Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Prisscila Baxter

Antes de entrevistar a Yoshi, chef del Tenpu, no hubo una sola persona que no me dijera que sería muy difícil que accediera. Su carácter fuerte lo precedía, al igual que la fama del restaurante, para muchos el mejor de cocina japonesa en la ciudad. Sin embargo, después de unas llamadas a su oficina, aceptó.

Me advirtieron también que la comunicación podría ser problemática, por su español entrecortado. Sin embargo, como descubrí casi al instante de conocerlo, a Yoshi no lo detiene el lenguaje. Le gusta platicar, pero necesita no estar atendiendo a nadie.

Originario de la prefectura de Chiba, Koganei Yoshiteru nació en 1947. Trabajó inicialmente en una pescadería para aprender sobre los productos, y se considera cocinero, no chef. Asegura tener licencia para preparar el complicado pez globo y una especialidad más en el arte culinario de su país natal.

Yoshi, quien cumplirá 70 años en septiembre del próximo año, atiende desde la barra, al fondo del restaurante. Detrás de él, hay repisas con botellas de sake, cerveza y tequila, aunque no toma debido a su alergia al alcohol. Trabaja mucho, dice, porque su esposa es muy gastadora.

Le gusta preguntar por la fecha de nacimiento de sus comensales, a quienes revela su personalidad a través del calendario chino-japonés y el zodiaco. “Yo todo veo, soy un ángel”, afirma entre serio y bromista. Fuma entre dos y tres cajetillas diarias. Antes eran hasta siete, asegura, “pero no me hacen nada”. No ha visitado otros restaurantes japoneses en Monterrey y no sabe qué pasó con el Meiji-En, donde trabajó por primera vez.

Su segundo hijo, Jerónimo, llegó en medio de la entrevista. El joven tradujo algunas respuestas de su padre mientras tomaba su lugar detrás de la barra. “La comida japonesa es muy completa”, comentó. “Él dice que si uno la domina, no tendrá ningún problema para aprender otro tipo de cocina. El grado de dificultad es diferente, es más complicado. Su trabajo en Japón era nada más probar la comida en la mañana para ver lo que se iba a servir, y si había un cliente importante que hacía reservación, regresaba”.

Uno de los dos clientes de esa tarde también se unió a la plática. Le respondió a Yoshi cuando éste le preguntó si los clientes piensan que está loco. “Tiene un sentido de la vida muy especial”, se limitó a decir el señor. Luego agregó: “Yo probé el sushi en Canadá cuando estaba joven, hace más de 30 años. Iba a Estados Unidos y no encontraba. Fui a vivir allá y regresé a vivir acá, y nadie sabía lo que era. Me dijeron del restaurante de Mississippi hace mucho y era igual que en Canadá. Esto es auténtico. En Estados Unidos y México le quieren cambiar y ponerle chile, pero esto es japonés. He comido sushi en todo Estados Unidos y Canadá, y esto, en mi opinión, es lo mejor que hay”, finalizó.

Al terminar, Yoshi salió a fumar en las escaleras de la plaza, mirando al estacionamiento. No traía su banda de pelo, que normalmente usa, pero sí sus clásicas sandalias con calcetas negras. Después de describir mi personalidad y darme varios consejos para la vida, se despidió y volvió a la barra.

¿Por qué quiso dedicarse a esto?

La comida japonesa es más difícil, por eso me gustó. Soy masoquista. Si el cliente no puede, yo puedo. Si otro chef no puede, yo puedo.

¿Sus padres también cocinaban?

La comida japonesa es más difícil, por eso me gustó. Soy masoquista. Si el cliente no puede, yo puedo. Si otro chef no puede, yo puedo.

¿Cómo llegó a Monterrey?

Primero llegué al Meiji-En, trabajé más o menos tres años. Después, un año más o menos no trabajé. Luego me asocié con el Tenpu cuando estaba en Orinoco. Menos de un año después me corrieron, tal vez por portarme muy mal. Tres años no trabajé, luego regresé al mismo lugar pero en Mississippi, Centrito. Regresé por 16 años a Orinoco. Después llegamos acá, en Gómez Morín. Este restaurante empezó hace tres años y medio aquí. El Meiji era un restaurante muy bonito, pero solo servía teppanyaki, que no es comida japonesa, sino americana. Yo llegué después.

¿Los regios comen todo lo que prepara?

Cuando llegué, no sabían nada, solo dos o tres clientes. Aquí solo comían carne, por eso con mariscos y pescados crudos batallan mucho. Ahora los clientes comen casi todo.

¿Por qué no le gusta anunciarse?

La gente viene por recomendación. Si no conocen la comida japonesa y vienen, son más problemas. Piden empanizados, capeados… nosotros no hacemos eso. Mejor que vengan los que saben. Me molesta porque no tengo eso y luego se enojan los clientes. A veces, muchachas me han dicho que en otros restaurantes hay 2×1. Yo no vendo mugrero, es pescado fresco. Hay otros lugares, pero no son comida japonesa.

¿Se enoja si piden cosas que no son japonesas?

Chile, atún spicy, queso… este tipo de cosas no hay en Japón, pero lo acepto. Otras cosas no. Tengo respeto por la comida, por eso todavía trabajo.

¿Por qué sus comensales quieren sentarse en la barra?

Siempre el cliente se quiere sentar en la barra para platicar conmigo, soy muy guapo, por eso. Los clientes piensan que yo estoy tantito loco. Yo nada más no quiero obligaciones, por eso es muy difícil. Soy enojón, muy perfeccionista y nervioso. Ahorita no hay mucho trabajo por eso estoy relajado. Con trabajo le grito a los clientes.

¿Qué es lo más importante de la comida japonesa?

Todo es importante. Del sushi, ¿qué es más importante? El pescado no vale, todos en Japón no compran barato ni mugrero, tienen que ser buenas compras ¿Qué los diferencia? El arroz. Se tarda en aprender a hacerlo, por el agua, azúcar, vinagre, la combinación. Mi sabor es mío, se respetan los chefs.

¿Ha tenido estudiantes de cocina?

Escuela no vale. Terminan y vienen aquí y nada más molestan, no pueden trabajar, necesitan experiencia, aprender poco a poco. Mi hijo me ayuda tantito, lleva tres años. Aquí no puede ser jefe porque estoy yo. Otra gente viene a aprender, pero no duran porque soy muy gritón.

¿Ha vuelto a Japón?

No. Aquí estoy bien, no me interesa. Es más interesante aquí porque las mujeres son muy bonitas, por eso me quedé. Tengo tres hijos. Me ayudan, pero todavía están estudiando. No necesito amigos japoneses, es más importante el amigo mexicano. La gente me ha tratado bien.

Redacción por: Fanny Esquivel
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno, Liliana Bazán y cortesía CIG México

La figura del chef es una de muchos contrastes y matices. Por un lado, se le ve como un guardián de los principios que rigen la tradición del buen comer, pero, al mismo tiempo, es necesario que viaje, conozca, explore y se cuestione. Se le ve como una presencia constante en los batallones de su cocina y, a la vez, está en todos lados, al pendiente de los que trabajan con él.

Su presencia para el comensal siempre se manifiesta con mayor fuerza en el producto final: el plato en la mesa. Pero su influencia está en la investigación gastronómica, en los viajes que abren sus ojos a una experiencia nueva, el esfuerzo por traer esa misma experiencia a los lugares que administra y, claro, el liderazgo de un personal al que infunde confianza, conocimientos y metas. Está no sólo en locales restauranteros, sino en escuelas, grupos, hoteles, corporativos y oficinas.

A continuación, cuatro entrevistas a chefs que se han desarrollado en distintas áreas de esta versátil profesión. Entre ellos, Lalo Plascencia, quien, como chef investigador de CIG México, se ha comprometido con la innovación en sus platillos, partiendo tanto de las técnicas como de la química. Jorge Muñoz, quien habla de las particularidades de trabajar en los hoteles, las responsabilidades y los procesos con un staff de cientos de empleados. La experiencia de pertenecer a un corporativo o ser parte de un grupo de restauranteros es representada, respectivamente, por el chef de La Catarina, José González, y el chef ejecutivo de Milk, Francisco García.

Ellos son un reflejo de la cualidad versátil de su profesión. Con sus proyectos, empresas y políticas de trabajo, se puede aprender mucho sobre lo dinámico y colaborativo que es el ambiente gastronómico hoy en día, y que refleja el abanico de posibilidades que se extienden para los que entregan su todo en la cocina.

Lalo Plascencia

Chef ejecutivo y fundador del CIG México

Investigador, autor y chef, es egresado de la licenciatura en gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana y de la Cátedra Ferran Adrià de Cultura y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela, en Madrid, España. Es excolaborador del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM (2005) y de la sección Buena Mesa del periódico Reforma y la revista Gula. Es fundador del Centro de Innovación Gastronómica (CIG México), con sede en la Universidad de Monterrey. Es también miembro del Comité Científico de Nutrición y Gastronomía convocado por SIGMA Alimentos, e investigador asesor en el proyecto UDEM-FEMSA-Banco de Alimentos. En 2014 fungió, por un año, como director académico del ITAB Centro de Formación Gastronómica.

¿Qué es CIG México?

Es el primer centro de investigación gastronómica, el primer espacio dedicado exclusivamente a hacer investigación, desarrollo e innovación orientado a la cocina mexicana. Es una consecuencia que proviene de muchos años de trabajo. Nuestra labor es tocar todo eso que dice la gente que son verdades absolutas y cuestionarlas, echándoles un poco de luz científica para decir si son válidas, si no lo son, si es que existe una cocina mexicana que pueda replicarse.

¿Cuáles son los retos de llevar a cabo estas investigaciones?

El primer gran reto era definir el concepto. Se fue ordenando un método y eso dio después nuevos productos que fueron el Seminario de Investigación y el Seminario de Actualización en Cocina Mexicana. Ha sido un trabajo muy arduo y complejo porque el cocinero no está acostumbrado a pensar. Está acostumbrado a hacer. Y pocos son los que se dan el tiempo para dedicarse por completo a pensar e investigar sobre nuevas creaciones y posibilidades. Yo me formé en el modelo francés de praxis, pero también en el español, el cual dice que pensemos, recuestionemos, abramos la cabeza y preguntemos qué está pasando en ese chile, qué reacciones hay, qué puedo controlar y construir en un sabor.

¿Quiénes se interesan en esta propuesta?

Afortunadamente, le hablamos a muchos perfiles. Actualmente le hablamos concretamente a dos. A los muy jóvenes, de 18 a 24 años, que están formándose, están estudiando y nacieron con Twitter, Facebook e Instagram. Luego están los profesionales, de 28 a 35 años, que son gente consolidada, que está creciendo profesionalmente y que además tiene la posibilidad de invertir para ser mejor todos los días.

¿Cómo podría cambiar el panorama a través de este tipo de formación culinaria?

Las personas que inviertan a corto plazo en la formación y capacitación de su personal y de ellos mismos son las que pueden sobrevivir los embates de la competitividad brutal. Los cocineros, restauranteros, hoteleros y universitarios. Y digo universidades porque los primeros que deben estar formados son los que están dando clases, que tienen que estar más actualizados que los mismos cocineros.

