Dominus

Redacción por: Sergio Villarreal
Fotografia por: Laura Menchaca

“Llamar al pan y que aparezca sobre el mantel el pan de cada día; darle al sudor lo suyo y darle al sueño y al breve paraíso y al infierno y al cuerpo y al minuto lo que piden…”
– Octavio Paz

La maestría de la gastronomía. 
La sapiencia del arte culinario. 
El dominio de la cocina. 
El numen del arte cisoria.

Hay un sinfin de anécdotas y vivencias que he tenido el placer de gozar a raíz de mi incursión en el mundo de la mixología. El sostén moral de los líderes de nuestros fogones y maestros de platillos emblemáticos de nuestro condumio ha sido elemental para que una y otra vez engendre conceptos líquidos innovadores inspirados en sus firmamentos, figmentos de sus mentes y forjados en el plato.

Es gracias a estos cocineros, que son auténticos artistas y carácteres de nuestro éter culinario que cada brebaje se convierte en una creación más auténtica, más inspirada y más especial en mi repertorio. Cada idea nace de la semilla de sus recetas, de su estro maná.

Tal fue el caso con la invitación a colaborar tras la barra de mi querido amigo Alfredo Villanueva, quien por años ha sido magistral en mi formación como ícono inventivo que explora la evolución de la cocina mexicana en la parrilla y la barra. Tomando el quid de sus creaciones como base para un maridaje digno de la gastronomía de nuestro país, les presento una bebida con base de epazote que serví como tributo a las patenas alegóricas de Romero y Azahar.

Tiempo de preparación: 5 minutos 
Dificultad: media
Yield: 8 oz

Whisky (recomendación: The Macallan 15 Year Old) 
Agua mineral (recomendación: Velvet Soda Seltzer Water)
Sal de epazote con jalapeño (recomendación: Compañía de Sales) 
Chocolate semiamargo (recomendación: Barra Pollock 58% Luker de Unelefante x J.Llanderal)
Angostura bitters
Hielo esfera previamente congelado con epazote

Vaso mezclador 
Jigger
Cuchara mezcladora
Rallador microplane
Vaso old-fashioned

En el vaso mezclador, colocamos hielos y sobre ellos, una cucharada generosa de sal de epazote con jalapeño de Compañía de Sales. Sobre esta masa frígida y con nuestro jigger, vertimos 2 oz de whisky The Macallan 15 Year Old. Adicionamos cinco gotas de bitters de Angostura sobre la superficie, mientras vertimos la mezcla con la cuchara mezcladora, hasta lograr una revoltura uniforme. En un vaso old-fashioned, adicionamos nuestra esfera de hielo con epazote en su centro y vertimos la creación líquida. Hacemos un top con Seltzer Water de Velvet Soda al gusto y, para dar un toque aromático, rallamos sobre la superficie de nuestra creación una esquina de barra de chocolate Pollock 58% Luker de Unelefante x J.Llanderal. Divino.