Ya no escuchamos a conocidos decir que fueron a desayunar ahí, ni vemos publicaciones sobre sus libros, revistas o su icónica tienda-restaurante. De acuerdo con un estudio realizado por Residente en Monterrey, el interés por Sanborns ha disminuido notablemente. Aquí te compartimos dos posibles razones que explican este fenómeno:

Razón 1: La llegada de Starbucks y el cambio en la forma de convivir.

El declive de Sanborns no fue inmediato; ocurrió de manera gradual. Sin embargo, Residente identificó un momento clave: la llegada de Starbucks a la ciudad.

Sanborns solía ser un punto de encuentro: un lugar donde se podía desayunar, comprar un libro o revista e incluso pasar el rato. Funcionaba como un espacio multifuncional y familiar. Pero Starbucks ofreció algo nuevo: un ambiente moderno, ideal para trabajar, estudiar o socializar con mayor comodidad.

Este cambio transformó los hábitos de convivencia, especialmente entre los más jóvenes, quienes comenzaron a preferir lugares con Wi-Fi, enchufes y un ambiente más relajado. A esto se suma una tendencia actual: los restaurantes tienden a ser más pequeños, con mayor número de sucursales, lo que permite estar cerca de donde vive o trabaja el consumidor. Starbucks cumplió con esto. Sanborns, no tanto.

Razón 2: El auge del emprendimiento gastronómico en Monterrey.

La segunda razón es el impresionante crecimiento del emprendimiento gastronómico local, particularmente en los últimos 8 o 9 años, e incluso durante la pandemia. Monterrey se ha convertido en un semillero de nuevos conceptos culinarios: cafeterías, restaurantes, food trucks y proyectos que ofrecen propuestas frescas, auténticas y altamente “instagrameables”.

Ante tanta novedad, los consumidores —especialmente los jóvenes— comenzaron a buscar experiencias diferentes. No es que Sanborns haya hecho algo mal, sino que en una ciudad donde cada semana abre un nuevo lugar interesante, lo tradicional empieza a quedar rezagado.

El resultado: muchos simplemente dejaron de considerar a Sanborns como una opción relevante.

En resumen, la combinación entre un cambio generacional en los hábitos de consumo y el boom de nuevas propuestas gastronómicas locales ha hecho que Sanborns pierda presencia entre los regios. Una tradición que, aunque sigue ahí, ya no ocupa el mismo lugar en la conversación ni en el corazón del consumidor.

1. Un recibimiento que marca la diferencia

Desde el primer momento, Campomar te hace sentir bienvenido. Al llegar, te ofrecen una cortesía de marlín acompañado de tostadas y pan de la casa, un gesto que difícilmente encontrarás en otros restaurantes y que eleva de inmediato la experiencia.

2. Agua natural como detalle de cortesía

En Campomar siempre cuentas con agua natural en botella, al estilo europeo. Este detalle no solo promueve hábitos más saludables al invitarte a comenzar con agua, sino que también elimina la necesidad de pagar por botellas adicionales, demostrando consideración por parte del restaurante.

3. Sazón, porciones generosas y excelente relación calidad-precio

El sabor es excepcional, los platillos son abundantes y eso se nota. Además, a pesar de estar ubicado en Arboleda —una de las zonas más exclusivas de la ciudad— los precios se mantienen al nivel de otros restaurantes que podrían considerarse menos sofisticados. Esto genera una gran percepción de valor por tu dinero.

4. Recetas del mar con un toque único

Aunque la cocina del mar se ha vuelto muy popular y muchos platillos, como el taco gobernador, se repiten en distintos lugares, Campomar destaca por su sazón particular y recetas propias que le dan identidad. Aquí no solo encuentras sabor, encuentras autenticidad.

En resumen

Campomar no solo es un favorito del público, también lo es de los expertos y de quienes valoran una experiencia gastronómica auténtica, bien ejecutada y con detalles que marcan la diferencia.

El término “cerveza artesanal” puede implicar dos cosas. Una, que quien la hace es un artesano, o dos, que el producto es una artesanía. Ambas son un error. No se mal entienda, no es que estos sean negativos, pero no son los atributos que deberían definir el producto ni a su productor.

Empecemos por una realidad que seguramente a varios nos costará trabajo aceptar: hacer cerveza NO es un arte, es un oficio (una tal vez sutil, pero muy importante diferencia) y como tal, el técnico que lo realiza busca repetición y consistencia. Éstas dos, junto a buenas prácticas de producción, dígase, cervezas sin contaminaciones ni off flavors, es lo que nos da una bebida de calidad. En cambio, el artesano se permite ciertas variaciones pues es parte de esa identidad artística lo que hace que su obra sean piezas únicas y no hechas en masa.

Pero entonces, ¿por qué le decimos “cervecería artesanal” a las “micro cerveceras”? Por una mala traducción. Cuando empezó a conocerse más el concepto de cervezas de pequeños productores en México, nuestros vecinos del norte llevaban años de adelanto en ello y ya tenían su categoría, nombrada Craft Beer. Sin embargo, al traducirlo pasamos el “craft” a “artesanía”. Lo cual no es una correcta definición.

Hay casos muy específicos donde la “artesanalidad” sí es aplicable, como los productores de Lambic, cervezas “espontaneas” elaboradas en una región muy específica de Bélgica, donde el productor deja que los microorganismos en el ambiente tomen el control del producto y lo lleve a donde éstos quieran. Procesos similares se ven por todo el mundo, donde la microbiota del ambiente es tan particular que es virtualmente imposible replicar en otros lados. Ejemplos de esto lo tenemos relativamente cerca, en Austin, Texas, donde se encuentra uno de los productores de cervezas “salvajes” más importantes del mundo, Jester King. Sus bebidas son famosas por esa inconsistencia y variabilidad sutil que las vuelve más una artesanía, pero eso es lo que ellos buscan y aquí es importante recalcar eso, que es la intención del productor lograrlo y no un accidente o error que quieren pasar como un acierto.

Es bien romántico hablar de artesanía y glorificar un proceso, como lo es hacer cerveza, pero a veces esto hace más daño que beneficio. En especial cuando el hacerla en cubetas y en la cocina de tu casa, lo intentas hacer pasar por algo positivo.

La revolución cervecera “artesanal” (digámosle así a la cada vez mayor demanda de producto interesante y bien hecho, hablando de cervezas sin defectos, off-flavors o contaminaciones) se ha convertido en una de las primeras más grandes objeciones a la innecesaria globalización de los alimentos y bebidas. Lo cual es más importante de lo que parece a primera vista, ya que representa el gradual triunfo de la identidad de cada producto y su lucha contra la mercantilización. En la que el consumidor busca y espera una variedad real en lo que consume, no sólo que sea lo mismo con otra etiqueta, además de esperar que las personas que están detrás de esas marcas representen la misma idea que su producto está vendiendo

Desde hace tiempo se ha venido promoviendo esta idea, lo que gente más experta que yo en el tema de los alimentos llama “regreso a la normalidad”, que es consumir local, pero con la fuerte insistencia en que no necesariamente local significa calidad, sino en consumir lo local bien hecho.

Desde hace tiempo se ha venido promoviendo esta idea, lo que gente más experta que yo en el tema de los alimentos llama “regreso a la normalidad”, que es consumir local, pero con la fuerte insistencia en que no necesariamente local significa calidad, sino en consumir lo local bien hecho.

No dejemos que el miedo a perder usos y costumbres nos quite la oportunidad de mejorar lo que se pueda mejorar, de cambiar lo que se haya que cambiar y eliminar lo que tenga que ser eliminado.

En el norte del país se encuentra una cultura gastronómica tan amplia y rica que no te puedes perder. Por eso te presentamos 5 platillos inspirados en la cocina norestense que tienes que pedir en El Jonuco.

1. Frijoles con veneno

Una joya de la cocina norestense. Unos frijoles acompañados de asado de puerco, bañados en salsa de piquín fresco. servidos con tortilla de harina casera. Un clásico con sabor profundo.