¿A qué te refieres con usar la técnica y no la receta?

Los cocineros tienen la obligación de saber cómo hacer un cabrito exactamente con el mismo sabor regiomontano en Monterrey, en Cancún, en Nueva York, Filipinas o en Moscú. No con recetas, sino con una estructura técnica que le da al cocinero la posibilidad de crear incluso más. Y entonces tienes la necesidad de saber qué elementos tienes que controlar. Y cuando mido, tengo la capacidad de replicar y, entonces, de llevar ese sabor.

¿Y no hay necesidad de usar ingredientes mexicanos?

Se usa la técnica para generar un sabor determinado, un perfil y una textura. La técnica te permite replicarlo en cualquier parte del mundo. ¿A qué aspiramos con eso? A que la cocina mexicana viaje bien. Se tiene la idea de que pierde autenticidad si se hace en otro lado, que pierde supuestamente capacidad de comunicación y virtudes. Pero tu mayor virtud puede ser tu mayor derrotero. La cocina mexicana es grandiosa e inmensa, con 500 años de fusiones, es patrimonio intangible de la humanidad. Bueno, pues eso puede llegar a ser un gran obstáculo para que pueda voltearse a ver con un poco más de crítica. La innovación no mata a la tradición. La innovación le permite a la tradición preservarse, pero adaptarse a los tiempos que corresponden.

José González

Chef corporativo – La Catarina / Grupo Culinaria

Es originario del Estado de México e inició en 1995 como lavaplatos en el salón de banquetes Ambrosía. Para el 96 era chef de área en otros salones del grupo. Durante los siguientes dos años fue encargado general de cocina caliente y, en 1999, empezó a trabajar en Pangea como cocinero del área caliente. Al abrir La Catarina, en el 2000, se trasladó como asistente, pero con la apertura de Genoma un año después, ascendió a chef encargado del restaurante, con apenas 24 años. Desde 2001 está a cargo de las sucursales de La Catarina en Monterrey.

¿Qué pensaste cuando tomaste el puesto?

Se me hacía un monstruo, pero era una oportunidad. Son oportunidades que a veces no puedes dejar pasar.

¿Cuáles fueron los retos que enfrentaste a esa edad?

A veces, cuando eres muy inexperto, la gente utiliza eso. Personas de 50 o 40 años no muy fácilmente te hacen caso, tanto gente de piso como de cocina. Pero yo creo que, a base de un poquito de esfuerzo, profesionalismo y, sobre todo, carácter, fue como pude sacar esto adelante. Poco a poco me fui ganando el respeto y la admiración de la gente. Y del 2001 al 2010, más o menos, estábamos de la mano de Guillermo González Beristáin y tenía su respaldo, así que creo que eso me ayudó mucho.

¿Qué recomendaciones les das a los que empiezan?

Creo que igual hay que trabajar y probar. Todo el mundo quiere salir de la escuela, ser chef, irse a no sé dónde para poder crecer y, a lo mejor, poner su restaurante. Porque muchos tienen la ilusión de que el chef tiene que poner su restaurante, y soy chef y voy a ser famoso. Y a veces no, a veces hay que estar atrás de una cocina, llevar una cocina y, obviamente, tener tu visión. Eso sí es fundamental. Dedicación y profesionalismo es lo que realmente vale: dedicarnos a lo que es la cocina de una manera profesional. Con eso, yo creo que podemos tener una satisfacción verdadera.

¿Cuáles han sido los mayores cambios profesionales durante estas casi dos décadas?

A lo mejor antes sacaba un plato y no a todo el mundo le gustaba. Y ahora la decisión de los platos la hago yo, y hemos hecho platillos de vanguardia, les hemos metido unas técnicas más modernas, y todo esto es para seguirse preparando y hacer crecer esto. Porque esto es para que crezca y se mantenga este proyecto, lo cual es un reto.

¿Cuáles son los retos y beneficios de trabajar para un grupo empresarial?

Yo creo que el reto es darle la satisfacción al cliente y, obviamente, también a la gente que invierte en esto. Y la dinámica es compartir y hacer con el equipo lo que estamos haciendo. Yo, antes de sacar un plato, lo pruebo una o dos veces. Hay cosas que sí nos cuestan y cosas que nos salen fáciles, y todo es cuestión de estar pensando en esto.

¿Cómo sigues creciendo como chef y cómo administras tu tiempo?

Ahorita las redes sociales te ayudan un poco, pero uso libros, uso experiencias también de ir a comer a otro lugar y ver en qué tendencias estamos. He tomado cursos y diplomados. Me tengo que dar el tiempo, es obligatorio. Es levantarse a las seis de la mañana y dormirse a las tres de la mañana. Es un esfuerzo que realmente vale la pena y es algo que se plasma en tu plato.

Jorge Muñóz Chávez

Chef ejecutivo – Hotel Live Aqua Valle

Nacido en Chihuahua, estudió en el Instituto Culinario de México (ICUM). Al terminar, empezó su entrenamiento en el Kyo Grill, Camino Real Monterrey, liderado por el chef Luis Ornelas. Después trabajó en China Grill del Camino Real Polanco, a cargo del chef Le Calvez. También formó parte de la escuela de Mikel Alonso y Bruno Oteiza en el restaurante BIKO, en la Ciudad de México. Ejerció como chef ejecutivo del restaurante MIRALTO del Piso 40 en la Torre Latinoamericana. Inició sus estudios de maestría en Alta Dirección de Hoteles y Restaurantes en la Universidad Anáhuac Norte y se graduó con doble titulación y acreditación del Cordon Bleu. Al salir, trabajó con Le Calvez en la apertura del Live Aqua Bosques de las Lomas, del grupo Posadas, como sous chef ejecutivo. Posteriormente, en Busué, un hotel boutique en Polanco, colaboró con Enrique Farjeat y Arturo Fernández. Trabajó como sous chef ejecutivo en el Hotel Fiesta Americana Grand en Los Cabos, a cargo de Gerardo Rivera, quien actualmente funge como chef corporativo del Grupo Posadas. En abril de 2016 viajó a Monterrey para capacitar al personal de los hoteles Live Aqua Valle y Grand Fiesta Americana Valle, quedándose posteriormente como chef ejecutivo en el primero desde junio de 2017.

Al empezar tu carrera, ¿tuviste que adaptarte de alguna manera?

No es una carrera fácil ni barata. La mayoría de los cocineros piensan que van a salir siendo jefes y ganando mucho. Hay que picar piedra desde cero, y ya el desempeño se irá viendo con cada persona. Sí me costó; ya enfrentarte con retos es muy diferente a que te lo platiquen. Yo creo que es muy importante que la gente que está estudiando gastronomía aproveche y practique, porque muchas veces de ahí salen trabajos.

¿Cómo se distingue trabajar en un hotel de trabajar en un restaurante por tu cuenta?

No es una carrera fácil ni barata. La mayoría de los cocineros piensan que van a salir siendo jefes y ganando mucho. Hay que picar piedra desde cero, y ya el desempeño se irá viendo con cada persona. Sí me costó; ya enfrentarte con retos es muy diferente a que te lo platiquen. Yo creo que es muy importante que la gente que está estudiando gastronomía aproveche y practique, porque muchas veces de ahí salen trabajos.

¿Cuáles son tus responsabilidades como chef ejecutivo en Live Aqua?

Ahorita es canalizar a la gente, conocer a los que están trabajando, ver sus necesidades. Ya de ahí uno tiene que hacer su plan de acción en cuestión de menús, popularidad de platillos y cambios, estandarización de recetas y de montajes de platillos. Son muchos aspectos, como el personal, contratación y rotación. Y, claro, los costos. Es básico: si tú sabes cocinar pero no sabes administrar, estamos perdidos. Un cocinero, un chef, engloba todo eso: administrar, cocinar, organizar, planear, comunicar y actuar.

Con tanto personal, equipo y niveles de organización, ¿cuánta libertad tienes en tu área?

Controlar a tanto personal no es fácil, y con muchos huéspedes diarios es más complicado ver tu trabajo plasmado, por el movimiento que hay. Sin embargo, sí se ve, porque, cambiando menús y hablando con la gente, vas poniendo tus ideas y vas viendo nuevas cosas. Todo está en los detalles.

Francisco García

Grupo restaurantero
Chef ejecutivo – Milk

Empezó hace 12 años con El Cuadrito, su primer experimento. Estudió Administración en el Tec de Monterrey y viajó a Estados Unidos para ganar experiencia y poder desarrollarse en el área culinaria. Estuvo trabajando en San Francisco y, al volver a México, pasó por restaurantes como La Leche, El Muelle de al Lado, Silvano’s, La Fonda San Francisco y como jefe de cocina en El Paso del Norte. Ha abierto varios negocios, entre ellos Señor Mostaza, Mrs. White, Dylan, Orson y Milk, estos últimos tres en funcionamiento. La pizzería Milk es un trabajo en conjunto con BreAd Panaderos, Guillermo González Beristáin, Sergio Elías y él.

¿Cuál es la dinámica entre ustedes como grupo?

No es como si fuera un corporativo. Es informal. Cada empresa se maneja diferente. Al final de cuentas, es lo que es: un grupo de personas con una iniciativa. Y al final de cuentas es un negocio; se tienen que rendir cuentas a los socios. Cada quien tiene sus esquemas diferentes, unos más formales y, a lo mejor, otros más informales. Sí tenemos un grupo de WhatsApp y, pues, muchas de las ideas, cambios y propuestas se dan por ahí. No siempre hay juntas de oficina. Como una vez a la semana trato de juntarme con los socios, pero si no se puede, no pasa nada.

¿Cómo surgió la idea de Milk?

Surgió por Sergio Elías, quien propuso la idea. Él inició el concepto con los chavos de BreAd y luego yo, al final, me uní. Mi labor era colaborar con el menú, e hicimos varios viajes juntos para lograrlo.

¿A dónde fueron?

Por Estados Unidos: Los Ángeles, San Francisco… Viajamos durante un año a ciertas ciudades con conceptos que nos gustaban, con diferentes estilos de masa y de pizza. Hay muchos estilos de pizza; nosotros siempre supimos cuál era el estilo que queríamos, pero queríamos probar y ver para poder comparar con lo que queríamos como resultado final.

¿Y qué hicieron después?

Investigamos en las pizzerías. Ya después de ahí, fue como un año de prueba. Sobre todo fue la masa; fue un proceso largo hasta encontrar la que queríamos. Después fue la salsa, luego el queso y luego ya desarrollamos la otra parte del menú: ensaladas, platos calientes… y queremos seguir incorporando platillos poquito a poquito.

Como parte de un grupo, ¿cuál ha sido tu aportación?

