba”, menciona el primero, “pero lo puedes dejar fermentar cuatro veces más, no lo metas al calor para que sea más rápido, y el color rojo lo vas a tener. Ese estudio de qué hace un buen pan es más allá de una receta”.

En BreAd además hornean con una variedad de granos. “Hay ancestros del trigo con otros sabores, texturas, que se pueden usar y que van a enriquecer mucho la dieta porque el pan puede ser algo nutritivo si se produce bien. Puedes usar centeno, cebada, espelta, el khorasan”, explica Alejandro.

Bernardo agrega a la conversación sobre el gluten que sólo los celíacos tienen un problema con esta proteína y que ese 1 por ciento de la población es bastante pero tampoco se trata de tanta gente como se cree. “Estos libros (sobre gluten) hablan de 60 por ciento. Harvard dice 2 por ciento. Varía. No somos científicos pero creemos que hay una moda detrás. (Sin embargo) lo hemos querido afrontar y no nada más decir ‘es una moda’ y dejarlo.

“Hay muchos factores que pueden influir a que la gente se sienta mal con el gluten y creemos que uno muy importante es la fermentación. Cuando dejas al trigo fermentar por mucho tiempo degradas al gluten. Si tienes dañado el estómago por tanto ácido que comemos, por tantos antibióticos, por como atacamos a nuestra flora intestinal, por la mala alimentación, (ahí) el problema no es el gluten ni el trigo” apunta el maestro panadero.

Por otro lado también existe el movimiento de la masa madre en el pan, o sourdough, como se le conoce en inglés. En Inglaterra, donde comenzaron a planear el producto Bernardo y Alejandro, se le conoce incluso como “pan de verdad”, pues desdobla el gluten y hace que los nutrientes se absorban mejor. Y esto es lo que quieren lograr los panaderos con sus otros productos dulces al realizar las pruebas ellos mismos.

“Nosotros estamos enfocados en panadería, aquello donde interviene el proceso de fermentación, levaduras y bacterias”, explica Bernardo, “repostería es aquello donde no hay fermentación pero que también usa harina, concretamente los muffins, las galletas, los scones, los pasteles. No somos expertos en repostería por eso no la hemos desarrollado. La fermentación nos engancha y el reto, que estamos ahorita desarrollando, es cómo convertir a la repostería en productos fermentados… que técnicamente es muy difícil”.

Diamantina, de BREADBOX, prefiere enfocarse en sus insumos. “Se está muy consciente ahorita de lo que estamos consumiendo, entonces es buscar materia prima de primera calidad, prefiero lo que producimos en México pero de repente hay cosas que no (se hacen aquí) y las consigo fuera. La mantequilla es importada, algunas harinas. La harina de almendra la hacemos aquí”, afirma.

Sus cakes, por ejemplo, los prepara con mantequilla, y aunque no esponjen tanto, asegura que no tienen comparación. Pero hay otros panes, como la focaccia, que hace con aceite de oliva. Todo depende del resultado que quiera obtener en cuanto a sabor. También hace panes de sourdough o masa madre, otros de centeno, que tiene poco gluten, hogazas integrales y de varios granos.

En ambos negocios concluyen que lo importante no son las etiquetas, sino cómo haces las cosas. “Ni el pan hecho con maquinaria podríamos decir que es necesariamente malo ni el pan hecho con las manos únicamente podríamos decir que es bien hecho”, opina Bernardo de BreAd, “eso sí es importante de tener en mente. Lo que define un buen pan es mucho más allá que solamente si lo hacen máquinas o manos”.

Del cuarto de panadería en BreAd sale un joven con una masa en un molde de color aluminio en las manos. Se la muestra a Bernardo y Alejandro y espera. Ambos la tocan apenas con la parte de atrás de un solo dedo, lo piensan unos segundos y dan un gesto de aprobación al joven. Éste regresa al cuarto, siguiendo lo que es una rutina del local.

Los jefes panaderos relatan que así es el entrenamiento. Cuando alguien se siente inseguro sobre un producto, o preparan con panes particularmente complicados, ellos supervisan el proceso. En esta ocasión, al parecer, todo iba bien. La masa ofreció resistencia, el color era perfecto, el joven panadero prosiguió con el desarrollo del pan de quinoa.

Alejandro y Bernardo se conocieron en un viaje por Europa, en el que se preguntaron porqué sabía tan bien la baguette. Cómo era posible que la mezcla aparentemente sencilla de harina, agua y sal resultara en algo tan rico. Esto fue novedad para ellos, además, porque sabían que en México la costumbre es incluso quitarle el migajón al pan, y que éste fuera sólo un acompañante. Por esto se fueron involucrando cada vez en la panadería.

“Nuestro caso no es tratar de emular la experiencia, ni la nostalgia de estar un tiempo allá (en Europa)”, relata Bernardo, “decidimos meternos en este proyecto de la panadería y nos metimos al fondo. Así empiezas a conocer, a desmenuzar un poco de la lógica detrás de los ingredientes, de los procesos, de la fermentación misma y eso te mete en un círculo vicioso de querer conocer y experimentar más.