2. Cucuruchos de cabrito

Inspirados en Villaldama. En tortillas doradas ribeteadas con adobo de asado rellenas con cabrito, cebolla, tomate, aguacate y frijol con veneno. La salsa cabritera añade un sabor intenso.

3. Empalmes de lechón

Una reinterpretación del clásico empalme, donde el frijol se mezcla con chile del monte y orégano de l sierra, sumado al lechón y una salsa avinagrada con piquete que le da un cierre vibrante y atrevido.

4. Pollo negro asado y salsa estilo Río Ramos de Allende

Medio pollo asado con un llamativo color negro, acompañado de salsa estilo Río Ramos. Se sirve con arroz rojo y tortillas ribeteadas, una combinación de sabores intensos y caseros de la auténtica cocina regional.

5. Pay de pera “Doña Lila”

Su suave relleno de queso crema con el toque de las peras de Santiago, crea un contraste delicado de dulzor y cremosidad. Acompañado con nuez y helado de vainilla, con un toque sutil de manzanilla, que aporta frescura floral

Redacción por: Melissa Varés
Fotografía por: Cortesía Grizzly’s y Muncher House.

La pretensión del comfort food es aspiracional. Busca recrear experiencias que estén ligadas a emociones profundas, asociarse con un valor sentimental, alcanzar tus recuerdos, y sobretodo, generar sentimientos que calmen, tranquilicen y te conforten. Generalmente está asociada con comidas de alto contenido calórico que se relacionan con todo esto.

¿Qué tipo de comida se te antoja cuando estás lejos de casa?, ¿cuál te recuerda a tus padres o abuelos?, ¿qué comes cuando estás triste o deprimido?, ¿o cuándo te premias con algo?, ¿qué alimentos asocias con una cena romántica?, ¿qué consumes si mañana corres un maratón?, ¿qué piensas cuando se trata de compartir con amigos? Tus respuestas pudieron ir desde tacos y caldo de pollo hasta nieve, chocolate, pastel, frapuccinos, cerveza, pastas, nachos o alitas. Más allá de buscar el platillo o nutriente, en tu antojo van asociados sentimientos, emociones, recuerdos. Es sencillamente la asociación que tenemos con la comida.

En México son las fondas las que tal vez representan mejor este concepto: la cocina casera, de menú simple, platillos tradicionales y el famoso “sazón” casero, características que comparten estos establecimientos en diferentes pueblos y ciudades. Los platillos varían según la región geográfica en el país, pero algunos podrían ser el caldo tlalpeño, la sopa de lima, la sopa de tortilla o tarasca, carne de puerco con chile colorado, el pollo y sus diferentes variantes de mole, los nopalitos, la flor de calabaza, los tamales, los frijoles charros, el chile en nogada y muchos guisos preparados con la variedad tan grande de chiles y condimentos que enriquece nuestra cultura culinaria.

En Monterrey hay algunos restaurantes que adoptan el término de comfort food para autodefinirse. Relacionan la comida con un lugar o punto de encuentro y tienen sobre todo un enfoque tipo estadounidense. Algunos de ellos son Meme´s Café, Reina, Muncher House y Grizzly’s.

El objetivo de abrir Muncher House fue, según los socios, crear un espacio para que la gente pase buenos momentos y se sientan como en su casa, “un techo para todos”. Por ello invirtieron esfuerzo en el interiorismo del lugar y agregaron elementos de madera, ladrillo, colores e iluminación cálida. Su menú contiene algunos platillos reinventados de la infancia, como por ejemplo nieve de gansito, bebidas con Kool-Aid, s’mores, pollo con gravy y puré de papa. El Día del Niño incluso prepararon chilli dogs y gelatina, como en las piñatas.

Por su parte, Carlos González abrió Grizzly’s hace apenas tres meses, ya que le gustó el concepto de este tipo de comida. González, de 27 años, es chef graduado del Instituto Mexicano de Gastronomía, y en el restaurante sirve hamburguesas, boneless, tortas árabes, chimichangas, lasaña, pizza artesanal. Son platillos que representan y le evocan recuerdos.

Meme’s Café trae el auténtico sabor texano a Monterrey, combinando waffles crujientes, BBQ jugoso y el encanto de las cafeterías sureñas. Fundado durante la pandemia y originalmente pensado para Austin, Texas, el proyecto se reinventó para Monterrey, logrando capturar la esencia de comfort food. Inspirados en la tradición familiar, ofrecen platillos como “El Gringo” y “Sweet n’ Salt”, hechos con ingredientes de calidad como lácteos puros de Texas y café de Veracruz.

La idea original era un café cultural dedicado a apoyar proyectos artísticos y de talento local. Por esto llevan a cabo un cineclub permanente los miércoles en colaboración con Videodromo, hospedan exposiciones plásticas y de fotografía, presentaciones de libros, tocadas, ciclos de lectura y arte en vivo. Carlos se inspiró en lugares que ha visitado, como el Café des Artistes de Turín, el hostal Qhia en San Cristóbal de las Casas y la zona de bares en la zona del Raval en Barcelona.

En los libros de cocina

El término comfort food se usó por primera vez en 1966 en Estados Unidos en el periódico Palm Beach Post en un artículo que relacionaba la tendencia a comer de más y producir obesidad en niños que se sentían tristes (“Sad child may overeat”). Pero fue hasta 1997 que el diccionario en inglés Oxford la definió de la siguiente manera: “Comida que provee consuelo o sentido de bienestar, usualmente con un alto contenido de azúcar o carbohidrato y que está íntimamente relacionado con la niñez o con la comida casera”.

Hoy es tan universal que hasta los compiladores de textos motivacionales incluso utilizaron un platillo para el título “Caldo de pollo para el alma”. Los autores de estos libros querían contar historias que reconfortaran a los lectores y no encontraron mejor analogía que el caldo que cocinan las abuelas. Si reflexionamos un poco, son sabores balanceados y neutros, se come caliente y en muchas partes del mundo se sirve algún tipo de consomé, caldo o té, orientado a disponer al cuerpo para recibir y disfrutar los alimentos.

Actualmente el chef Jamie Oliver promueve el mismo concepto a través de sus programas y libros, como “Jamie’s Comfort Food”. De estilo relajado, busca que cada vez sean más personas las que se acerquen a una cocina simple, más casera. Existe también un libro con las mejores recetas de este tipo de comida publicado por Larousse y escrito por Rick Rodgers, quien la describe como “un tipo de cocina célebre en Estados Unidos, sobre todo en la parte sur del país. Sin embargo, este concepto puede ser utilizado para referirse a cierto tipo de comida en cualquier lugar del mundo”.

Hay también las versiones ligeras en ediciones publicadas por las series “Cooking light”, que buscan replicar la emoción y el sentimiento de tradicionales recetas y hacerlas con ingredientes más saludables o un menor contenido calórico.

Cada país y región tiene diferentes gustos culinarios, sin embargo, muchos ingredientes o formas de cocinar se repiten: lo frito, algún tipo de carne, harina o pasta en forma de empanada pay o bollo, el uso de la papa, platillos dulces en donde se combina el azúcar con harina, chocolate o leche. Todos estos son ingredientes cálidos orientados no sólo a alimentar el cuerpo y saciar el hambre sino a calentar el corazón evocando al sentimiento de arropo y calor. Al final, ese es el confort.

Las estadísticas son intimidantes. Según el Instituto Mexicano para la Competitividad (IMCO), el 73% de los adultos y el 35% de los niños y adolescentes tienen sobrepeso u obesidad. Como causas y obstáculos constantes están la ingesta de grandes cantidades de bebidas azucaradas y alimentos de alto contenido calórico, poca actividad física, pocos recursos para campañas de prevención, restricciones mediocres en la publicidad y un descuido del campo y los productos cien por ciento mexicanos.