Somos cinco personas; es una colaboración. Hay dos grupos: BreAd Panaderos y el grupo de Guillermo González, Sergio Elías y yo. Nuestro nombre de la empresa es Chida Gastronomía. Mi aportación directa fue el menú. Ellos (BreAd) hicieron la receta de la masa; lo demás lo hicimos en conjunto: cosas calientes, ensaladas, hasta la presentación de las pizzas. Uno de los retos más grandes fue adaptar los platillos que acompañan a la pizza, que vayan con el concepto. No queremos estancarnos con lo mismo que hay.

También administras Orson y Dylan. ¿Cuál es la clave para balancear el trabajo?

Hay cosas que checar como cortes y tiempos. Como chef, no necesariamente estoy yo aquí haciendo las pizzas o las hamburguesas. Obviamente el equipo es el que responde. Yo les doy muchas gracias; siempre siento que sin ellos no pudiera estar haciendo esto.

Benjamín Salazar, lleno de energía y planes para el futuro, el dueño de uno de los restaurantes de mariscos con más historia en la zona nos habla del siguiente paso en un proyecto que surtirá a la carretera de producto fresco y de calidad.

La entrevista se desarrolla lejos del centro del Monterrey, en la carretera hacia Santiago. A través de las ventanas los autos van y vienen, y el ronroneo se fusiona con el ruido de la cocina y los comensales del mediodía. Este ambiente tranquilo es el trasfondo de una historia que abarca los esfuerzos de dos hombres, padre e hijo, para sacar un negocio adelante con dedicación y emprendimiento. Don Benjamín Heladio Salazar lo recuerda entre risas y algo asombrado por el paso del tiempo.

Cerca de la cocina cuelga un cuadro grande con la figura de su padre. En 1981, don Arturo dejó su trabajo de veinte años como taxista y compró la cantina de un familiar. Después movería el restaurante a un terreno enfrente de la carretera, el cual se convertiría en la matriz. Duraría al frente del restaurante hasta el 95. A través de su carisma y esfuerzo, el local ganó respeto como una opción agradable, con buen producto y ambiente familiar.

Donde su papá montó los cimientos y la reputación, don Benjamín trabajó las recetas, apostó por ideas nuevas y aumentó las sucursales. El menú ha crecido en los últimos 22 años y ahora incluye especialidades, sopas y tostadas para complacer a cualquiera que visite el local. La idea de tiendas de mariscos Don Arturo y de sucursales exprés empezó a principios del 2000 y ha sido otra manera de posicionarse no sólo como restaurant, sino también como proveedor.

Esa propuesta toma ahora un giro mucho más grande y ambicioso con la nueva planta procesadora de productos del mar, la cual está próxima a iniciar operaciones en las siguientes semanas. Las obras de construcción empezaron en octubre del año pasado en la parte trasera del restaurante. Las instalaciones lucen ahora impresionantes, con espacios bien delimitados y tecnología de refrigeración de la más alta calidad. Con un área de abarrotes, almacén, cuarto de verduras y de productos terminados, la procesadora planea mover un tráiler diario de unas veinte o veinticinco toneladas.

¿Cómo empezó Mariscos Don Arturo?

Fíjate que fue algo bien curioso. Mi tío empezó un negocito en la orilla de la Presa de la Boca, pero no donde está exactamente el área restaurantera. Era un área un poquito más escondida llamada El Embarcadero. Mi papá era taxista en el Hotel Monterrey, pero mientras lo reubicaban por lo de la Macroplaza se dio cuenta de que mi tío estaba vendiendo su restaurante y se lo compró. Antes era un tipo cantinita, iban los señores a tomar y a comer su pescado. Total se queda papá con el negocio, y empezamos a trabajar mi mamá, mis hermanos, yo, todos pues. Yo tenía 11 años. Me daban unas corajones brutos porque iba saliendo de la secundaria y papá me estaba esperando para decirme “Órale, vámonos, a trabajar”.

¿Y por qué mariscos?

Bueno, porque así era el lugar que tenía mi tío. Pero era un menú, cómo te diré, muy básico. Era mojarra chica, mediana y grande. Y coctel de camarón y camarones para pelar. Era todo el menú. Había cinco restaurantes pegados y este era el pobrecito, el que no tenía clientela, porque había tenido un giro más cantinón.

Papá, echándole todas las ganas del mundo, en un par de años haz de cuenta que ya éramos los líderes del barrio. Por dos o tres cosas. Papá, que en paz descanse, fue una persona que tenía mucha plática, era muy carismático con la gente, él caía bien y lo seguía la gente. Y como estuvo trabajando tanto tiempo de taxista, te conocía perfectamente toda la ciudad de Monterrey. Ocupaba algo y decía “Ah ya sé dónde, creo que lo vi la vez pasada”. Y se iba a una y otra colonia a conseguir pescado fresco. Se hizo compadre de los que vendían, los proveedores. Y tenía preferencia. Es más, los que estaban ahí de fuertes, venían con mi papá para que les comprara los productos frescos.

¿Cuándo tomó las riendas del restaurante?

En el 95 yo me caso. En el 92 o 93 hubo un problema del cólera, y a todos los restaurantes de mariscos se nos bajó bastante el trabajo. Pero para eso ya tenía papá en la presa La Boca unos catamaranes para pasear gente. Cada quién había emigrado a otros trabajos, yo era el que estaba pegado con papá. Me entró a mí la edad de casarme y me dijo “Sabes qué hijo, quédate con el restaurant tú”. Empecé a trabajar. Aquí en el local de la carretera sí se ponía impresionante. Llegó un punto que ya un domingo atendíamos dos mil, dos mil 500 gentes aquí en este local. Desde las 12 del mediodía hasta las 7 de la tarde con lista de espera. Doscientas y pico de mesas en lista de espera un domingo. Era una exageración la verdad. Terminaba yo encerrado en un barecito chingado y de que ay caray está lleno otra vez.

¿Cómo cambió el menú?

Las recetas son mías. Por decir yo cuando me caso en el 95, mi papá me dice ahí está el negocio, quédatelo. Y venía con la cocina básica, que era el pescado, el camarón pa’ pelar. En aquel tiempo ya teníamos filete empanizado, sopa de arroz, sopa de mariscos. Era un menú donde cabía todo en una hoja de un solo lado. Abajo nomás sodas, refrescos, Tecate. Y entonces ya cuando entré empezamos a meterle un poquito, a variarle: camarones a la diabla, camarones al ajillo, y luego que a los tres quesos, que el cilantro, que esto, que aquello. Empezamos a hacer un menú un poquito más complicado.

¿Cuándo se expandieron?

Para principios del 2000 abrí un Don Arturo Express en Allende. Al poquito tiempo llegó un señor que tenía un restaurant que iba a cerrar por problemas de salud y me ofrece el local. Total, quitamos el Express y pusimos Mariscos Don Arturo en Allende. Abrí otro por Guadalupe sobre Eloy Cavazos. Luego abrimos la primera tiendita de mariscos en Allende en el 2005. Después fue aquí en El Cercado, pegado al Seven por el Auto Zone que está por la carretera. Y el año pasado abrí uno enfrente del Colegio Madison por el Antiguo Camino. Y a la semana abrí un restaurante en Aramberri y Doblado. Entonces ahorita ya son ocho restaurantes, cuatro tiendas y ahora la procesadora de alimentos.

¿En qué consiste este nuevo proyecto?

Mi intención es seguir con el restaurant y tener las mejores opciones aquí, pero aparte ser una opción para todos los restaurantes de acá del sur, para que no tengan que ir a la ciudad. Ahorita el problema que traemos acá en el sur, igual que en toda la ciudad de Monterrey, es el tráfico. Ahorita con ir a surtir a Monterrey estás echando a perder casi seis horas de tu tiempo, por el tráfico que hay y que no haya un accidentito porque iban hablando por celular, mensajeándose. La intención también es vender las porciones a salones de eventos, a casinos, a otros restaurantes. En lugar de que ellos compren camarón y que lo pelen y todo eso, yo les vendo 500 porciones y ya no se meten en la merma. No tienen que sobrar ni faltar.

Con tanto crecimiento, ¿ha considerado las franquicias?

En alguna ocasión platiqué con alguien que conocía mucho de ese tema. Y me hizo el comentario “Aguas, esto no es cualquier cosa, una franquicia tienes que tener manuales de operaciones, tienes que tener garantías y dar garantías. No nomás es para ti. Tú estar seguro, ellos estar seguros también”. Porque hay mucha gente que ahorita se adelanta con eso. Ponen cualquier cosita y ya, voy a franquiciarlo. Y no, no es así.

Y a su vez pienso, en mi humilde opinión, vas cayendo en un restaurant americanizado, que ya tienes todas las cosas congeladas. Y aquí es un poquito más artesanal nuestra cocina. El camaroncito lo doras con su mantequita en sus tiempos, para echarle ahí tantito consomesito para que rebaje la salsa a la diabla. El ajito picadito, no con los frascos de ajo ya picado.

¿A qué adjudica el crecimiento de la empresa?

Fue a base de puro trabajo, con puro recurso propio del negocio. No hubo inversiones. Además, es muy importante el área humana en un negocio para que sea exitoso. Trabajar en equipo es la única manera en que podemos salir adelante. Como negocio, como nación, como todo. Y si arrancamos cada quien por su lado, no avanzamos.

Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Liliana Bazán

Il Capriccio es fruto del amor por la gastronomía y el esfuerzo de Alfredo Zani. Sin embargo, abrir un restaurante en esta ciudad no fue la idea inicial del originario de Milán. Antes de llegar aquí pasó por Estados Unidos y el negocio de la moda, y luego por Puerto Vallarta, donde fundó otro icónico lugar, La Dolce Vita. Hoy la siguiente generación está por comenzar y Zani busca seguir expandiendo su concepto de ingredientes frescos y platillos clásicos.

Alfredo Zani, fundador y dueño de Il Capriccio, es de madre italiana y padre suizo italiano. Nació en Milán en 1959 y estudió inicialmente arquitectura. A los 18 años decidió conocer América, por lo que viajó a Estados Unidos. Ahí trabajó en moda al mayoreo, en un taller de vestidos en Florida. Al fallecer su padre decidió no regresar a Italia. Se mudó a New York y vivió en Manhattan por cinco años.

Sin embargo, después de más de una década fuera, decide también dejar el país del norte, ya que las grandes ciudades comenzaron, como dice, a controlarlo. El tráfico y el estrés, aunado a una vida sin amistades duraderas, lo llevaron a buscar su siguiente experiencia en México a los 30 años.

“Siempre mi sueño era vivir en la playa”, platica, “yo vengo del norte de Italia, allá estamos rodeados de montañas, los Alpes Suizos, crecí con la nieve, en el frío”. Al escuchar hablar de Puerto Vallarta, una playa de pueblo pequeño, viajó para conocer. Ahí terminó por fundar, junto con otro socio italiano, su primer restaurante, La Dolce Vita. También en Puerto Vallarta conoció a su ahora esposa, quien lo convenció de abrir un establecimiento en Monterrey: Il Capriccio.