“No por hacerlo simple, de pocos ingredientes, quiere decir que es sencillo. Si no que hay toda una explicación de administrar un proceso de fermentación cuidadosamente, temperaturas y demás, para logar que una baguette, que no lleva nada de lácteos, sepa a mantequilla”, prosiguió.

Alejandro cuenta que parte de lo que hace especial el proyecto es que por meses ellos estaban a cargo de todo, desde el pan, hasta limpiar los pisos y atender a los clientes. Pero en este tiempo nunca han dejado de desarrollar personalmente las recetas y cuidar cada producto.

“Creo que ha habido esfuerzos de pan bien hecho por mucho tiempo”, afirma Alejandro, “entramos en un momento muy bueno donde la gente empezamos a voltear a las cosas bien preparadas y a los sabores les damos más valor. Empezó a haber una ola mundial. No somos los únicos ni fuimos los que creamos ese concepto en Monterrey para nada, pero sí ha habido un resurgimiento”.

Ambos panaderos continúan su capacitación y realizan viajes para ver qué sucede en otros países, como por ejemplo con el caso de la masa madre. Abrieron además MOFIN en High Park y fermentan diferentes productos en el pequeño jardín, atrás de BreAd. Bernardo asegura que este oficio pudiera parecer repetitivo, pero no lo es. A quienes se encuentran en entrenamiento les dice que “cada día tienes la oportunidad de cortar el pan y cada día es una oportunidad de hacerlo que se luzca”.

Diamantina González se decidió a comprar la casa de la colonia Mirador, en Monterrey, después de años de verla frente a lo que antes era el Cedim. La dueña de BREADBOX además es Doctora en Arte y acudía a exposiciones en aquella escuela constantemente. Luego de un largo trabajo de convencimiento para con los antiguos dueños, se mudó al lugar, puso su estudio y luego la panadería.

El terreno y la casa de sillar se extienden más allá de lo que los clientes pueden ver actualmente. El patio pronto será aprovechado para poner una cafetería y dar servicio todo el día. En uno de los amplios cuartos se encuentra el taller de Diamantina y en otro, anexo a la panadería, es donde ella y el maestro panadero experimentan con la masa. El hombre que contrataron proviene de Veracruz y tenía ya mucha habilidad, explica, pero ahora ha comenzado a dejarse influenciar por la actividad artística de ella y a jugar con los colores, formas y texturas de los materiales.

Diamantina cocina y hace pasteles desde los ocho años. Recuerda su edad claramente por eventos familiares que ocurrieron en su infancia. Su padre era médico y recibía varios fruit cakes de regalo en Navidad, por lo que ella los probaba, aunque sin mucho interés. Eso hasta que dio con uno que realmente le gustó. Era de una paciente de su padre, también doctora, a quien Diamantina le pidió la receta, con todo y la pena que le daba, pues era apenas una adolescente.

“Me la dio tal cual venía anotada en su diario”, recuerda. Esa misma receta la fue modificando hasta que llegó a una que le convenció. Años más tarde, luego de estudiar en New York, comenzar su carrera como maestra en la Udem y la Normal, Diamantina se dio a conocer con los fruit cakes.

“Para mí la panadería, lo que es harina, mantequilla, leche, huevos, texturas, colores, formas, es lo mismo, es un arte, es creatividad”, platica, “de lo básico que conozco y he estudiado, busco y modifico”. Su paso por la ciudad estadounidense, donde cocinaba con otros extranjeros, la ayudó a conocer más de la gastronomía mundial. Por eso también incluye en su menú croissants, daneses, scones, babkas, focaccia y más.

“Nunca dejé de hacer panes y de buscar perfeccionarlos”, dice Diamantina. Cuando se jubiló de la Normal, prosiguió como artista y como profesora en la Udem, pero se metió de lleno a la panadería. BREADBOX comenzó como Pan de Barro y luego Caja de Pan. Al principio ella estaba asociada con Carlos Corral, quien después se iría al Pan del Barrio, y ahora trabaja con su hijo Daniel Ortiz y con Rocío Herrera.

Diamantina volvió a New York para reaprender el oficio de panadera en la harinera más antigua de Estados Unidos, King Arthur Flour. Estudió también en Vermont, y con maestros como Francisco Tejero, de España y el vienés Christian Hackl, quien trabaja en Puebla. “Constantemente aprendo e intercambio conocimientos con el maestro panadero Alejandro Guerrero”, agrega Diamantina, “con experiencia de toda una vida en la panadería y quien colabora en este proyecto desde hace un poco más de un año”.

Ella mezcla su arte con el pan y también planea sacar un libro de recetas, pues las letras son otra de sus pasiones. Sin embargo, que la gente disfrute lo que prepara en la cocina, finaliza, no tiene comparación.