Si les sumamos los problemas económicos y una cultura nacional que glorifica el sabor y los antojos sobre el contenido nutricional, la respuesta del público puede fácilmente derivar en miedo, impotencia y la esperanza injustificada de que tal vez a ellos no les ocurra. Sin embargo, en momentos de enfermedad y desorden, es importante no ceder al pánico y a la indiferencia, sino cuestionar las acciones que nos han llevado a esta problemática.

Los siguientes testimonios no contienen recetas mágicas para una vida de perfecta salud, pero sí nos regalan un vistazo a los retos y preguntas que surgen cada vez que ponemos algo en nuestras bocas. Ya sea por enfermedades o por convicción, las historias o reflexiones detrás de estos negocios son el origen de la pasión de cada uno de sus dueños.

La Boulange Paisana

José Corchete es el dueño de esta panadería y café que se ubica en el centro de Monterrey. Arquitecto de profesión, se comprometió a remodelar la casona para convertirla en un lugar con talleres educativos y comida saludable. “El proyecto nació hace cinco años. Mi hija se enfermó, tenía alergia a la leche, huevos y gluten. Nos dimos cuenta que más y más niños tenían algo así y no había oferta de productos aquí en Monterrey. Como familia batallamos mucho, fueron como alrededor de años de investigación: cómo quitarle la leche, huevo y grasa para mantener el gluten bajo”, explica José. Durante sus investigaciones y pruebas, encontraron un panadero suizo y en Kansas una harina de grano ancestral sin modificaciones al germen de trigo.

El siguiente paso fue adaptar las recetas tradicionales de Francia. “Todas mis recetas como europeo vienen de mi abuela, donde la leche y la mantequilla abundan. Tuvimos que transformarlas sin esos ingredientes y no perder el sabor. Un quequito suena muy sencillo, pero al momento que no tiene levadura, que no tiene el huevo y su leche, pues no se hincha. Mi esposa luego de seis meses de búsqueda hizo su quequito, y pues quiso compartir. Fue una chamba tremenda, pero hoy sí la compartimos con todos”, recalca orgulloso. Su patisserie tiene ahora brioches, hojarascas, tartas, galletas, semitas y mucho más. En un clima tan extremo como el del norte del país, un pan natural se endurece en dos horas. Por esta razón el de la Boulange es precocido, lo que significa que se detiene el horno cinco minutos antes de su cocción normal. Se guarda después en el refrigerador, dura quince días y puede calentarse por cinco minutos para obtener un producto fresco.

Ha convertido a Monterrey en su hogar. Su experiencia con la enfermedad de su hija y su ascendencia europea lo han transformado en un entusiasta promotor de una alimentación más saludable y cambios importantes en el estilo de vida regio. “Hoy comemos todo en casa si es posible porque comer orgánico es complicado. Es complicado por la oferta y el presupuesto: es carísimo. En Monterrey es una locura. Te vas al centro del país y es mucho más tranquilo, es mucho más natural. Es una labor muy grande encontrar productos orgánicos accesibles y que te garantizan que sean orgánico”.

Para José, el cuidado de la salud requiere que se preserve la sabiduría de antaño y compartir lo que sabes. “Cada grano y semilla tiene un ácido fítico diferente, entonces hay que remojar ocho horas tus granos para quitarle la acidad. Son cosas que nuestros abuelos hacían, yo recuerdo que mi abuela en su cocina antes de dormir tenía sus frascos con agua. Son muchas cosas que la gente ya olvidó. Y la técnica es muy básica”. También es importante regresar a una dieta más simple sin tantos complementos. “Un pollo es un pollo, no merece por encima una salsa de no sé qué rollo, a la gente se le olvidó el sabor de las cosas. La carne de vaca aquí en Monterrey es muy suave, y la carne de vaca no es por naturaleza suave, le meten muchas cosas para que así sea. Si la gente no cuida eso, va a tener problemas a los cuarenta o cincuenta”.

Casa Macro

Georgina Mayer y su socia Laura Treviño manejan esta tienda y restaurante desde el 2013. Georgina ha abrazado la macrobiótica como una opción integral para una alimentación adecuada. “Es una filosofía, no es una moda, no es un concepto aislado como para bajar de peso o sentirte bien. Es muy interesante porque te invita a aprender constantemente”.

Los principios se centran en los procesos de expansión y contracción, calor y frío. Su objetivo es el de encontrar el balance con un pH alcalino y menos ácido. En teoría la macrobiótica no prohíbe ningún alimento. Pero a medida que se comprende la facilidad con la que productos como la carne y el azúcar desestabilizan el organismo, el régimen va poco a poco inclinándose a una vida con más vegetales, legumbres y frutas. Aunque la idea es que comer saludable es caro, hay formas de encontrarle el modo. “Compras las verduras que están en temporada, son las más baratas. Lo sazonas con cilantro, ajo, cebolla, sal de mar. Un arroz integral no es muy caro y está disponible en los mercados de abasto. Luego necesitas algo que tenga proteína: un ceviche de lenteja, o de frijol o de alubia. Te estás ahorrando la carne, el huevo, el pollo”.

Sobre la oferta orgánica, Georgina expresa que aunque sería maravilloso tenerlo todo disponible, la poca oferta no debe impedir el consumo de vegetales, pues entre comerlos o no es mejor incluirlos lo más que se puedan. “En la medida en que tu dieta sea más limpia, tu organismo también es más efectivo en desechar esas toxinas. Claro que ahorita hay cosas muy dañinas en los productos, pero es menor el daño en un vegetal”.

Empezar un huerto propio también es un buen paso. “Con que tengas cinco llantas, con eso puedes tener lechuga, tomate, albahaca, cilantro, perejil, tomillo, orégano, zanahorias, lo que uses más. Ahí puedes tener para una familia de seis personas”. Lo importante es involucrarse con la comida para motivarse más, pues la clave está en las convicciones. “Yo te puedo vender la idea de que seas saludable y te puedo echar un rollo gigantesco, pero la verdad es que tu respuesta será no creerme y ponerlo en práctica tú mismo para sentir estos efectos”.

Redacción por: Cecilia Vázquez Fotografía por: Rodrigo Ortíz y cortesía BreAd

La palabra “artesanal” significa mucho pero dice poco, opina Bernardo Flores de BreAd. El término ha sido utilizado desde hace unos años para designar todo tipo de elementos en el ámbito gastronómico. “Como en su momento lo orgánico o lo light, se vuelve una etiqueta que abarca mucho pero define poco”, asegura el maestro panadero.

“Se hace una palabra muy viciada”, agrega Alejandro Reyes, el otro panadero del exitoso negocio. Tan es así que ambos han considerado dejar el mote “artesanal” de BreAd, porque además, después de cinco años, los clientes ya saben el tipo de pan que van a encontrar aquí. Flores admite que era algo que sabían desde un inicio, pero escogieron llamarse BreAd Panaderos Artesanales por el tipo de mensaje que querían mandar.

“Fue por hablar de que se tienen los cuidados en el proceso, entran nuestras manos en la elaboración, el cuidado directo de revolver los ingredientes, de estar ahí. Algunos los amasamos a mano, otros utilizamos maquinaria, pero hay que estar ahí en contacto, porque sé lo que quiero conseguir. En el horneado también, son tantos los factores que pueden influir. Es para que, a veces haciendo las cosas diferentes, tengas, en la medida de lo posible, el mismo resultado. Eso es el oficio del artesano”, afirma el panadero.

Al otro lado del área metropolitana, en Caja de Pan, ahora BREADBOX, Diamantina González dice que su pan es fino o de autor y lo que le importa es que el producto sea de calidad. Afirma que su pan es artesanal porque no utiliza grandes máquinas, más que amasadoras o batidoras, “pero básicamente, después de fermentar, lo porciones y haces las piezas a mano”, comenta. También le da un giro al pan tradicional, como las conchas, porque su cubierta es de mantequilla y el de pulque lo hace orgánico.