“Cuando yo llegué eran dos o tres italianos en Monterrey, pero no había queso parmesano italiano, el aceite de oliva italiano”, recuerda Alfredo, “los tomates, champiñones, ingredientes para la pasta, no eran frescos, y yo todo lo que usaba sí. Los proveedores de Guadalajara y México nos mandaban la pasta, el queso, el salmón ahumado, mozzarella. Ahorita en Monterrey no se consigue todo pero a comparación del 94 ya tenemos muchos productos aquí”.

Además de los ingredientes frescos y una auténtica cocina italiana, para él lo más importante, “el punto clave”, es su familia. “Si no tienes una familia que te ayude estás frito. No hay ningún significado para el trabajo, el esfuerzo”, recalca. Es por esto que hace tres meses invitó a su hijo de 17 años, Michele, al restaurante, con la condición de que si no le interesaba podía decirlo.

Además de los ingredientes frescos y una auténtica cocina italiana, para él lo más importante, “el punto clave”, es su familia. “Si no tienes una familia que te ayude estás frito. No hay ningún significado para el trabajo, el esfuerzo”, recalca. Es por esto que hace tres meses invitó a su hijo de 17 años, Michele, al restaurante, con la condición de que si no le interesaba podía decirlo.

“Me llamaba la atención la cocina, cómo sacamos los platillos, qué ingredientes llevan, lo básico”, comenta Michele, “pero no puedo llegar y cambiar su manera de cocinar… Estoy haciendo un inventario general del menú. Todavía no se lo comento a mi papá pero voy a implementar nuevos platillos. El menú tiene más de 20 años y me he dado cuenta que llegan clientes diciendo que les gustan las fusiones, quieren algo nuevo. Vienen de diferentes partes de México. Ya hablé con los cocineros y estamos dando platillos que no están establecidos. Quiero seguir apoyando a mi papá en lo que le falte”, finaliza el joven.

¿Cuándo abriste tu primer restaurante y cómo fue esa experiencia?

Había muchos lugares que yo tenía curiosidad de conocer, Cancún, Acapulco. Llegando a México sí me asusté un poquito porque Vallarta no es como Miami, vi las cosas diferentes, el pueblito, la calle de piedra. Me preguntaba “¿Qué estoy haciendo aquí?”. Conocí italianos en la playa. Stefano y yo nos pusimos a platicar varios días. Él ya sabía más o menos de restaurantes porque su papá era restaurantero. Empezamos a soñar. A mí me gustaba mucho cocinar. En Estados Unidos cuando hacía convivios en el trabajo siempre ponía comida italiana, me gustaba la mesa grande, la pasta, la amistad. Pensamos en un restaurante chiquito. En pocas semanas se pudo lograr. Confiamos los dos, por eso después de tantos años – abrimos en el 90 – La Dolce Vita todavía tiene fama. Estuvo bonito. Ahí se quedaron unos socios.

¿Cuál era el concepto del restaurante?

Era un concepto italiano, la pizza al horno, la pasta, igual que aquí (en Il Capriccio). En Italia mi mamá cocinaba, yo nunca había soñado venir a poner algo así. Estaba en la cocina, Stefano en el horno. Era un lugar acogedor, chiquito, en la noche se llenaba. No estuvo fácil pero pienso que confiamos en que iba a funcionar. Es amor, te gusta lo que haces.

¿Por qué decidiste mudarte a Monterrey?

De repente llega a La Dolce Vita mi (ahora) esposa de Monterrey, Norma, con sus amigas. A mí me gustaba salir, recomendarte la comida, todavía lo hago. Me pidió un platillo que le recomendaron unos amigos que siempre lo pedían, una ensalada de champiñones. No lo tenía y le dije “Perdóname, vente mañana y te lo preparo”. Le preparé otras cosas y sí regresó. De ahí nos conocimos. Esa ensalada me costó tener una familia en Monterrey. Pasó el verano, me hablaba, me tardé casi un año en decidirme. Ella me platicaba de poner un restaurante en Monterrey, que no había italianos. Nada más estaba La Scala. Yo no pensaba en vivir en una ciudad grande, tenía la playa, mi lugarcito, estaba a gusto. Pero me convenció y vine a conocer. Era casi inicios del 94. Tenía 34 años.

¿Cuándo abriste Il Capriccio y cómo lo hiciste?

No conocía a nadie en Monterrey. Buscaba un local, fui a ver los restaurantes italianos y la verdad no era lo que yo imaginaba. Los productos italianos no se conseguían tan fácil, todo venía de exportación. Fui a ver las tiendas, no había HEB, Costco, Sams. Los únicos que habían era Mode y la Comercial Mexicana que es Soriana. Me gustaba más en San Pedro pero no pude porque era muy estricto, no era fácil por los permisos, el estacionamiento, tantas cosas. Pasaron casi seis meses y dije “Me regreso a Vallarta, no quiero estar aquí porque me siento inútil, no encontramos nada”. No había plazas comerciales como ahorita, sólo San Agustín. Me di unas vueltas por Vista Hermosa, había un banco por allá que yo iba. Veo un local en Enrique C. Livas, me gustó, investigué los propietarios. Pasó tiempo y veo el teléfono y que se renta. Hablo y me contesta que era Bancrecer, llegamos a una negociación. Me tardé como dos, tres meses. Compré la propiedad. Platicarlo ni me parece de verdad, es tan bonito. Ni pensaba en la inflación. Traía fe, sabía que iba a funcionar. Era poner una comida que aquí no existía, una pasta fresca, la gente ni sabía qué era pasta al dente, era poca la gente que iba a Italia.

¿Cómo fue el inicio del restaurante?

Tuvimos buena experiencia. Todos los días estaba lleno, yo estaba en la cocina, venía gente de San Pedro. Aquí en Monterrey el chisme va rápido, no necesitaba hacer mucha publicidad. Supieron de un italiano y por muchos años se llenó. Mi esposa me ayudaba de cajera, con un equipo, yo en la cocina. Estuve día y noche en Il Capriccio, de 1994 hasta el 2000.

¿Cómo fue la recepción de los comensales?

Al principio yo ofrecía licores italianos que ni los conocían, una pasta al dente, al momento. Me molestaba porque me pedían salsa cátchup pero me aguantaba. Yo acostumbré a los clientes por muchos años que yo tenía la cocina abierta, podían pasar y ver cómo hacía la pasta. Quería que vieran que vale la pena el esfuerzo por tener un producto fresco.

Abriste una sucursal en Villa de Santiago, ¿por qué cerraste?

Duró como cinco o seis años pero hubo mucha inseguridad, antialcohólicas. El negocio era más fin de semana. Decidí cerrar porque me estaba complicando con la familia. Tengo tres hijos en la casa. Era ir de Vista Hermosa a Villa de Santiago. Se complicaba la desvelada, el negocio es esclavizante. El único socio que tuve es Dios, me da fuerza para seguir adelante. Preferí dejar todo a cambio de mi familia y mi salud. Olvida la reputación, el orgullo.

¿Cuándo abriste en San Pedro y cómo fue?

Busqué algo más tranquilo, en el 2008, 2009. Abro y era una novedad. La gente de San Pedro no quería ir para Vista Hermosa y empezaron aquí a construir muchos centros comerciales. Ya tengo siete años aquí. Tratamos de tener el mismo concepto de comida italiana, pasta al momento, pizza a la leña, tratar de usar siempre ingredientes frescos.

¿Cuáles son tus platillos clásicos?

En un menú italiano siempre ponen primero la pizza Margherita, tiene una historia, es clásica. Luego la pizza cardinale, la capricciosa, la quattro stagioni, es la más típica. La pasta carbonara, la Piemontese, la arrabiata, amatriciana, al pesto. A la gente le gusta, no necesitas darle otra cosa porque todo mundo siguen comiéndose.

Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Liliana Bazán

Las puertas de este establecimiento en Calzada Madero tienen más de 70 años de haber abierto y no hay planes de cerrar pronto. De aquí han salido dueños de otros clásicos restaurantes, como el Palax y el Manolín, y es tan parte de la ciudad que su fachada quedó grabada para siempre en un popular video musical del grupo Jumbo. A pesar de los enormes cambios por los que ha pasado esta área, aquí siguen llegando clientes para pedir sesos lampreados, hígado encebollado y caldo de res porque el AL es de esos sitios que para más de un comensal representa un segundo hogar.

El señor José Waldo Otero Rodríguez es hijo del fundador del AL Restaurant y ahora propietario del mismo, junto con sus hijos y otros socios empleados. Plática, como muestra de la lealtad de su clientela, la vez en que una viga estrelló el sillar del techo del lugar hace unos 15 años. Afortunadamente, recuerda, no sucedió nada, pero por reparaciones cerraron la puerta principal. Aún así, la gente siguió yendo, aunque tuvieran que entrar por el pasillo de servicio, entre botes de basura, y la cocina. “Tú dame de comer”, le decían. Por eso, asegura con orgullo, nunca han cerrado.

Su padre, Guillermo Otero Gutiérrez, nació en la Ciudad de México y creció en La Piedad, Michoacán. A los 18 años intentó cruzar a Estados Unidos con “la palomilla”, sin embargo, el dinero se acabó y algunos se quedaron en Monterrey. Entonces Otero Gutiérrez abrió el restaurante París de Noche, en la calle Cuauhtémoc, cerca de la que era la terminal de transportes. “Era más o menos el mismo concepto de restaurante, pero más chico”, cuenta don José, “comida corrida, menudo, café, pan recién hecho. Tuvo problemas, en ese tiempo estaba muy fuerte la cuestión sindical, por 1939. Se lo cedió a los trabajadores y comenzó a dedicarse a otras cosas”. Entre éstas, a la apicultura. El hombre tenía cajones de miel de abeja por la Carretera Nacional, hacia Montemorelos, municipio en el que conoció a su esposa. La pareja fue a vivir a Guadalupe, donde el padre de don José sembró legumbres que vendía en el mesón, compraba y vendía llantas, y demás. “Era negociante”, dice.

Entre 1940 y 1941 inicia el AL con tres socios, aunque pronto sería sólo uno. “El negocio no daba para tres personas”, comenta don José. El restaurante original era la Cafetería Alaska, propiedad de unos hombres de China. Ellos le traspasaron el local a Otero Gutiérrez y sus dos amigos. Cuando el hombre se quedó como único propietario, se asoció con sus trabajadores. Eventualmente entró don José al negocio, donde ahora también trabajan sus dos hijas y su hijo. Su hermano, quien falleció hace tiempo, fue dueño de El Cosme en la Carretera Nacional, ahora conocido como el famoso merendero Tino. Luego de 75 años, el AL sigue abierto de lunes a domingo, las 24 horas. Hay comensales que asisten a diario y en ocasiones se llena tanto que deben abrir su salón aledaño, aunque todos quieren sentarse cerca de las clásicas puertas a Calzada Madero. Se están preparando para ampliar hacia el terreno de la parte de atrás, que adquirieron recientemente, pero saben que el cambio es difícil pues una de las razones de asistir de su clientela es el fuerte apego a la tradición.

¿Por qué se quedó el nombre “AL”?