Mientras que los panaderos de BreAd aseguran que uno de los pasos decisivos en crear un mejor producto es la fermentación, Diamantina habla sobre todo del azúcar. “Todo tiene que ver con cantidades”, asegura. Y cuando se trata del ahora tan importante gluten, utiliza harinas sin esta proteína, aunque aclara que la suya no es una panadería especializada en esto, como Pan Gabriel.

Para complacer a los clientes que prefieren no ingerir gluten, por necesidad o demás, tiene panes como el de naranja o cocoa, hechos con harina de almendra, que se mantienen en una vitrina refrigerada. Como éstos no aglutinan, por el ingrediente faltante, y las harinas son más insípidas, Diamantina debe resolver cómo elevar el pan y que tenga un buen sabor.

“Si lo hago, tiene que ser que me guste”, señala, “tiene que ser de buen sabor, materia de primera calidad, y después de buena vista. Hay pan muy bonito que no tiene un sabor excelente”. Alejandro y Bernardo tienen otra respuesta. “La panadería tradicional mexicana, lo que dice y defiende, es que si no le pones azúcar al pan, no va a quedar rojito arriba”, menciona el primero, “pero lo puedes dejar fermentar cuatro veces más, no lo metas al calor para que sea más rápido, y el color rojo lo vas a tener. Ese estudio de qué hace un buen pan es más allá de una receta”.

En BreAd además hornean con una variedad de granos. “Hay ancestros del trigo con otros sabores, texturas, que se pueden usar y que van a enriquecer mucho la dieta porque el pan puede ser algo nutritivo si se produce bien. Puedes usar centeno, cebada, espelta, el khorasan”, explica Alejandro.

Bernardo agrega a la conversación sobre el gluten que sólo los celíacos tienen un problema con esta proteína y que ese 1 por ciento de la población es bastante pero tampoco se trata de tanta gente como se cree. “Estos libros (sobre gluten) hablan de 60 por ciento. Harvard dice 2 por ciento. Varía. No somos científicos pero creemos que hay una moda detrás. (Sin embargo) lo hemos querido afrontar y no nada más decir ‘es una moda’ y dejarlo.

“Hay muchos factores que pueden influir a que la gente se sienta mal con el gluten y creemos que uno muy importante es la fermentación. Cuando dejas al trigo fermentar por mucho tiempo degradas al gluten. Si tienes dañado el estómago por tanto ácido que comemos, por tantos antibióticos, por como atacamos a nuestra flora intestinal, por la mala alimentación, (ahí) el problema no es el gluten ni el trigo” apunta el maestro panadero.

Por otro lado también existe el movimiento de la masa madre en el pan, o sourdough, como se le conoce en inglés. En Inglaterra, donde comenzaron a planear el producto Bernardo y Alejandro, se le conoce incluso como “pan de verdad”, pues desdobla el gluten y hace que los nutrientes se absorban mejor. Y esto es lo que quieren lograr los panaderos con sus otros productos dulces al realizar las pruebas ellos mismos.

“Nosotros estamos enfocados en panadería, aquello donde interviene el proceso de fermentación, levaduras y bacterias”, explica Bernardo, “repostería es aquello donde no hay fermentación pero que también usa harina, concretamente los muffins, las galletas, los scones, los pasteles. No somos expertos en repostería por eso no la hemos desarrollado. La fermentación nos engancha y el reto, que estamos ahorita desarrollando, es cómo convertir a la repostería en productos fermentados… que técnicamente es muy difícil”.

Diamantina, de BREADBOX, prefiere enfocarse en sus insumos. “Se está muy consciente ahorita de lo que estamos consumiendo, entonces es buscar materia prima de primera calidad, prefiero lo que producimos en México pero de repente hay cosas que no (se hacen aquí) y las consigo fuera. La mantequilla es importada, algunas harinas. La harina de almendra la hacemos aquí”, afirma.

Sus cakes, por ejemplo, los prepara con mantequilla, y aunque no esponjen tanto, asegura que no tienen comparación. Pero hay otros panes, como la focaccia, que hace con aceite de oliva. Todo depende del resultado que quiera obtener en cuanto a sabor. También hace panes de sourdough o masa madre, otros de centeno, que tiene poco gluten, hogazas integrales y de varios granos.

En ambos negocios concluyen que lo importante no son las etiquetas, sino cómo haces las cosas. “Ni el pan hecho con maquinaria podríamos decir que es necesariamente malo ni el pan hecho con las manos únicamente podríamos decir que es bien hecho”, opina Bernardo de BreAd, “eso sí es importante de tener en mente. Lo que define un buen pan es mucho más allá que solamente si lo hacen máquinas o manos”.

El pan de cada día

Del cuarto de panadería en BreAd sale un joven con una masa en un molde de color aluminio en las manos. Se la muestra a Bernardo y Alejandro y espera. Ambos la tocan apenas con la parte de atrás de un solo dedo, lo piensan unos segundos y dan un gesto de aprobación al joven. Éste regresa al cuarto, siguiendo lo que es una rutina del local.

Los jefes panaderos relatan que así es el entrenamiento. Cuando alguien se siente inseguro sobre un producto, o preparan con panes particularmente complicados, ellos supervisan el proceso. En esta ocasión, al parecer, todo iba bien. La masa ofreció resistencia, el color era perfecto, el joven panadero prosiguió con el desarrollo del pan de quinoa.

Alejandro y Bernardo se conocieron en un viaje por Europa, en el que se preguntaron porqué sabía tan bien la baguette. Cómo era posible que la mezcla aparentemente sencilla de harina, agua y sal resultara en algo tan rico. Esto fue novedad para ellos, además, porque sabían que en México la costumbre es incluso quitarle el migajón al pan, y que éste fuera sólo un acompañante. Por esto se fueron involucrando cada vez en la panadería.

“Nuestro caso no es tratar de emular la experiencia, ni la nostalgia de estar un tiempo allá (en Europa)”, relata Bernardo, “decidimos meternos en este proyecto de la panadería y nos metimos al fondo. Así empiezas a conocer, a desmenuzar un poco de la lógica detrás de los ingredientes, de los procesos, de la fermentación misma y eso te mete en un círculo vicioso de querer conocer y experimentar más.

“No por hacerlo simple, de pocos ingredientes, quiere decir que es sencillo. Si no que hay toda una explicación de administrar un proceso de fermentación cuidadosamente, temperaturas y demás, para logar que una baguette, que no lleva nada de lácteos, sepa a mantequilla”, prosiguió.

Alejandro cuenta que parte de lo que hace especial el proyecto es que por meses ellos estaban a cargo de todo, desde el pan, hasta limpiar los pisos y atender a los clientes. Pero en este tiempo nunca han dejado de desarrollar personalmente las recetas y cuidar cada producto.

“Creo que ha habido esfuerzos de pan bien hecho por mucho tiempo”, afirma Alejandro, “entramos en un momento muy bueno donde la gente empezamos a voltear a las cosas bien preparadas y a los sabores les damos más valor. Empezó a haber una ola mundial. No somos los únicos ni fuimos los que creamos ese concepto en Monterrey para nada, pero sí ha habido un resurgimiento”.

Ambos panaderos continúan su capacitación y realizan viajes para ver qué sucede en otros países, como por ejemplo con el caso de la masa madre. Abrieron además MOFIN en High Park y fermentan diferentes productos en el pequeño jardín, atrás de BreAd. Bernardo asegura que este oficio pudiera parecer repetitivo, pero no lo es. A quienes se encuentran en entrenamiento les dice que “cada día tienes la oportunidad de cortar el pan y cada día es una oportunidad de hacerlo que se luzca”.

El arte de hacer pan

Diamantina González se decidió a comprar la casa de la colonia Mirador, en Monterrey, después de años de verla frente a lo que antes era el Cedim. La dueña de BREADBOX además es Doctora en Arte y acudía a exposiciones en aquella escuela constantemente. Luego de un largo trabajo de convencimiento para con los antiguos dueños, se mudó al lugar, puso su estudio y luego la panadería.