Ahí viene la leyenda. El restaurante tenía en el exterior un anuncio que decía “Alaska”, unos dicen que de madera pintada, otro de luz neón, que comenzaba en ese tiempo. Regularmente en febrero, marzo, corrían unos aironazos de 80, 90 kilómetros. Si fue de madera tumbó todo el anuncio, nada más quedaron las letras A y L. Si fue de neón, alguna cosa sucedió que nada más quedaron esas. Nunca hubo la precaución de cambiarlos y la gente lo identificó así.

¿Cómo entró usted al negocio?

Entré en 1979, que murió mi papá. Él tenía 75 años, estaba enfermo de diabetes, alta presión. Yo estudié administración de empresas en el Tec. Papá no quería que yo trabajara aquí, entonces mi primer empleo fue en un lugar de artículos de decoración, pisos, alfombras. Luego tuve un negocio de eso, como dueño. Cuando murió, lo dejé para dedicarme al restaurante. Entré sin conocer mucho. Tenía ideas, estaba leyendo y quise hacer modificaciones. Pero lo primero que me dijeron los clientes fue “No le muevas, así nos gusta como está”.

¿Por qué decidieron hacer socios a sus empleados?

Cuando mi papá comenzó aquí, pensó que no le fuera a suceder lo mismo del París de Noche. Un abogado le sugirió hacer una sociedad con los trabajadores, no una cooperativa. Repartió un 45 por ciento de las acciones. Lo hizo porque un socio no puede hacer huelga de su negocio, y porque pensaba que todos siendo dueños iban a cuidar al restaurante. Él no iba a tener que estar aquí tanto tiempo. Eso para poderse dedicar a otros negocios, se metió a bienes raíces. Hubo un movimiento laboral y quieren hacer una huelga, quedarse con el negocio porque mi papá no venía tan seguido. Aparentemente el mismo abogado que hizo el movimiento en París de Noche, lo quería hacer aquí. Entonces se les compró su acción, se les liquidó y con ese dinero ellos se juntaron y pusieron lo que se llama ahora el Palax. Era primero La Súper Chueca, antes era un tejaban prácticamente, vendían hamburguesas. Algunos de los que se quedaron aquí siguieron siendo socios. Ahorita todavía vivos quedan tres, ninguno trabajando, están jubilados. También el dueño del Manolín trabajó aquí, ya murió.

¿Ha cambiado su menú?

Nunca ha fallado el menudo, los pucheros, la comida corrida, que son diferentes guisados, es prácticamente el mismo. Es más, se ha ido achicando, antes era muy extenso. Así nos podemos concentrar un poquito más. Algunos, como los sesos lampreados, el hígado encebollado, las patitas de puerco, esos nos han distinguido. Desde París de Noche se ha seguido ese menú. La comida corrida es todos los días, siempre metemos un guisado de pollo y otro de puerco o res. Muchos de los clientes son gente mayor, el puerco o res a veces no la comen. El puchero a la gente le gusta mucho, que es el caldo de res.

¿Por qué es famoso su pan dulce?

Desde París de Noche se hacía. Nosotros lo horneamos, el único que compramos es el pan francés. Aquí en la azotea hicimos un cuarto especial para el panadero. Antes estaba pegado a la cocina, pero quedó apretado. Al panadero le decimos “Quiero que nos hagas buen pan”. No nos fijamos en cuánta mantequilla, cuánta leche usa. Saca sus productos pero tiene la obligación de seguir la tradición de las empanadas de calabaza y piña, y los pasteles de crema con coco. Ahorita se han agregado el quequito, el bísquet, los ojos, las conchas, pero más o menos siempre ha sido el mismo.

¿Cómo ha logrado mantener el horario de 24 horas?

Para nosotros ya pasó lo más duro. El turno de la noche era muy bueno anteriormente. El problema fue que en una administración municipal hubo rondines de tránsito. Cualquiera que salía de una cantina o de un restaurante, los paraban. Después comenzó la inseguridad y nadie quería venir a la Calzada. Si la luminaria estaba apagada, menos. Pero nunca hemos cerrado. Hubo la intención de quitar el turno de noche pero hablamos con el gobernador Medina y prometió poner más vigilancia si nosotros seguíamos abierto, el Palax, el Rubio y otra cafetería, éramos los únicos. Así seguimos trabajando las 24 horas. El primer restaurante también era así. Eso es lo que lo hace famoso. Imagínese en 1935, no había muchos restaurantes, menos que trabajaran 24 horas. Otro fenómeno que ha quitado clientela a la noche es el servicio a domicilio. Lo intentamos varias veces con taxis, pero no funcionó muy bien.

¿Cómo ha mantenido su clientela y ha atraído nuevos comensales?

Siempre han habido jóvenes por una razón, porque los domingos venían las familias completas a comer, desde el abuelito hasta el papá y los hijos. Ellos probaron la comida y después siguieron con la tradición y traen a sus propios hijos. Siento que desde Jumbo y desde que entraron los muchachos (sus hijos) es como si fuera sangre nueva. Nos decían que era el restaurante de las cabecitas blancas, pero vienen más jóvenes ahora. Vienen varios grupos, nos piden permiso para tomar fotografías, filmar.

Afortunadamente la gente viene y se hace cliente. No sé si es por la atención, servicio rápido, una continuidad en los sabores de la comida. Ha venido gente de San Antonio, de Houston, dicen que tienen 20 años de haberse ido, que regresan y piden lo mismo y sabe igual. Entre los cocineros no hay rotación, ellos son de la parte de Zacatecas y San Luis, tienen la misma sazón, usan muchas hierbas. Eso le gusta a la gente. El personal dura mucho tiempo. El año pasado se jubiló uno de nuestros trabajadores y socio, tenía 75 años más o menos de vida, y casi 60 aquí. Creo que el ambiente de trabajo les gusta. Somos paternalistas, mi papá los cuidaba, los veía como parte de la familia. El trato no es tanto de patrón y trabajador. Oímos sus sugerencias. El café nos lo surte un muchacho que desde su papá traían el grano de Veracruz y Oaxaca. Se dedican a tostar y moler. Ha sido el mismo proveedor por 40, 50 años.

Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Martha I. Dávalos

Si la cuna del machacado en Nuevo León, Ciénega de Flores, tuviera una patrona de la cocina ésta sería Fidencia Quiroga. La tía Lencha, como es conocida, desarrolló una sencilla receta desde principios del siglo pasado y hoy su legado se extiende más allá de los límites del país. Ambrosio y Rogelio Quiroga continúan con la herencia de su tía abuela al exportar este antiquísimo producto,la carne seca, perfeccionado aún más en la fábrica que algún día fue la casa familiar.

La planta de carne seca Tía Lencha se encuentra a dos cuadras de la carretera que atraviesa Ciénega de Flores, aproximadamente a una hora de Nuevo León. Hace décadas fue la casa de la familia Quiroga. Lo que hoy es el laboratorio antes era la cocina “del abuelo”, recuerdan los hermanos Ambrosio y Rogelio. Un enorme cuarto blanco donde varias mujeres empacan bolsitas en cajas era la recámara del mismo hombre.

Enormes canales de res cuelgan en uno de los espacios. De ahí se bajan para quitárseles los huesos, pellejos y grasa. Todas las partes se usan, excepto las orejas. Lo que sobra de carne en “harina” se vende como materia prima para productos como consomé. La grasa se funde y se vende en paquetes hechos de manteca para saborizantes y otros alimentos.

“Las vacas se las compramos a todos los ganaderos del área metropolitana, de todos los ranchos”, menciona Ambrosio, “compramos a empacadoras como Sucarne y San Juan, todos son nuestros proveedores. Toda empresa que sea TIF en ramo de carnes es un posible proveedor”.

Los hermanos están al frente de la compañía que lleva el nombre de su tía abuela, Fidencia Quiroga Chavarría. En un recetario de la marca, que en la contraportada trae una foto del torero “Machaquito” Quiroga, se explica que la mujer enviudó en 1935, pocos años después de que empezara con el machacado. Era una de seis hermanos. Dos fallecieron en la Revolución y uno más de otras causas. Quedaron Longinos, Juan de Dios y Lencha.

“Experimentando con el fin de ofrecer el mejor sazón a sus clientes, la tía Lencha ideó una forma de aderezar la carne para que, al secarla, se acentuara aún más su delicioso sabor”, se lee en el texto, “después decidió, en pequeños trozos, combinarla con huevo y agregarle salsa al gusto”. Al restaurante llegaron a ir artistas como Pedro Infante, María Félix y Pedro Armendáriz, entre otros. Sin embargo ya no existe, “por diferentes problemas de inseguridad”, comenta el hermano mayor, Ambrosio.

“Cuando me toca andar en todas las ferias yo cocino, en exposiciones y exhibiciones”, comenta, “el machacado lleva tomate molido, se le agrega tantito ajo y el huevo”. Rogelio agrega que “todo hombre se enseña a cocinar a partir de que se casa”.

La Tía Lencha tuvo tal impacto en la ciudad que una colonia y una calle llevan su nombre. Ambrosio Quiroga, el papá, también tiene una arteria vial homónima. “Se conoce más al machacado con huevo que a Ciénega de Flores, con eso te digo todo”, reconoce Rogelio, “si vas a Tijuana, a Michoacán, Coahuila, conocen Nuevo León pero no Ciénega. La Tía Lencha la conocen en todas partes de la República y en el extranjero”.

¿Cómo empezó la tía Lencha con el machacado?

Ambrosio: En 1928, a la hora de construir la carretera a Laredo, ella hace un restaurante, que llamaba merendero, en donde empieza la cuesta de Mamulique, en el rancho de su hermano Longinos. Era para darle de comer a los ingenieros que estaban construyendo la carretera. A ella le dicen que si les da de comer y empieza al ver la obra. Entonces inventa lo que es el guiso del machacado con huevo y salsa.

Rogelio: Ella sacó el machacado. La carne seca viene de los tiempos de los vikingos. A nadie se le había ocurrido machacarla.

A: La cecina venía en pedazos grandes. Ella la machaba con una hacha, por eso el “machacado”. Ya lo hacía por inercia. Era únicamente para su restaurante. Empieza a tener movimiento la carretera y era el único lugar para pararte. Como tenía muy buena sazón empezó a llegar mucha gente. Muchos artistas llegaron a venir cuando trabajaban en Monterrey, como Pedro Infante. Se daban la vuelta nada más a comer.

R: En aquellos tiempos el machacado se iba poniendo en la sopera y luego en la mesa. No es como ahora que te dan las órdenes, tú comías a llenar. Lo ponían en el centro y comían seis, siete gentes.

¿Dónde se come este platillo en Ciénega de Flores?

A: Aquí el único es el Garcia, empezó aquí arriba. Ya ha puesto en todas las salidas de Monterrey. En un principio la tía Lencha cierra el de la carretera y lo pone donde está el García. Lo vende y Leandro García y se quedó con ese. Ella fue a buscar a su hija que vivía fuera y quiso volver a comprar el restaurante y ya no se lo quisieron vender. Luego pone otro frente a la plaza, vuelve a vendérselo a otro hermano de Leandro y lo quiere comprar nuevamente y no se lo venden. Luego pone otro media cuadra más adelante, que es donde acaban de abrir la Coppel que está aquí. Ahí murió ella en 1975, tenía 78 años.

¿Cuándo comenzaron a vender la carne seca?

A: En 1956 la empieza a industrializar mi abuelo, Juan de Dios Quiroga Chavarría, para vender a las primeras tienditas, casa por casa y en Monterrey. Él era el hermano más chico. A la hora de registrar la marca tuvieron que ponerle “Tía Lencha” porque el nombre que quería mi papá no se podía, ya había otro registrado como razón social. Familiares y amigos que se habían ido a vivir a la Ciudad de México, él les platica el problema y le dicen “¿Por qué no le pones el nombre de tu tía?”.

R: Hay mucha gente que hace la carne seca. Son muchos años de tratar de vender el producto, se ha ido haciendo poco a poco, llevando al centro y sur. Ahorita en toda la República Mexicana se vende la carne seca, desde el río Bravo hasta el Suchiate y estamos exportando a Estados Unidos.

¿En qué parte de Estados Unidos la consumen más?

A: Ahorita se está trabajando con Texas. El mercado es distinto y se ha ido abriendo, hubo un tiempo que se cerró la frontera. Tienen tres años que volvieron a abrir, nos cerraron siete años.

R: Fue por problemas que hubo entre los gobiernos, como con el aguacate. Tardamos mucho en que volvieran a abrir. Empresas, fábricas y negocios chicos que hacen carne seca hay cientos en todo el país, nada más en Nuevo León debemos haber como unas 50 marcas, desde las muy caseras hasta las medianas. En Chihuahua hay otras, Baja California, todos lados, pero somos la única con las certificaciones TIF, USDA y en todo México con capacidad de exportación. La única que trabajamos bajo sistema de calidad trasnacional, que tenemos todos los certificados de calidad de cualquier empresa de tamaño mundial.

¿Cuál es el proceso para hacer este producto?

R: Llega la canal, le quitan el hueso, luego la grasa, el pellejo, se milanesea o cecina y se sala. De ahí se tiende en los carros a los hornos, lo que antes sería al sol en tendederos. Ya está seca y se encoje, las cecinas se pasan por molinos para poder hacer la desmenuzada. Dependiendo de a dónde vaya y el mercado que lo pide. Unos estados la piden más entera que otros, por ejemplo San Luis nos pide que vaya un poquito más oscura y más entera. En México les gusta también un poquito más entera, para el DF.

R: Aquí en Monterrey les gusta color clarita y molidita, para poder que se mezcle más rápido con el huevo.

¿Ha cambiado el sabor con la industrialización?

R: Ha cambiado porque no es lo mismo hacerlo artesanal y hacer poquito, a hacerlo industrial y en toneladas, pero tratamos de darle el toque casero. Por eso nuestro producto se lleva mucho tiempo, desde el proceso hasta el final. Todo es bajo maquinaria cien por ciento inoxidable, ya no hay nada al aire libre como antes. La cecina estaba en los patios, las tendían, estaban las moscas, llegaba la tierra, todo eso se ha ido acabando con nosotros.

Hace 25 años lo hacíamos así. Empezamos como cualquiera. En la bodega, nuestros abuelos y nuestro papá, cuando éramos niños, tenían unos tendederos, unos mosquiteros y tendían la carne con sedal y mecates, la extendían y la dejaban uno, dos o tres días dependiendo del aire y el sol, a que se secara. Luego la bajaban y con una hacha, en lugar de molinos, la golpeaban y golpeaban hasta que se hacía carne seca. Se hacía poquito. Lo que fabricamos nosotros en un día a lo mejor ellos se tardarían 10 ó 15 días.

¿Qué otras modificaciones han hecho?

R: Tenemos como 15 años que empezamos a trabajar con una gama de diferentes sabores. Hay uno como botana que tiene chile y limón. Hay molido de ese sabor que lo estamos introduciendo, así no le pones mucho chile al machacado, nada más tomate.

Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Liliana Bazán

Hace casi 70 años inició el restaurante Rubio. El puesto de madera que vendía pan, café y menudo es hoy un tradicional establecimiento al que acuden artistas, políticos, y claro, los clientes de toda la vida. Verónica, nieta del fundador, platica la historia como la ha conocido y como se la han contado sus familiares, ya que prácticamente todos en el clan Rubio han contribuido a la formación de este lugar.

Cipriano Rubio, originario de Monterrey, puso un estanquillo de café, pan y otros sencillos platillos el 28 de octubre de 1949. Eran los años en que calzada Madero corría en doble sentido. En la empresa lo ayudaba su esposa Adela, sus padres, sus hermanas y, al crecer, sus 11 hijos.

Los jueves y sábados vendían menudo, y a diario se preparaban lonches para pasajeros que transitaban en los camiones. Sus comensales fueron pidiendo más pero la transformación del restaurante aún no ocurría. A la hermana de Cipriano, Virginia, incluso le pedían preparar desayunos, un huevo o machacado, pero temía que la regañaran.

“A mi abuelito lo ayudó que tenía gente de mucha lealtad”, dice Verónica Rubio, quien ahora se hace cargo del restaurante, junto con un tío y primo. “Cuando se escuchaba que empezaban a poner el drenaje pluvial, los ingenieros le decían que moviera el estanquillo para que no se lo quitaran. Todo porque mis abuelos les dieran un taco”.

Cipriano Rubio García, padre de Verónica, relevó a su propio padre en el negocio, al que también entraron sus hermanos, Jorge, el mayor, y Sergio, el tercero de los hijos. “Mis tías también le ayudaban mucho”, continúa Verónica, “otra persona es mi tío Armando, que en paz descanse. Cuando empezaba el restaurante, era mesero. Murió en el 87, era parte fundamental”.

A casi 70 años de haber iniciado, el Rubio sigue siendo protagonista esencial de la historia y la gastronomía de la ciudad. “Es algo de mucha tradición, le tenemos mucho aprecio al restaurante”, dice la nieta de don Cipriano, “algo hemos hecho bien para durar tanto tiempo.”

A casi 70 años de haber iniciado, el Rubio sigue siendo protagonista esencial de la historia y la gastronomía de la ciudad. “Es algo de mucha tradición, le tenemos mucho aprecio al restaurante”, dice la nieta de don Cipriano, “algo hemos hecho bien para durar tanto tiempo.”

¿Quién empezó el Rubio y cómo fue?

Mi abuelito Cipriano Rubio Vega trabajaba en Fundidora en los años 40, vivían a cuatro cuadras de Colón, en la colonia Madero. Día a día de su trabajo veía que se batallaba para conseguir comida, unos tacos. Entonces empezó a preparar café con pan dulce en la rotonda Acero, abajo de un pirul. Los mismos clientes le fueron pidiendo cosas. Su papá, mi bisabuelo, Miguel Rubio, le hizo un estanquillo de madera, donde preparaba lonches, café, pan dulce. Jueves y sábados vendían menudo. Venían cargando un palo con dos tinas de acero inoxidable de 18 litros, cada uno con una olla de café y otra de menudo. Sus papás le ayudaban a preparar las cosas desde su casa para trasladarlas al estanquillo, mi bisabuela Elisa y mi bisabuelo Miguel. También junto con mi abuelita Adela.

¿Cómo pasó de ser un puesto a un restaurante?

Con el paso del tiempo mi abuelito renuncia a Fundidora para dedicarse cien por ciento al estanquillo. A los años le venden el terreno y se cambia en donde estaba la rotonda, a cien metros, que es donde está ahorita el negocio. Empieza como Café y Nevería Rubio. Ya tenía más empleados, le empezaban a venir a ayudar sus hermanas, Lucía, Virginia, Isabel y Josefina, a preparar las cosas, aquí mismo a atender.

Mi abuelita en su casa se ponía a hacer tamales, se los traían al restaurante y los vendían. Así fue creciendo poco a poquito el negocio. Sus hijos, cuando estaban en la secundaria, todos venían a ayudar. Venían más los hombres porque a mi abuelito no le gustaba que trabajaran tanto las mujeres aquí, en la cocina y todo eso, eran años anteriores. Mi papá Cipriano, Jorge, Emilio, Sergio, Raúl, todos venían a lo que fuera, a barrer, a todo. Su papá ayudaba a cosas de electricidad, carpintería, arreglar cosas que iban fallando.

Después tuvieron una sucursal…

Como en los años 70, creo, pone otra filial, frente a Aceros Planos. Ahí se va a atender un hijo de él, Jorge Rubio. Estaba por Churubusco. Duró siete años ahí y se cambia a Tránsito de Guadalupe, enfrente. También dura siete años. Después cierran, desconozco porqué, y se incorpora acá. Mi tío cierra como en el 85 y se integran Jorge y Emilio a ayudarle.

¿Qué ocurrió luego de la huelga?

En los años 70, cuando cambia mi abuelito de razón social, se empezaron a sindicalizar los trabajadores, le quisieron hacer una huelga. Muchos se fueron y unos se quedaron. Trabajaron 40, 45 años, se fueron realmente pensionados, como el señor Cayetano Treviño, quien duró muchos años haciendo el menudo, de pensionado todavía venía. Mario Trujillo, Juana Rodríguez, Aurelia Durón. Juanito Iglesias era nuestro cajero del turno de la noche, trabajó hasta hace unos años, siempre al pie del cañón. Gente con mucha lealtad hacia mi abuelito, como ahora José Luis Torres, Guillermo, Alejandro, Tereso, el panadero don Saturnino, Ramón Martínez, traen la camiseta bien puesta.

¿Quiénes se quedaron después de que falleciera don Cipriano?

Él muere el 13 de abril 1990, quedándose al frente del negocio mi papá, Cipriano Rubio chico, como cabeza principal, y Jorge y Emilio. Tres de sus hijas, Gloria, Ernestina y María Elisa Rubio, le ayudaban en la oficina en aquel entonces a llevar todo lo administrativo. El restaurante estuvo trabajando así por mucho tiempo. Hasta 1998 muere mi tío Jorge y ya trabajaban dos de sus hijos, José e Iván. Mi papá muere en el 2002, yo también ya le empezaba a ayudar. Ahorita quedamos al frente Iván, mi tío Emilio Rubio, y yo.

¿Cómo entraste tú al negocio?

Empecé a ayudarle a mi papá de 15 años y seguí estudiando. Cuando termino me dice “Ven a ayudarme”, ya que nosotras somos puras mujeres. Empecé desde abajo, cuando se hacían los bultos de jugo de naranja, partíamos el limón, muchas cosas que ahorita con la modernidad van cambiando. Ahora una hermana viene y me da apoyo, Brenda, cuando me voy de vacaciones, se queda en lo administrativo.

¿Ha cambiado el menú?