El terreno y la casa de sillar se extienden más allá de lo que los clientes pueden ver actualmente. El patio pronto será aprovechado para poner una cafetería y dar servicio todo el día. En uno de los amplios cuartos se encuentra el taller de Diamantina y en otro, anexo a la panadería, es donde ella y el maestro panadero experimentan con la masa. El hombre que contrataron proviene de Veracruz y tenía ya mucha habilidad, explica, pero ahora ha comenzado a dejarse influenciar por la actividad artística de ella y a jugar con los colores, formas y texturas de los materiales.

Diamantina cocina y hace pasteles desde los ocho años. Recuerda su edad claramente por eventos familiares que ocurrieron en su infancia. Su padre era médico y recibía varios fruit cakes de regalo en Navidad, por lo que ella los probaba, aunque sin mucho interés. Eso hasta que dio con uno que realmente le gustó. Era de una paciente de su padre, también doctora, a quien Diamantina le pidió la receta, con todo y la pena que le daba, pues era apenas una adolescente.

“Me la dio tal cual venía anotada en su diario”, recuerda. Esa misma receta la fue modificando hasta que llegó a una que le convenció. Años más tarde, luego de estudiar en New York, comenzar su carrera como maestra en la Udem y la Normal, Diamantina se dio a conocer con los fruit cakes.

“Para mí la panadería, lo que es harina, mantequilla, leche, huevos, texturas, colores, formas, es lo mismo, es un arte, es creatividad”, platica, “de lo básico que conozco y he estudiado, busco y modifico”. Su paso por la ciudad estadounidense, donde cocinaba con otros extranjeros, la ayudó a conocer más de la gastronomía mundial. Por eso también incluye en su menú croissants, daneses, scones, babkas, focaccia y más.

“Nunca dejé de hacer panes y de buscar perfeccionarlos”, dice Diamantina. Cuando se jubiló de la Normal, prosiguió como artista y como profesora en la Udem, pero se metió de lleno a la panadería. BREADBOX comenzó como Pan de Barro y luego Caja de Pan. Al principio ella estaba asociada con Carlos Corral, quien después se iría al Pan del Barrio, y ahora trabaja con su hijo Daniel Ortiz y con Rocío Herrera.

Diamantina volvió a New York para reaprender el oficio de panadera en la harinera más antigua de Estados Unidos, King Arthur Flour. Estudió también en Vermont, y con maestros como Francisco Tejero, de España y el vienés Christian Hackl, quien trabaja en Puebla. “Constantemente aprendo e intercambio conocimientos con el maestro panadero Alejandro Guerrero”, agrega Diamantina, “con experiencia de toda una vida en la panadería y quien colabora en este proyecto desde hace un poco más de un año”.

Ella mezcla su arte con el pan y también planea sacar un libro de recetas, pues las letras son otra de sus pasiones. Sin embargo, que la gente disfrute lo que prepara en la cocina, finaliza, no tiene comparación.

Repostería francesa

Las piezas de la repostería originaria de Francia deleitan paladares en todo el mundo. Aquel país prácticamente reinventó el postre como ahora lo conocemos. Sus colores, sabores, texturas y versatilidad los hacen incomparables y en Monterrey lo sabemos.

Macarons, pastel ópera, mil hojas, crème brûlée, tartas, mousses, podríamos enlistar cientos de postres de procedencia francesa, pero no lo haremos. En vez de eso, nos atenemos a investigar un poco de cómo nace la más importante repostería del mundo y conocer cómo es que causa tanta conmoción en las ciudades a las que llega.

El remontarnos al inicio de la panadería, para poder explicar el origen de la repostería, es hablar de cuando no existían hornos a madera. Los pasteles primitivos consistían en mezclas de harina, miel, leche o aceite y se dejaban secar al sol encima de piedras. Investigadores e historiadores, en base a papiros y publicaciones ancestrales, especulan que los que iniciaron en este arte fueron los chinos e indios, seguidos de Egipto, Grecia y Roma. Esto sucede al momento de que se le agregan especias, frutos secos, huevo, queso fresco, etcétera, al pan y galletas.

No es hasta la Edad Media que los habitantes de Europa se percatan que los pueblos musulmanes llevan una alimentación que involucra platos con productos de caña de azúcar. Es así como las recetas viajan de Medio Oriente al continente europeo, por supuesto, siendo Francia la receptora de gran parte de éstas. Es en esta época, también, que nacen las crepas, flanes y croissants.

Y vaya que los franceses tienen la habilidad de hacer todo con clase y distinción, desde moda, hasta la cocina, incluso en tiempos de la corte de Versalles, donde se disfrutaban de pasteles y postres sin límite. Pero es hasta el siglo XIX cuando se considera que la repostería francesa tuvo un desarrollo importante. Las comidas solían culminar con éclairs, profiteroles y soletas.

La evolución de los postres de dicho país no parecen tener fin. Todavía en el siglo pasado, en los años 80, Michel Bras, uno de los chefs más reconocidos de nuestros tiempos, inventó el coulant de chocolate, más conocido como molten o volcán de chocolate.

En el área metropolitana existen varios negocios de panadería y repostería francesa, algunos especializados en ella, otros que adaptaron su menú para poder vender estas piezas.

Vanguardista

Mauricio Leal es ingeniero de profesión, aunque dedica gran parte de su semana a Miserable, Alta Repostería. Su familia estuvo altamente involucrada en la cocina y preparación de alimentos, incluso su bisabuela y abuela fueron reposteras. Su madre no siguió con el negocio pero fue él quien decidió regresar a la tradición y explorar el arte de la gastronomía, tomando cursos y aprendiendo, todo sin dejar de lado su profesión. Decide que le apasiona la repostería también y busca especializarse en ello, cursando un tiempo en Espaisucre, escuela de pastelería reconocida en Barcelona y México.

El segmento de repostería en el que se especializa es de petit four, pasteles o postres de tamaño pequeño. Es algo que a él le gusta catalogar como un producto de tradición con vanguardia, pues no es muy conocido en la ciudad. “A diferencia de las cafeterías que ofrecen cheesecake o rebanadas de pastel que suelen ser de gran tamaño, puede que no te la termines o no te guste”, explica Mauricio, “los petit fours son bocados que tú decides si te comes uno o diez”. Él mismo prepara los famosos macarrones, galletas, polvorones y pâte de fruit (dulce de frutas), y espera en un futuro incluir éclairs y profiteroles a su repertorio de postres.

El nombre es quizás algo que llama la atención de quien conoce el concepto por primera vez, pues Miserable no quiere decir lo que nosotros entendemos, sino aquella pala o espátula utilizada en la repostería. A pesar de seguir el concepto francés en su negocio, Mauricio no está peleado con agregar toques y sabores mexicanos a sus productos, como jamaica, tequila, leche quemada o vainilla, pues considera que para que el público lo acepte, deben ser sabores a los que estén familiarizados.

Auténtico

Una pâttiserie que se ha ganado el estómago de muchos es Mille Délices, a cargo del chef francés Benjamín Bidel y la chef mexicana Arabela Aguilar. En la tienda puedes encontrar todo tipo de postres y panes franceses, aunque ocasionalmente venden roles de canela, cupcakes, cheesecake y brownies. Para Benjamín, la repostería debe ser sutil, colorida y crujiente, y no sustanciosa o empalagosa como la acostumbramos.

“Somos una repostería que ofrece un servicio de café y no al revés, afirma Bidel, “lo nuestro son los postres, eso fue lo que hizo que la gente se sintiera atraída por la tienda. Además, algo que a la gente le gusta es que estamos presentes en el negocio y nos pueden saludar y nosotros a ellos”.

Lo que más venden en la tienda es el corazón de almendra, la tartaleta de frutos rojos, éclair de chocolate y macarrones. Los propietarios consideran que el movimiento de la tienda se basa más en el antojo que tengan los comensales. Los resultados pueden ser muy contrastantes de una semana a otra, eso sí, tienen todo tipo de comensales, desde jóvenes y profesionistas, hasta familias enteras.

Al preguntarle a Benjamín si en algo se asemeja la repostería francesa con la mexicana, menciona que no son parecidas, sobre todo por los ingredientes que se utilizan. Señala también que lo que solemos consumir aquí tiene gran influencia americana.

Tradicional

Una de las personas que incursionó en la repostería de Francia y la fomentó en la ciudad fue sin duda Denise de Theurel u0026amp; Thomas, tienda especializada en macarrones. Ella considera esta repostería como el arte más refinado dentro de la cocina dulce, con el hojaldre como la pieza más representativa.

“Cada vez son más los lugares que se especializan en repostería francesa, pero creo que aun son pocos los que perfeccionan un hojaldre, un brioche o cualquier otro producto de repostería francesa”, reconoce Denise, “todavía tenemos mucho camino por recorrer, pero hay quienes son punta de lanza en esto, como BreAd”.

Por otro lado, ella no piensa que las reposterías mexicana y francesa sean parecidas, sino que una nace de la otra. Por ejemplo, lo francés ha inspirado piezas de pan y postres que hoy se distinguen como mexicanos.

Novedoso

Muselina abrió sus puertas en agosto del año en curso y se ubican en Av. Universidad. Aline Augusto, natal de Sao Paulo, es la encargada de la tienda, y Lizbeth Godínez la propietaria de la misma.

Escogen el nombre de Muselina por la crema mousseline, que no es más que una crema pastelera pero con mantequilla, que aquí utilizan para la tarta de fresa. Liz se enamoró completamente de la comida y la repostería francesa cuando visitó París, fue así como se propuso poner algún día un negocio de repostería y finalmente lo cumplió. Ambas tienen una conocida francesa en San Cristóbal de las Casas que les asesoró con las recetas y las capacitó, pues la intención era traer ese sabor y calidad que tanto les gusta a Nuevo León.

Aline fue adquiriendo experiencia y conocimiento desde su llegada a México. Gracias a lo aprendido, supervisa y ayuda a preparar las creaciones de la tienda, como el royal de chocolate, tartas, piezas de panadería, macarrones y más. Lo más solicitado de sus productos son el pastel ópera y la tarta de fresas. Aunque tienen poco tiempo de comenzar la operación, sienten que todavía pueden crecer más y pretenden ampliar su menú.

Por otra parte están Bertha Vargas y Daniel Garciacabañez, quienes estrenan local con Cuarto Creciente. También incluyen unos cuantos elementos claves de la repostería francesa, aunque no es su enfoque principal, pues se consideran más un negocio de repostería internacional. Los mismos dueños tuvieron la oportunidad de practicar la cocina dulce en Francia e Italia, respectivamente.

Tiramisú, croissants, conchas mexicanas, choux de crema de pistache, son algunos de los productos que se pueden encontrar en este lugar. “La repostería francesa es la madre de todas las que conocemos, de ahí surgen técnicas, cremas, rellenos, de todo”, comenta Daniel.

Finalmente, se puede notar un incremento importante de esta tendencia en la ciudad. Claro está que para que la mayoría de los regiomontanos se sientan atraídos por ella, en ocasiones hay ciertas variantes en los sabores de las recetas y quizás en las presentaciones de los postres. Pues, como ya se ha escrito en reportajes pasados, es probable que algo nuevo no sea aceptado de forma tan inmediata. Mientras, los propietarios y reposteros de profesión buscan mantener sus productos lo más franceses posibles, sin dejar de lado los básicos solicitados como brownies, cheesecakes o muffins.

No se trata de obligar al cuerpo a hacer algo que no quiere, sino de buscar mejorar el estilo de vida. Esto sucede cuando un “quiero estar más flaco/a”, se convierte en “quiero estar sano/a”. Más que sólo lograr cambios a corto plazo, involucra perseverar y buscar disfrutar cada momento de la vida, en una actividad tan cotidiana como el comer.

Comienza el mes de febrero y el típico propósito de Año Nuevo de ponerse a dieta quedó en el olvido. Se paga la suscripción del gimnasio y se pretende comer más en la casa, pero ese gusto dura muy poco. Cuando se empieza, se antoja todo y se fijan metas inalcanzables que llevan fácilmente a rendirse. Todo el tiempo se piensa en los sabores increíbles que se van a extrañar y en que sabroso y saludable simplemente no combinan. ¿Suena familiar? Éste es uno de los paradigmas más frecuentes de quienes buscan asesoría alimenticia con las entrevistadas del mes.

Cambiar los hábitos alimenticios involucra sentirse listo, estar dispuesto a avanzar, paso a paso, dedicar poco o mucho tiempo (según se pueda) a realizar una planeación y a entender que todos los platillos tienen su versión saludable. Cuidar los ingredientes y el proceso desde casa es fundamental. Ahora, esto no significa evitar el darse el lujo de ir a un restaurante y dejarse consentir con alimentos deliciosos. ¿No sería maravilloso sentir tranquilidad de que esta comida hace bien al cuerpo?

Por otra parte, en este tema, hay factores por evadir como los productos light o las dietas milagro. A los primeros les quitan nutrientes para agregar otros, para no cambiar sabor ni textura, que no necesariamente son buenos para la salud. Además, alimentan el miedo a la comida real. Lo segundo, es una alternativa que, a corto plazo, puede resultar en un rebote, porque no se produce un cambio de mentalidad de raíz.

Para entender mejor cómo funciona esto, hay que hablar sobre alimentación consciente. ¿Quién no quisiera tener una vida larga, con buena salud y bienestar emocional, disfrutando uno de los mayores placeres de la vida que representa el comer? En esta ocasión, Sisy, Cynthia, Sandra, Nancy y Melissa, platican sobre su experiencia y dan sus mejores consejos para cuidar la salud sin sacrificar el sabor.

SISY GARZA

Sisy Garza – por Juan Rodrigo Llaguno

sisygarza.com / Estilo de vida funcional

Conocida por su blog de rutinas de ejercicio, Sisy tiene programas para entrenar en el lugar que uno prefiera. Mamá de tres pequeños, trata de cocinar lo más práctico y sano posible y comparte en su blog algunas de estas recetas.

Conocida por su blog de rutinas de ejercicio, Sisy tiene programas para entrenar en el lugar que uno prefiera. Mamá de tres pequeños, trata de cocinar lo más práctico y sano posible y comparte en su blog algunas de estas recetas.

Como health coach, Sisy recomienda escuchar al cuerpo. A veces se puede confundir el hambre con ansiedad, sed, o simplemente ganas de activación. Cada cuerpo es un templo único.

“La casa es la base”. Aunque, asegura, no es fácil a la primera, hay que tratar de construir una alacena en donde lo primero que veas, sea una opción saludable, después de llegar del trabajo o la escuela. Es cuestión de hacer una investigación desde recetas y libros, hasta Pinterest, a prueba y error. Hay muchas especias como ajo, sal de mar y pimienta que ayudan a despertar sabores en el paladar.

No hay que satanizar ningún ingrediente, ya que la decisión está en uno. Entre más se haga esto, la mente más se va a predisponer a necesitarlo y quererlo. Para Sisy, tiene mucho que ver cómo se hace un platillo y con quién se va a disfrutar o compartir,.Para todo, siempre existe una receta más saludable. Claro que si se te antojan las enchiladas grasosas de la Basílica de Guadalupe, una vez al año, no pasa nada.

En cuanto a alimentación consciente, Sisy afirma que físicamente se van a experimentar demasiadas cosas. No sólo la ropa quedará más floja, sino que el cuerpo funcionará mejor. Se ve y se escucha mejor y la atención también mejora. El sabor de los alimentos, el cabello, la piel y el aliento cambian hacia un mejor estado que llevan a amarse más emocional y mentalmente.

Para combatir algún ataque de ansiedad que se refugia en comida, Sisy recomienda tomar un vaso con agua. Tomarlo lento y analizar, si no es hora de comida, el porqué de la ansiedad. Puede ser por cansancio o ganas de ya ir a casa, o bien, por algún recuerdo nostálgico de la infancia. Otro consejo es buscar a una amiga o incluso crear un grupo de amigas en Whatsapp, que puedan ser un apoyo desde lejos y que retroalimenten de una manera constructiva. Casi siempre estas situaciones, ocurren cuando se quiere escapar de donde no se quiere estar.