Le hemos aumentado algo pero seguimos con las mismas recetas. Es algo que nos caracteriza, un sabor muy hogareño. El menudo lo buscan mucho, el machacado con huevo, que no es huevo con machacado, hay mucha gente que lo prepara y se ve más el huevo, aquí se ve más la carne seca; bistec a la mexicana, la sopa de ajos, que no es algo muy tradicional. Es un caldito y al momento de hervir se ponen dos huevos crudos, se cocen adentro. La receta viene de mi bisabuela. Los tacos de lengua, la lengua a la mexicana. El pan dulce lo hacemos aquí mismo, la panadería está atrás. Hay gente que viene en los autobuses, compran aquí antes de irse, un pan que nosotros vendemos mucho, la chorreada, relleno de nuez y piloncillo. Me dicen “Voy a Houston, a Kansas” y las congelan allá. Cada que se les antojan las sacan y las calientan, saben como recién hechas.

¿Siempre fue 24 horas?

Cuando empezó el estanquillo se abría de 7:00 de la mañana a 10:00, 11:00 de la noche. Cuando se cambian aquí decide que abra las 24 horas porque llegaban muchos de los camiones La Exposición. Ahora abrimos las 24 horas, los 365 días. Sólo se ha cerrado por la muerte de mi abuelito, de mi abuelita Adela, el 13 de diciembre del 2005, de mi papá y de mi tío Jorge.

¿Qué han transformado del lugar?

Hace tres años remodelamos con ayuda de muchas personas. Mi hermana, Angélica Rubio, es diseñadora gráfica, me ayudó a hacer el logotipo, a cambiar la fachada de afuera, a diseñar los menús.

¿Tienen clientes frecuentes?

Tenemos varias mesas, por ejemplo la 14, donde se sientan todos los cafeteros que vienen en las mañanas, al mediodía y en la tarde. Es un grupo que va llegando de uno a uno, se ponen a platicar, a desayunar, a merendar, y duran hora, hora y media. Hay otro grupito que se sientan en la mesa 10, son clientes que nos visitan todos los días.

¿Por qué el Rubio ha permanecido en el gusto de la gente?

Algo que nos caracteriza es que siempre hemos puesto la sazón hogareña. Monterrey va creciendo, los jóvenes buscan otro tipo de restaurantes, más modernos, pero muchas veces te cansas. Al momento de llegar aquí encuentras sazón casera. El día a día, la atención a nuestros clientes es lo primordial para que sigan viniendo, la calidad de la comida, el servicio.

¿Cómo te sientes de pertenecer a esta tradición?

Me siento muy orgullosa, como todos los que trabajamos aquí, por ser parte de esto. Sé que es algo que fundó mi abuelito con mucho sacrificio, aquí dejó su vida, le tenía mucho cariño. En muchas partes lo conocen. De aquí he sacado adelante a mis hijos.

Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

Sergio es un poco como su bebida favorita, el gin tonic, de actitud efervescente. Más cuando se trata de hablar de uno de sus temas predilectos: la mixología. Este hobby nació desde que se fue a Atlanta a trabajar como director de mercadotecnia y se relacionó con distribuidores de alcoholes y licores. Tomó cursos allá y dice que así se le quedó “la semilla bien plantada”.

Sus papás tenían gustos tradicionales pero lo impulsaban a probar, a ir a lugares nuevos desde niño. De esta manera despertó lo que llama una “insaciable curiosidad” por probar y conocer. Ahora trabaja en administración en la empresa familiar, pero esto, afirma, es lo que le gusta: usar su creatividad para las bebidas y buscar nuevos ingredientes.

Describe su cocina como su laboratorio, lugar en el que reúne a sus amigos y donde a veces salen cosas “horrendas”, aunque con el tiempo es cada vez menos. “Qué maravilloso que tuviéramos una forma diferente de ver las bebidas, la comida líquida”, opina Sergio, quien cree que aún falta por crecer esa cultura en Monterrey, aunque ya comienzan a verse barras que van de la mano con lo que hace un chef.

Uno de sus lugares favoritos es el Grand Cru, restaurante cuyo menú está pensado a partir de las bebidas. El regio lo describe como “uno de esos pocos establecimientos que respetan tanto la integridad de la comida y los ingredientes, y que realmente piensan con conciencia cómo casar esos sabores, es fascinante, es lo que necesitamos más”.

“Así como se le debe dar respeto al arte del chef y la gente que está en la cocina, también me da gusto ver que poco a poco hay personas detrás de barra con conciencia, trabajando de la mano de la gente de cocina para darte algo espectacular en tu vaso, que sepas que lo pensaron, que lo meditaron, que están trayendo ingredientes de calidad, que hará de tu comida una experiencia”, afirma.

¿Cuáles son tus lugares para ir a tomar?

Para drinks casuales, que son los lugares que frecuentamos, el Maverick siempre ha tenido excelentes bebidas; es un lugar que siempre ha sido propositivo y es muy bello. Es un lugar con bebidas con mucha cabeza y mucho corazón. Respeto muchísimo el trabajo que se hace ahí.

Romero y Azahar, con Alfredo Villanueva en la cocina y Diego en la barra, hacen una mancuerna espectacular. Me gusta mucho lo que hacen porque ellos sé que se sientan, que meditan realmente las bebidas con base en los platillos. Son bebidas muy nobles con ingredientes contados, que a mí siempre me gusta saber que los tengo así.

¿Cuál es tu bebida ideal?

Para mí, entre más sencillo, más feliz. Me fascina experimentar, pero yo con un buen gin tonic no pido más. Es una bebida perfecta y hermosa porque el gin es muy noble, por naturaleza es muy herbal y aromático, y es algo que me fascina: el aroma, lo floral en las bebidas. El paladar lo deja fresco y ligero. Después, el apartado del tonic es simplemente perfecto porque me encanta la efervescencia. Si hay algo con burbujas, estoy del otro lado de la felicidad. Es la combinación perfecta entre lo fragante y lo burbujeante, es tan neutro y noble su sabor, que lo mismo va que lo comas casi casi con un pedazo de pastel que con una hamburguesota impresionante. Es mi go-to drink.

¿Tomas café?

Amo el café, toda mi vida he sido muy cafetero. Empecé a tomarlo en prepa por gusto, todos caímos con la magia de Starbucks del frappuccino. Heredé un mandil verde porque en Atlanta iba todos los días, me dijeron “te lo ganaste”, o sea, a ese grado. Tengo una tarjeta de metal, hay muy pocas, es como la platino, es de que “vives de cafeína”. Entiendo que es algo estandarizado pero es confiable y me hace feliz, así como McDonald’s, lo amo.

Pero más allá de Starbucks, Nespresso es mi go-to. Tengo una máquina aquí, dos en la oficina, tengo un chorro de métodos pero, por conveniencia, uso las de cápsula. Tengo la Chemex, la prensa francesa que es mi cosa favorita, tengo la Stovetop, que es molido con moka en la parte de abajo, hasta uno para hacerlo de mano. Lo tomo negro, negro, yo y mis shots somos uno, tomo cuatro al día. Pero amo el café helado también. Hace poco conocí a los de Café Don Emilio y tengo el jarabe.

También los cócteles con café. Todo mundo ama el carajillo y no puedo decir nada en contra de él, tengo la botella de Licor 43. Pero dentro de mis variantes, marido el café con mezcal; el ahumado de uno complementa al otro. Yo carbonato el café, es como si tomaras un refresco de café, le sumas el componente de mezcal, le agregas un componente de miel, lo revuelves y es obviamente mucho más natural y menos procesado que un licor. Tiene un efecto similar y ayuda a cortar un poquito el ahumado del mezcal, por ese sabor que tiene tan potente. Le agregas una cáscara de limón, queda una cosa bella.

¿Cuáles son tus restaurantes favoritos cuando viajas?

En Atlanta tengo mil. La comida es, estereotípicamente hablando, muy grasosa. Es el sur, les encanta la grasa, que esté frito, el bbq, los bísquets con manteca y Crisco, todo son porciones grandes. Pero dentro de esos restaurantes, no todos son así. A mí me fascina un steakhouse que tiene cortes argentinos hermosos, se llama Pampas, sin relación a las Pampas de aquí. También tienen una barra muy buena de bebidas. 

El Bacchanalia, el equivalente exacto al Pangea, sí es un lugar donde vas por 3, 5 ó 7 tiempos y no sabes a qué vas. Te sientas y te sorprenden. También tiene bebidas espectaculares. Para bebidas en Atlanta, hay uno que se llama JCT, es comida sureña pero tiene una barra experimental donde hacen muchas infusiones, sacan sabores muy caseros, jarabes florales, que es lo que me fascina.

Me enfoco en Nueva York, todos caemos ahí. También el Colicchio & Sons, del chef Tom Colicchio de “Top Chef”, tiene un concepto hermoso. Sus bebidas son inspiradas por temporadas.

Hablando de cadenas, estando allá, también me gusta mucho Chipotle. Hay quien lo detesta, pero es igual, está muy estandarizado. Voy y compro mi veggie bowl en su cama de arroz hermosa, encima las verduras y a veces le pongo carne. Es un lugar para entrarle al guacamole.

¿Cuál es tu comida rápida favorita?

Doña Tota es uno de mis guilty pleasures que jamás se van a ir de mi sistema. El chicharrón prensado no tiene madre, nadie lo va a superar jamás. Es una experiencia sencilla y hermosa que nunca va a cambiar. Igual los Tacos Uuuff!! en Centrito, son los mejores tacos de todo Monterrey. Punto. Punto. No hay un taco que me dé más felicidad. Creo que lo tienen tan bien estandarizado que siempre es una experiencia perfecta. No soy mucho de salsas, pero ahí soy feliz.

¿Te gustan los postres?

Soy súper carnívoro. Pero soy muy postrero también, me matan. Hay tres lugares claves: uno, los macarrones de Theurel & Thomas, Denisse (Theurel) tiene una visión padrísima y es un ejemplo perfecto de alguien que siguió su pasión. Es un producto de muchísima calidad y corazón, ha evolucionado muchísimo. Segundo, Montacometa, me encanta la visión de las hermanas Alanís porque comparto su filosofía de ingredientes sencillos, puros, honestos. Hacen las cosas muy perfectas y respetan la integridad de los ingredientes. Son mis vecinas, están a tres cuadras. Compro el pastel de chocolate colombiano y el de pan de elote; tiene un mousse de leche quemada de Villa de Patos entre capa y capa. Para el hábito, por el café de La Nacional que se vende junto con ellos, BreAd es mi lugar feliz para el diario, voy por muffins y galletas.

¿Vas a food trucks?

Amo los food trucks, soy un fan enérgico y súper admirado de todos los chavos que son emprendedores y dicen “tengo mi idea y mi visión y la voy a poner aquí”, qué padre. Amo Nómada XXI, es mi mandamás, me fascina la comida, me encantan los sabores que manejan esos chavos. Y por supuesto El Camino, que fue el primero.

¿Tu comida favorita en Monterrey?

El machacado con huevo, es como que… ¿qué más quieres en el mundo? El del Habita tiene una versión bella y sencilla, perfecta.

Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

El ingreso al mundo de la gastronomía empezó desde pequeña para María Rivero, quien ahora lo conoce más a fondo a través de la marca de vino Rivero González y su sociedad con el restaurante Comuna.