Sisy compara un buen estilo de vida con un tripié. “Si una pata está caída, la foto sale chueca. Una parte es la nutrición, otra la de entrenamiento y otra la de emociones y tipo de pensamiento. Las tres tienen un mismo porcentaje y no se debe descuidar ninguna”. Se trata de encontrar un equilibrio. Aprender a comer es un entrenamiento diario, es decir, aprender qué le va bien al cuerpo, en cuanto a alimentos y ejercicios.

Consejos para cambiar el estilo de alimentación

Probar y hacer las cosas por curiosidad. Ver qué pasa, por ejemplo, si un día sustituimos el refresco por otra cosa. Siempre, un día a la vez y no verlo como dieta.

Activarse en donde quiera que uno esté. No decir “no tengo tiempo”, ya que siempre hay manera de ser la mejor versión de uno mismo.

Poner el ejemplo a los hijos. Como guías, no traumatizarlos y hacer que odien la comida sana. Cuidar las palabras que se dicen frente a los niños relacionadas con la comida como “Ya no quiero porque no quiero engordar”.

CYNTHIA ROBLESWELCH

Cynthia Robleswelch – por Juan Rodrigo Llaguno

La Mamá de Rocco

Cuando se convirtió en mamá, Cynthia inició con un blog en el que compartía lo que preparaba para su hijo, Rocco. Desde hace tres años, trabaja impartiendo talleres de cultura y educación alimentaria que se dirigen a tres sectores: escuelas, empresas y eventos. Además, es coordinadora de Educación en el movimiento internacional Slow Food, que gira alrededor de la premisa del alimento como derecho humano y algo que debería ser bueno, justo y limpio.

Perderle el miedo a la cocina es muy importante para cualquier mamá, ya que este lugar es para Cynthia, “el corazón de la familia”. Algunas veces, la gente piensa que comer sano es sinónimo de “lechuga sin chiste”.

“La mayor preocupación de la gente es sacrificar el sabor del alimento”, afirma Cynthia, al mismo tiempo que recomienda a las mamás empezar por ellas mismas, comprando alimentos diferentes e ir prescindiendo de lo procesado.

Cynthia advierte que hay conceptos equivocados sobre el tema de grasa y carne. Esto produce que se desacrediten ciertos alimentos que provienen de una cocina ancestral. Como parte de su proyecto, busca rescatar recetas antiguas mexicanas. Además, priorizando la salud, se puede dar uno más tiempo para entrar a la cocina.

Cynthia cree que es más recomendable pensar en comer alimentos de calidad y dar la oportunidad a los “alimentos enteros” y naturales, libres de pesticidas y de procesos químicos.

Algunos hábitos que recomienda es perder el miedo a la cocina y prepararse con lo básico, tanto en ingredientes como en utensilios culinarios. Traer en la bolsa nueces y arándanos, que permitan darle algo al cuerpo que sea saludable y no genere ansiedad.

Aprender a comer con tranquilidad ha cambiado la vida de Cynthia y su hijo. “Estar en cada momento, bien sentado, escuchando música tranquila, masticar las veces que son necesarias, dejar el tenedor entre cada bocado. El cuerpo es un templo, y esa es la forma en la que lo estás venerando, al alimentarlo”.

Cuando el objetivo es querer estar sana y bien, se supera lo que la industria ha ido vendiendo y la sociedad se cree. En cuanto a veganos y vegetarianos, Cynthia piensa que es muy respetable, siempre y cuando uno decida y sea responsable con uno mismo, documentándose con guías certificados, doctores o health coaches. En el respeto está todo. Es perfectamente aceptable que la gente decida lo que quiere comer.

En cuanto al ejercicio, Cynthia afirma que la constancia y la disciplina son importantísimas, ya que los resultados van a depender mucho de cada persona. Como seres individuales, lo que le funciona a uno, no necesariamente funcionará al otro. Algunos prefieren gimnasio, otros, contacto con la naturaleza. Lo importante es encontrar la conexión con uno mismo para recargar energía. “Para mí, todo deriva en eso, en disfrutar. Si no disfrutas, no funciona”.

Si una persona, no se ha atrevido a cambiar de hábitos es porque no está listo. Si uno trae la curiosidad, hay que darse la oportunidad de empezar a explorar.

Consejos para cambiar el estilo de alimentación

Subir escalones poco a poco. Es importante entender que cada uno sigue su proceso, y una vez que se opta por el propio, respetarlo.

Explorar, leer, investigar, escuchar y observar qué sucede con el cuerpo cuando comes determinados alimentos para considerarlos (o no) como nuevas alternativas.

SANDRA ESTRADA

Punto equilibrio

Sandra Estrada – por Juan Rodrigo Llaguno

Con 15 años de experiencia como maestra de yoga y de pilates, Sandra Estrada es, además, health coach y da cursos sobre alimentación saludable, psicología de la alimentación y salud holística.

Sandra sabe que cocinar en casa sin sacrificar el sabor involucra tiempo y planeación. Muchos ingredientes ya vienen procesados y con aditivos químicos, pero pueden ser sustituidos por otros. Es cuestión de documentarse y experimentar. Quizá se tenga que invertir un poco más de dinero para tener ingredientes de mejor calidad, pero vale la pena. Otro tip es cocinar de más para utilizar los materiales de otra manera al siguiente día, por ejemplo, quinoa. Un día se cocina, y se puede almacenar para prepararse de distintas maneras después. La idea es diseñar los menús semanales para tener todos los ingredientes a la mano y controlar cantidad y calidad en los procesos; preparar con tiempo lo que se pueda guardar e ir armando un folder de recetas saludables.

“La gente piensa en quitarse, en lugar de sustituir. Es simplemente buscar la versión sana. Creo que el privarse siempre es lo que resulta en rebote. Te tiene que gustar o lo vas a abandonar.”, explica Sandra sobre la percepción o el miedo que algunos pudieran llegar a sentir sobre mejorar sus hábitos. Llevar un estilo de vida saludable no significa que los alimentos serán insípidos, que será aburrido, o que se tendrá que dejar de salir de fiesta.

Algunos hábitos que promueve son revisar la proporción de nutrientes diarios, ya que puede estar faltando algún grupo de alimento y causar ansiedad; estar siempre preparado con alguna fruta o snack saludable en la bolsa o en el carro para tomar en algún momento de antojos, y preguntarse a sí mismo si realmente se tiene hambre o es alguna cuestión emocional. A veces, estar aburrido, triste o enojado puede llevar a desahogarse con la comida. ¿Será que se tiene hambre de conexión, de tiempo para uno mismo o de pláticas más profundas? Sandra recomienda solucionar el problema de fondo.

Comer de manera consciente permite hacerlo en cantidades menores pero suficientes. Comer lento ayuda a disfrutar totalmente, sacando el placer que la comida debe proporcionar y transmitiendo saciedad al cerebro, sin buscar llenar otros huecos de la propia vida.

Consejos para cambiar el estilo de alimentación

No intentar cambiar de un día para otro y privarse de todo lo que a uno le guste sin saber cómo sustituirlo para no renunciar al poco tiempo.

Recopilar recetas saludables en una carpeta como motivación.

Buscar y seguir a bloggers que compartan recetas y, experimentar, mínimo una a la semana, para sumarlas al menú. Dentro de algunos meses, habrá mucho de donde escoger.

Asesorarse con un coach. A veces, la opinión de un tercero puede tener mayor impacto.

Es importante encontrar un balance entre una dieta y forma de movimientos que agraden a quien lo practica.

Que tu plato fuerte sea siempre basado en plantas, con guarniciones de origen animal o vegetal.

NANCY BUENROSTRO

Health Cycle

Nancy Buenrostro – por Juan Rodrigo Llaguno

En Health Cycle, Nancy se concentra en programas de alimentación consciente. Busca dar herramientas para cambiar hábitos de raíz hacia una vida plena.

Más que mitos, Nancy analiza los paradigmas con los que sus clientes han llegado a verla. Desde su perspectiva, la cultura del ejercicio está resurgiendo entre la generación de jóvenes, ya que buscan estar fuertes y  comer sano. Por otra parte, la generación entre 45-50 años vivió en la “época de cero calorías”. Es decir, cuando se creía que había que dejar de comer para enflacar. Algunos creen que si la comida les gusta o sabe rico, es mala. Psicológicamente, es algo muy fuerte, aunque el regreso de la cultura de comer sano y estar fuerte regresa la libertad y el placer de disfrutar la comida, sabiendo escoger.

Regresar a la cocina a experimentar y probar es el primer paso. Cuando el cuerpo va conociendo todos los sabores reales (no procesados), las posibilidades de platillos aumentan. Por ejemplo, los nopales son deliciosos y hay muchas formas de prepararlos para que no queden muy babosos, y aun así aprovechar la fibra que contienen.

Un tema que apasiona a Nancy es el de la alimentación consciente, sobre todo por los resultados visibles y sentimientos positivos. “Es el eslabón que hace que una persona cambie su alimentación para siempre. Estar conectada, en el momento, con tu cuerpo hace que absorba lo necesario, le da lo que necesita y calma ansiedades”. El cuerpo habla por medio de antojos, cansancio o síntomas. No hay que sacrificar sabor, ya que para todos los antojos, hay algo saludable. Si se antoja algo dulce, experimentar con alimentos naturales, por ejemplo, dátiles; poca gente los conoce y son deliciosos.

Desde el hogar, Nancy opina que se pueden controlar más los alimentos. Aunque al ir a un restaurante, “convivir con tu gente y que te consientan, también es parte del mindfullness y de crear ese balance para una experiencia completa”.

Cocinar sin sacrificar el sabor se logra experimentando y con una amplia variedad de sabores. El miedo a la comida debe quedar atrás. Mientras se coma en cantidades moderadas, el cuerpo se sentirá mejor, así como estando dispuesto a probar nuevos ingredientes.

En cuanto a la importancia de desayunar bien, sugiere levantarse un poco más temprano, ya que puede convertirse en un pequeño sacrifico que valdrá la pena. Además, irse preparado a la oficina con algo saludable para no pasar hambre o buscar alimentos que no son buenos para la salud. Por ejemplo, una rebanada de pan con crema de cacahuate y cacao con granola puede ser una opción nutritiva y de buen sabor.

En la dieta del mexicano, Nancy considera que se deben incluir, en mayor manera, los vegetales. Además, sugiere estar bien guiados por un especialista para “construir las bases sobre roca”.

De esta manera, Nancy define al ejercicio: “Es maravilloso. Te ayuda a bajar de peso, pero te ayuda en un área de tu vida que te permite sentirte pleno”. Cuando el ejercicio no es parte de la rutina diaria, se deja de ver como algo relajante y se hace muy difícil para la gente que nunca lo practica en su vida. Este momento del día puede servir como un momento de meditación para liberar toxinas y, de preferencia, con metas alcanzables a corto plazo.

“Aprender a comer” se da un día a la vez, experimentando con mucha paciencia, poniendo lo aprendido en práctica y formándose, a partir de los errores. Si un alimento cae bien, buscar dónde y cómo utilizarlo. “No importa si, un día, te comes un pastelito que no debías. Esto es lo que hace que una persona cambie sus habitos y aprenda de sus errores”, concluye.

Consejos para cambiar el estilo de alimentación

Eliminar la comida chatarra en lo posible, poco a poco.

Analizar y anotar todos los días qué se come y hacer los cambios necesarios.

Avanzar un hábito a la vez. Por ejemplo, si todos los días se consume una bolsa de papas adobadas, empezar por ahí. El cuerpo cada vez irá pidiendo más lo sano, y cada vez se batallará menos

MELISSA CANTÚ

The Detox Co.

Melissa Cantú – por Juan Rodrigo Llaguno

Con el propósito de promover un estilo de vida saludable, la coach de fitness y DJ, Melissa Cantú ofrece en The Detox Co., jugos prensados en frío, planes detox, smoothies, snacks y complementos veganos, así como productos naturales de cuidado personal.

Ir descubriendo qué tipo de alimentos funcionan mejor para cada quien, qué plan de alimentación proporciona la energía, humor y estado de salud y recopilar información que se convierta en hábitos para encontrar un balance, es lo que significa “aprender a comer” para ella. “No es “vivir a dieta” y sufrir”, comenta, “sino aprender a seleccionar el “combustible” que dé beneficios, nutra y se disfrute, no sólo por un periodo de tiempo”.

Desde casa, hay opción de poner atención en preparar alimentos con ingredientes 100% naturales con excelente sabor. Un consejo que da es seguir blogs como “Oh She Glows”, “The Chalkboard Mag” y “Minimalist Baker”, o descargar apps de recetas. Para platillos mexicanos, todo está en sustituir los ingredientes procesados por naturales y de buena calidad. Por ejemplo, tortillas de nopal o linaza, cremas con leches de origen vegetal, o bien, arroz o empanizados hechos de coliflor. El ejemplo perfecto es el restaurante Gracias Madre (Los Ángeles, California); es comida mexicana vegana con un sabor irreal.

Mely considera que un error grande es cuando las personas piensan que, por estar haciendo ejercicio, ya pueden recompensar al cuerpo comiendo más. Es importante encontrar un tipo de actividad que motive y que se disfrute. Además de pérdida de peso, éste provee movilidad o flexibilidad, más fuerza para realizar ciertas actividades, además de cambios en la autoestima, estado de ánimo, actitud y forma de vivir.

“Tu cuerpo siente cuando estás disfrutando una actividad o cuando estás estresado/a queriendo terminar y esto también ayuda a que tengas constancia y no tires la toalla en cualquier momento”, afirma.

Para evitar los antojos por ansiedad, Melissa recomienda elegir un día a la semana como “Prep Day” (Día de preparación). Ese día se compra, prepara, corta y se hace lo necesario para dejar todo listo en tuppers o bolsitas, de tal manera, que se tenga a la mano (en la bolsa o carro) un snack o platillo para preparar para la semana. Con medio día, el resto de la semana no se perderá tanto tiempo al preparar. De esta forma, sugiere: “Siempre que tengas hambre vas a escoger lo primero que tengas a la mano, entonces prepárate con buenas opciones”.

Sobre la alimentación consciente, Mely considera al cuerpo como un instrumento que se tendrá para toda la vida. Éste permitirá tener energía para cumplir metas, objetivos y sueños. Cuando uno toma conciencia de cómo lo trata y cómo lo llena, tanto alimentos como pensamientos, es mucho más fácil tomar buenas decisiones.

La variedad y el sabor son esenciales para mantener una dieta basada en vegetales. La única forma para saber lo que mejor funciona es probando. A Melissa, le ha funcionado la dieta vegana y afirma que ha cambiado desde su piel hasta su energía y su humor. No obstante, considera que no es tanto etiquetar determinado tipo de alimentación, sino de llegar a la combinación de alimentos que le funcionen a cada quien.

Consejos para cambiar el estilo de alimentación

Reflexionar sobre las metas de vida (laborales, familiares, etc) y pensar que una vida saludable, positiva, en forma y con energía, ayudarán a lograrlo.

Establecer objetivos específicos en fechas específicas.

Pensar en la meta al desanimarse y visualizar qué sigue cuando este día llegue.

Tener paciencia. Los cambios y los resultados toman tiempo, pero valen la pena.

Enfocarse en comer más clean y menos procesado de la forma que funcione mejor a cada quien.

No querer vivir al 100 significa que algo anda mal.

El cuerpo fue creado perfecto para sentirse y funcionar todo el tiempo al máximo. ¡Decide estar al máximo ahora!