María Rivero es originaria de Monterrey, aunque siempre dice que es de corazón parreño, ya que visita la localidad de Coahuila desde pequeña. Su padre adquirió ahí una plantación de nogales y posteriormente un viñedo, negocio que María formalizó al graduarse de universidad. “Mi papá vivió en Parras cuando era joven, ahí hizo la secundaria, y siempre quiso regresar de alguna manera”, cuenta. “Los nogales es lo que se da, es lo más fuerte, la nuez pecanera. Se produce eso, uva para vino, mucho melón, sandía. Es un oasis en medio del desierto, se da lo que quieras. Ahora también tenemos unos huertos con membrillo, con granada, con diferentes cosas”.

Unió su pasión por dicha región con el gusto que tiene por conocer la historia de un lugar, saber qué preparan ahí y por qué. Comenzó a posicionar la marca Rivero González desde el 2007 y, unos años después, conoció a Andrea Martínez, su actual socia en el restaurante Comuna. Así fue adentrándose al mundo de la gastronomía que ahora permea su vida, a través del vino y tras bambalinas, como dice.

“Yo era la cliente perfecta de los restaurantes”, menciona. “Me encantaba ir a probar y conocer. Ahora me toca probar de todo porque voy con el chef a presentarle el vino y él te presenta su comida. Siempre fui cliente dispuesta y exigente al mismo tiempo. Luego ves todo lo que hay detrás y es todo un arte el tema de cocinar para restaurante, mantener calidad, encontrar productos buenos, naturales, sanos, tiene su ciencia”.

La abuela de María es yucateca, y por eso en su casa es día de fiesta cuando hay cochinita pibil. También tiene un hermano que estudió en el Cordon Bleu de París, quien cocina en ciertas ocasiones, como en una Navidad que hizo un jamón de Virginia. Por su parte, admite que le gusta cocinar, aunque no tiene mucho tiempo para hacerlo.

En cuanto al vino, ahora también la gente se acerca para pedirle consejos y ella responde que “siempre depende de la ocasión. Me preguntan ‘¿Cuál compro?’ y te digo ‘¿Para qué lo quieres?, ¿si es para romancear, para la fiesta, qué vas a comer?’”. Esa es su filosofía.

¿Qué recuerdos tienes de comer de viaje?

Hay lugares clásicos para mí que nunca te decepcionan. Voy al Milos en Nueva York, que es comida griega, y es pescado con aceite fresco, tomate fresco, maravilloso. En México tengo recuerdos de viajar mucho de chiquitos, nos llevábamos el remolque con las motos, viajamos por Puebla, era comer sin control, espectacular. El Tori Tori del DF me vuelve loca; a México siempre llego directo ahí. Pido el sushi bowl, la cama de arroz con el pescado que quieras, cebollín, hueva de pescado arriba, aguacate.

En Parras llegó directo a mis gorditas. Hay una señora que se llama Jovita, en la cochera de su casa pone su carrito y tiene mesas de Coca. Son muy típicas las gorditas de harina y de maíz, las rellenan con nopal con huevo, asado de puerco, frijoles con veneno, discada. La discada en Parras es muy buena, es muy típica porque la gente trabaja mucho en el campo, tiene un poco de todo: es lo que sobra, salchicha, tocino, la carne que sea, verduras; la hacen ahí donde sea, ponen el disco al lado, las tortillas. Siempre que voy ahí, les hablo a Agustín, que es el que maneja los ranchos, y le pregunto si van a tener discada estos días, me les pego.

¿Dónde has probado algo nuevo?

Acabo de ir a España, Portugal y Berlín. Comí en un viñedo en Portugal en medio de la nada. Tiene un hotel boutique y un restaurante chiquito, se llama L’AND. Está como a una hora de Lisboa. Es un lugar de ensueño donde el aceite de oliva lo hacen ahí, el pan también, el tomate lo crecen en su huertito. Sí regresas a ese tema romántico y dices “todo mundo lo hace y es repetitivo”, pero lo pruebas y dices “por algo lo hacen”, es toda la diferencia del planeta. El espacio en el que estás te llama y el vino se hizo ahí, se disfruta muchísimo.

En Berlín me encontré un mini sushi al lado de mi hotel, no sé ni por qué entré. Espectacular, comí ahí tres días y el primer día no traía cash y no sabía qué hacer, estuve a punto de dejarle mi celular o algo porque no me entendía. Se llama Fuki Sushi. Soy fan de los sushis chiquitos que sí están atendidos por ellos, por gente que no habla ni inglés, que dices “sí lo saben”. Venía muerta de una junta taller de cinco horas en la oficina de unos cuates. Pedí dos conos, no me entendió, pedí uno de salmón y atún y me trajo de anguila y fue el mejor, buenísimo. Al día siguiente fui y se rió, me dijo “same, same” y yo “same, same”.

¿A dónde vas a comer en la ciudad?

En Monterrey, Pangea nunca me aburre, es de mis lugares que nunca dejo de recomendar. Soy fan de Los Arcos, me encanta el callo de hacha fresco, voy siempre por eso. Era mi lugar de fin de semana: me despertaba después de una desvelada y era aguachiles y callos gigantes, volvía a la vida. Me gusta el Yama-to. Soy de cosas específicas en lugares específicos. O sea, la mamma rosa del Silvano de Paola, el original, con los chiles de árbol en aceite de oliva. Te traen los chiles enteros pero salteados en aceite de oliva, entonces el aceite pica. Voy al Tenpu cuando quiero erizo. A Los Mostos por la inglesa de pavo con la bravata y el yogurt mezclado.

Pero aquí soy más casera. Tengo muchas amigas de descendencia árabe y soy fan del kipe crudo, y siempre les ando mandando mensaje de que cuándo hacen en su casa. Mi grupo de amigas con las que crecí, de mi generación, somos 25 y tengo 8 amigas de descendencia árabe. El kipe bola, las empanadas, las hojas de parras, los repollos. Ellos son muy hospitalarios y bastos, siempre las comidas eran en sus casas, los sábados de alberca en sus casas. Crecimos con esa comida. Siempre que toca jueves en casa de una de ellas, todas van, saben que me encanta y me avisan y me mandan. Si me invitan, mejor, y como con toda la familia.

¿A qué restaurantes vas por su vino?

Escojo lugares por sus propuestas. Lo Spuntino tiene una carta de vinos chica pero interesante. Hay lugares como La Buena Barra que tienen todos los vinos del mundo, está padre ir ahí a probar. 

¿Hay alguno que no tomes?

En la comida y en el vino todo pruebo. Mi mamá dice que la mejor educación que logró con sus hijos fue la forma de comer porque probamos a donde vayamos. Nada me da asco, todo le entro, ya si me gusta o no es otra cosa. Los vinos soy igual. Últimamente traigo más los blancos que los tintos. En los tintos tengo épocas, por decir, ahorita traigo los italianos. Me meto por zonas. Pero el de cajón es mexicano. Si salgo a un restaurante, casi siempre pido un mexicano. Al principio era por apoyar la industria, porque el vino de otro lado pues lo compro en Vinoteca. Me emociono cuando pruebo un vino mexicano que no he probado o en otro contexto.

¿Cuáles son tus favoritos?

De los nuestros, el primero es tinto y el Scielo blanco, son mis favoritos de RG, y el naranja porque es súper diferente. En este viaje fui a Marqués de Riscal, yo lo tenía como comercial. Ahora que fui, sí, son gigantes, pero su proceso lo tienen súper bien cuidado. Volví a probar los vinos y me encantaron, fue una padre sorpresa. De españoles, Emilio Moro, el Malleolus siempre me ha encantado. Los franceses me gustan mucho, los Châteauneuf-du-Pape, la zona me encanta, el vino se me hace súper versátil, es para lo que sea y cuando sea. Me gustan mucho más los vinos de viejo mundo que de nuevo mundo porque sabes qué esperar. De vinos mexicanos, mis vecinos Don Leo están haciendo unos muy buenos, me tienen muy intrigada. Casa Madero es consistente. Hace poco probé uno de Cuna de Tierra, que está en Dolores, Hidalgo, y me gustó. Los de Amado Garza me fascinan, de Ensenada.

¿Qué más tomas aparte de vino?

Me encanta el té negro, si es irlandés mejor. Estudié en Irlanda cuando estaba en sexto de primaria en una academia. Nos daban té. Con un poquito de leche, me puedo tomar tres al día. Ahora lo pido en Amazon. Si no hay té, sí tomo café. El mezcal es nuevo en mi vida, no estoy tan convencida, está de moda pero no sé si es lo mío. Me gusta la cerveza, tomo ginebra y, ya si quiero mucha fiesta, tomo Bacardí con agua natural. En el día soy de agua natural, muy poca Coca, no crecí con eso. De vez en cuando la tomo si sé que la tienen fría en el lugar. La vaca negra es mi postre favorito, siempre lo hago y la gente de cocina se me queda viendo raro. Es helado de vainilla con Coca. Aquí hay nieve de Lulo. Helado en mi casa es de toda la vida, todos los días era el postre. Aquí en Comuna se asustan cuando viene mi familia porque somos muchos y nos lo acabamos.

Redacción por: Residente
Fotografía por: Juan Rodrigo Llauno

¿De dónde eres y a qué te dedicas?

Nací en Monterrey, Nuevo León, y soy co-propietaria de Humo y Sal.

¿Cómo inició tu gusto por la gastronomía?

La verdad es que es difícil de decir. En mi casa todo siempre gira alrededor de la comida, está la onda de “tienes que probar”, no importa que no te guste o no te llame la atención.

¿Quiénes te han influenciado más al respecto?

Mi papá. Él es cazador, entonces uno de sus hobbies es hacer la charcutería.

¿Cocinas en tu casa? ¿Qué prefieres preparar?

Sí me gusta cocinar, aunque todos en mi casa cocinan mejor que yo. Me gusta preparar pastas.

¿Te gusta salir a restaurantes y cuáles son tus favoritos?

Sí me gustan. Término en restaurantes más acogedores como Yamasan, Yama-to. Me gusta que no siento que me tengo que arreglar para salir.

¿Qué tanto planeas tus viajes alrededor de la comida o restaurantes a visitar?

Si hay un restaurante al que realmente quiero ir, es lo primero que se hace.

¿Cuál es tu cocina del mundo favorita y por qué?

Mi favorita es la francesa, por su uso excesivo de mantequilla.

¿Tienes puestos de comida que te gusten más?

Así casual, La Esperanza, que está sobre Av. Madero. Es comida buena, bonita y barata. Ahí pido el taco de coliflor lampreada y de chile relleno.

¿Cuáles son algunos de tus recuerdos más memorables en cuanto a comida?

En diciembre, mi abuelita hacía pasteles de zanahoria. Eso le regalaba a todos. Al entrar a su casa, todo eran pasteles por todos lados. Si hacía 20 pasteles, es poco. Era impresionante.

¿Qué no te gusta comer y por qué?

No me gustan la fritada y la morcilla. En general, lo que sabe muy metálico, lo que tiene mucha sangre, no es lo mío.